Mitől félénk a burgonya: miért válik rózsaszínűvé, ha meghámozzák?
A burgonya étrendünk egyik alapvető élelmiszere. Ez a zöldség hozzáférhető és sokoldalú. A burgonya kiadós termék, amelyből számos étel elkészíthető. Néhány háziasszony azonban még most sem tudja, miért változik a tisztítás után. Találjuk ki, milyen színű vágott burgonyát festenek, és miért.
Hogyan reagál a burgonya a hámozásra és miért?
Jellemzően, ha a héját eltávolítják, a zöldség perceken belül elsötétül vagy rózsaszínűvé válik. Az ilyen változás normális, azt jelenti, hogy oxidációs folyamatok mennek végbe. A színfejlődés mértéke a levegővel való érintkezés időtartamától függ. Minél tovább marad a termék ebben az állapotban, annál jobban megváltozik a megjelenése.
Az is előfordul, hogy a meghámozott zöldség rózsaszínre vagy pirosra válik. Attól függ:
- Burgonya szerkezetek. A zöldség színe régiónként eltérő lehet.
- Fajták. Ez a jellegzetes tulajdonság például a Red Wonder burgonyára jellemző.
Red Wonder - A föld, amelyen a zöldséget termesztik. Ha a talajban valamilyen anyag hiánya vagy feleslege van, a burgonya színe megváltozik.
A burgonya pirosodása akkor következik be, amikor a tirozin aminosav oxigén hatására oxidálódik.
A nemesítők alacsony keményítőtartalmú, de sok vitamint, aminosavat és antioxidánst tartalmazó fajtákat fejlesztettek ki. Némelyikük olyan génekkel rendelkezik, amelyek blokkolják a barnulási enzimeket.Ezzel technológiailag egyszerűbbé vált a burgonyafélkész termékek elkészítése.
Miért válik rózsaszínűvé és pirossá a burgonya?
Az oxidációs folyamatok az egyetlen oka annak, hogy a burgonya rózsaszínűvé válik hámozáskor. Ebben nincs semmi egészségre veszélyes.
Szeletre vágott formában
A vörös és rózsaszín foltok fajtát, régiót és növekedési feltételeket jelezhetnek. Nem tekinthetők semmilyen betegség indikátorának.
Ez a jelenség a korai érésű fajtákban vagy az északi szélességi körökön, hűvös éghajlati körülmények között termesztett fajtákban fordul elő.
Mit jelenthet ez?
A gumók polifenolvegyületeket tartalmaznak, amelyek oxigénnel kölcsönhatásba lépve oxidálódni kezdenek. Kémiai reakciók hosszú láncolata indul el. Ez azért fordul elő, mert a sejtnedvben fenolos anyagok, a citoplazmában pedig enzimek találhatók. Normál állapotban nem lépnek kölcsönhatásba egymással, és el vannak szigetelve egymástól.
A burgonya hámozása során mechanikusan tönkreteszi az enzimeket a fenolos anyagoktól elválasztó válaszfalat. Emiatt összekeverednek. A kapott keverék levegővel érintkezve sötét színű vegyületeket képez.
Sütéskor ugyanazok a folyamatok mennek végbe. Ezenkívül a hőmérséklet hatására reakció indul be a gumókban található vas és klorogénsav között.
Ez érdekes:
A vágási bőrpír azt jelentheti, hogy a burgonya fertőzött?
A fertőzött zöldség általában sötétre változtatja a színét. A vörös foltok nem jelzik a betegséget.
Miért válik pirosra a burgonya vágáskor?
- felesleges vas és alumínium a talajban;
- foszfor és kálium hiánya;
- a gumók elégtelen öntözése száraz nyáron;
- egy adott fajta egyedi jellemzői.
Egyik ok sem jelent veszélyt az egészségre, és csak az ízt befolyásolja.
Veszélyes enni a hámozás után rózsaszínűre színezett krumplit?
Ha a burgonya a héj eltávolítása után felvágáskor megpirul, nem veszélyes az evés. A sötétedés általában a betegség jele.
A barna és sötét foltok gyűrűs rothadást, késői gyulladást, fuzáriumot stb. jeleznek, rózsaszín foltok – soha. Ha azonban valamilyen oknál fogva nem elégedett ezzel az árnyalattal, van mód arra, hogy megakadályozzuk a színváltozást.
Hasznos tippek
Annak érdekében, hogy a burgonya megőrizze természetes színét, savas környezetet kell létrehozni az edényben, ahol főzni fogják. Az is előfordulhat, hogy az árnyékváltozást a talajban lévő nitrogéntöbblet befolyásolja. Felhalmozódik a gumók belsejében, a felesleget a bőr alatt eltávolítják. A termék rózsaszínűségének vagy sötétedésének elkerülése érdekében ajánlatos vízbe áztatni. 2-4 óra elég ehhez.
A burgonya eredeti formájának tárolására a következő módok állnak rendelkezésre:
- Az előzőleg megtisztított és alaposan megmosott gumókat műanyag zacskóba helyezzük, megkötözzük és hűtőbe tesszük. Alacsony hőmérsékletnek kitéve az oxidációs reakció lelassul. Ezzel a módszerrel elkerülhető a színváltozás a nap folyamán. Sokkal könnyebb egész gumókat tartósítani, mint szeleteket. Ezért nem ajánlott a burgonyát előre felvágni.
- Ha a gumókat már meghámozták, blansírozzuk. Ez a módszer magában foglalja a forrásban lévő vízbe merítést 3-4 percig. A tirozináz a magas hőmérséklet hatására elpusztul, ezért a gumók világosak maradnak, és 2 napig nem válnak rózsaszínűvé.
- A vágott burgonya frissen tartásának leghatékonyabb módja a lefagyasztás. A gumókat 1-2 hétig a fagyasztóban tárolják. Ez megőrzi ízét és tápértékét.
Ez érdekes:
Milyen előnyei vannak a kézi burgonyahámozóknak?
Mely növényekhez használható a burgonya héja műtrágyaként?
Mi a teendő, ha a burgonya szétreped és megreped a földben, miért történik ez?
Következtetés
A meghámozott burgonya természetes okokból kipirul. A vágás színének megváltozása a zöldség fajtáját jelzi, például a Red Wonder. Ha hámozáskor a gumók rózsaszínűvé válnak, ez azt jelenti, hogy a levegővel való kölcsönhatásból eredő természetes oxidációs folyamatok beindultak. Ezen esetek bármelyikében élvezheti a terméket anélkül, hogy az egészségét veszélyeztetné.