Miért zöldül a fokhagyma? Gyakorlati tippek a probléma megszabadulásához
Egyes ételek idővel megváltoztatják a színüket. Az első helyen az alma áll. Húsuk vágáskor sötétedni kezd. Egy másik termék a fokhagyma. Pontosan erről lesz szó a cikkben.
Fogai fehérek, de esetenként zöldre vagy kékre is színeződhetnek. És amikor a szín megváltozik, azonnal felmerülnek a kérdések: a termék egészségre veszélyessé vált, megromlott, vagy ez normális reakció a külső körülményekre? Miért zöldül a fokhagyma? A válaszok cikkünkben találhatók.
Amit a tudósok mondanak
A fokhagymagerezd színének megváltoztatásával kapcsolatban a tudósok teljes körű kutatást végeztek, és megtalálták az okot. Kiderült, hogy különleges anyagot tartalmaznak - allicint. Emiatt változik a szín.
Figyelem! A legújabb tanulmányok megerősítik, hogy az allicin jótékony anyag, amely többek között megakadályozza a rákos sejtek kialakulását.
Az allicin pigmenteket képez, amelyek kékre vagy zöldre színezik a húst. A színváltozás akkor következik be, ha a szegfűszeg felületének épsége megsérül (sérülés, vágások, csiszolás).
Fontos! A pigmentáció ténye és a szín intenzitása kevéssé múlik fajták. A tudósok azt találták, hogy a zöldülés vagy kékség a termesztés helyétől és a szegfűszeg érettségi fokától függ.
Íme a megfigyelt minták:
- Ha a fokhagyma meleg éghajlatú déli országokban nőtt, akkor több allicint tartalmaz, ellentétben az olyan országokban élő rokonaival, menő éghajlat.
- Idővel együtt tárolás nő az allicin koncentrációja.
- A fiatal vagy éretlen fogak kevesebb allicint tartalmaznak, mint a jól érett fogak.
- A termékben lévő mikroelemek (vas, cink, réz, króm stb.) jelenléte nem befolyásolja a színintenzitást.
Meg lehet enni?
Tehát a kutatás megerősítette: Ehet kék vagy zöld fokhagymát. Nem veszélyes, és nem romlik, mert megváltoztatja a színét. Azok a termékek, amelyekhez a főzés során hozzáadják, szintén nem veszítik el előnyös tulajdonságaikat.
A külső (talán nem túl étvágygerjesztő) módosításokon kívül a színváltozásoknak nincs egyéb negatív következménye.
Színváltozás a főzés során
A fokhagyma értékes élelmiszertermék. Érdemes azonban figyelembe venni a főzés során való felhasználásának néhány jellemzőjét. Nézzük meg őket közelebbről.
Befőzéskor
Gyakran ha aromás szegfűszeget használunk uborka tekercsekben, paradicsom vagy a gombák megzöldülnek. Nem néznek ki túl étvágygerjesztően a pácban. Így néz ki:
Ennek elkerülése érdekében a tapasztalt háziasszonyok azt tanácsolják, hogy csak a fiatal fokhagymát tartósítsák. Javasoljuk, hogy a szeleteket kézzel tisztítsa meg, hogy ne sértse meg a héjukat. Lezárás után az üvegeket célszerű hűvös helyen tárolni.
Sózáskor vagy erjesztéskor ugyanúgy járjon el: Csak fiatal fokhagymát készítsen. Hőkezelés és vágások nélkül a szegfűszegen.
Sütéshez és sütéshez
Az apróra vágott fokhagyma gyakran megváltoztatja a színét a forró ételekben – sült burgonyában, gombában és húslevesben. Ezt elősegíti a hőmérsékleti tényező és a feldolgozási idő. Minél tovább van egy termék az edényben, annál valószínűbb, hogy megváltozik a színe.
Hogyan lehet elkerülni, hogy kék vagy zöld legyen? Válaszolunk: a sütés vagy sütés legvégén adjunk fokhagymát az ételekhez (vagy közvetlenül tálalás előtt). Vagyis kevesebbet kell főzni.
Figyelem! A szárított fokhagyma meleg ételekhez használható. Nem változtatja a színét.
A disznózsír sózásakor
A fokhagyma számos zsírsózási recept egyik fő összetevője. Idővel a színe is megváltozhat.
Ez elsősorban az időtényezőnek köszönhető. A disznózsírt több órán át sózzák, és a fokhagymának van ideje színt váltani.
A tapasztalt háziasszonyok azt tanácsolják, hogy ne törjük össze fokhagymapréssel, hanem aprítsuk durvára kerámia késsel. Ez jelentősen lelassítja a zöldítési folyamatot.
Főzési trükkök
Annak érdekében, hogy az ételek esztétikusabbak legyenek (zöld vagy kék fokhagymafoltok nélkül), a háziasszonyok a következő kulináris „life hackeket” használják:
- A főzéshez csak fiatal fokhagymát használnak;
- nál nél pácolás vagy pácolás, hámozzuk meg a szeleteket az ujjainkkal;
- A fogakat kizárólag hidegen pácolják, a pácot nem vetik alá hőkezelésnek;
- tartsa hűvös a befőtteket;
- szárított fokhagymát adnak a forró ételekhez;
- friss fokhagymát sütéskor vagy sütéskor a főzés legvégén adunk hozzá.
Foglaljuk össze
Most már tudja, miért válik a fokhagyma zöldre vagy kékre főzés közben. Szinte minden fokhagyma megváltoztatja a színét, ha megsérti a gerezd héját vagy levágja. A színváltozás mértéke függ a termesztés helyétől (déli vagy északi régió) és az érés idejétől (fiatal vagy érett).
Azonban a szín megváltozásával a termék nem válik ártalmassá vagy veszélyessé az emberi egészségre. Ezért biztonságosan hozzáadható különféle ételekhez, és télire is tárolható.