Mi a búza esésszáma és hogyan határozható meg?

A liszt fajtája szempontjából rendkívül fontos a gabona minősége. Vannak bizonyos mutatók, amelyek segítenek az agronómusoknak kiszámítani a búza osztályát és a jövőbeni liszttermék minőségét. A szemeket összetételük és esésszámuk alapján különböztetjük meg. Ez utóbbit a GOST szabványok szabályozzák, és a helyes számításhoz laboratóriumi berendezéseket használnak. Az esésszámról lentebb olvashat bővebben.

Mennyi egy búzaszem esési száma

Az esésszám (FN) a begyűjtött gabona osztályonkénti megoszlásának kulcsfontosságú kritériuma. Megjeleníti az alfa-amiláz anyag aktivitásértékét, amely a liszt sütési tulajdonságait jellemzi.

Az érték meredeken emelkedhet a szemek érésével, ha a tárolás nem felel meg az előírásoknak, vagy a betakarítás nem történik meg időben. A kedvezőtlen időjárási viszonyok (eső, magas páratartalom, köd) is befolyásolják az őszi számot.

Technológia az indikátor kiszámításához

A vészhelyzetek nyomon követésére az agronómusok speciális berendezéseket használnak. Az esésszám értéken kívül az ilyen eszközök a víz hőmérsékletét is figyelik.

Fontos. A műveletek sorrendjének meg kell felelnie a GOST 27676-88 „Gabona és feldolgozási termékei. Az esésszám meghatározásának módszere."

A GOST szerint a vészhelyzeti értékelés három szakaszban történik:

• Készítmény;
• keverés;
• elemzés.

Az első két szakaszt egy személy hajtja végre, az utolsót egy eszköz (PP) határozza meg.

Készítmény

Kezdetben körülbelül 300 g búzát választanak ki a gabonatárolóból. Ebben az esetben a termés nedvességtartalma nem haladhatja meg a 18%-ot, ellenkező esetben a gabonát szárítani kell.

A tisztított minta az őrlés és a szitálás szakaszán megy keresztül. Ezután laboratóriumi mérleg segítségével a teljes térfogatból 7 g-ot választunk ki.

Érdekességek az oldalon:

Optimális feltételek a búza növekedéséhez

Mennyi a búzatermés 1 hektáron és mitől függ?

Keverés

A lisztet egy kémcsőbe öntjük, és 25 ml szobahőmérsékletű vizet adunk hozzá. (szükségszerűen desztillálva). A következő lépés - simára keverés - manuálisan vagy speciális shaker segítségével is elvégezhető.

Elemzés

Egy speciális eszközt (PPD) előre kell készíteni (a vízfürdő hőmérséklete elérje a 100°C-ot).

A kémcsövet a víz fölé helyezzük, körülbelül 4-5 másodperc múlva a PCP automatikusan rázni kezd. 1 perc elteltével a készülék abbahagyja a keverést, és a már besűrűsödött keverék súlya alá esik.

A vészhelyzet a rázás kezdetétől a végső függőleges helyzetig tartó időszak. Az érték kerekíthető, de a kapott eredmény és a kerekített különbség nem haladhatja meg a 10%-ot.

Mi határozza meg az eredmény megbízhatóságát?

Az eredmény pontossága közvetlenül függ a szabványok betartásától a mutató mérésekor. Természetesen a legkisebb hibákat sem lehet teljesen elkerülni, de néha nagy eltérések vannak a vészhelyzeti érték értékében.

Mind a technikai oldal, mind az emberi tényező befolyásolja a pontosságot. Ez utóbbi magában foglalja:

1. Nem megfelelő gabonaőrlés.
2. A páratartalom százalékos arányát nem veszik figyelembe (18% feletti).
3. Eltérés a víz hőmérsékletétől.
4. Pontatlan mérlegek a laboratóriumi elemzés során.
5. Elégtelen kézmozgás.
6. A vízfürdő hőmérséklete nem érte el a forráspontot.
7. A PPP-ben való merítés eltér a normától.

Esési szám, mint a proteázaktivitás indikátora

A rozsliszt sütési tulajdonságait a keményítő mennyisége határozza meg. A búza tulajdonságai pedig nem annyira a keményítőtől, hanem a sikérfehérjék minőségétől függenek.

A PE amiláz aktivitást mutat: elemzésével megtudhatja más fontos enzimek, például a proteázok aktivitását. A két anyag közötti kapcsolat közvetlen. Ha az amiláz aktivitás magas, akkor a proteáz szintje megemelkedik. Ha az amiláz értéke alacsony, akkor a proteázok is alacsony aktivitást mutatnak.

A glutén pusztulása a proteázoktól függ, ami olyan értékes a liszttermékekhez. A magas szintű aktivitás tönkreteszi.

Olvassa el még:

Őszi búza trágyázása: módszerek és kijuttatási arányok

Milyen előnyei vannak az őszi búza nitrogéntrágyázásának?

A nitrát hatása a búzára és felhasználása

Hogyan befolyásolja a búza esésszáma a kenyér minőségét?

Mivel gyakran a végtermék a kenyér, a vészhelyzet közvetlenül befolyásolja annak minőségét. A mutatók mérése másodpercben történik.

Alacsony teljesítmény

A lehető legalacsonyabb értékeket a GOST határozza meg:

• legalább 185 (legfelsőbb és első osztályú);
• legalább 160 (a második évfolyamon).

Ha a szükségállapot a szabványos mutatók alatt van, akkor az ilyen lisztből készült kenyér eltávolodik a kéregtől, és savanyú ízű lesz.. Az alacsony esésszámú, gyenge minőségű lisztből készült kenyérre is jellemző a markáns malátaszag és a termék instabil formája.

A liszt javítása teljesen lehetséges, a minőség javul az aszkorbinsav vagy kalcium-peroxid hozzáadásával. Ezek az anyagok észrevehetően sűrítik a glutént és befolyásolják a kész kenyér minőségét.

Nagy teljesítményű

A nagy esésszámú lisztből készült pékáru sem minősül jó minőségűnek. Ezt a kenyeret a következők jellemzik:

• nyájasság;
• sápadtság;
• kellemetlen szag;
• szárazság;
• kis térfogatú.

A magas PP azt jelzi, hogy a búza saját anyagainak aktivitása csökken, de ez fontos feltétele a jó minőségű fermentációs folyamatnak. A nagy jelzők a nem megfelelő gabonaszárítást jelzik, leggyakrabban magas hőmérsékleten, ami elfogadhatatlan.

Optimális érték

Mind a magas, mind az alacsony mutatók nem kívánatosak a kész kenyér esetében. Az értéknek optimálisnak kell lennie, és szigorúan meg kell felelnie a GOST-nak.

Fontos. A GOST 52189-2003 előírja a szükséges értékeket, de ott csak az alsó mutatók határait adják meg.

Mi legyen az esési szám a GOST szerint

A 230 esésszám jó mutatónak tekinthető.. Az érték kissé eltérhet (±15). Ilyen vészhelyzetben a pékáru szellős, kellemes illatú. A kenyér színe nem sötét, mint az alacsony adagoknál, és nem túl sápadt, mint a magas adagoknál.

Mitől függ a mutató?

A mutatók mérésekor vegye figyelembe:

• időjárás;
• hely, ahol a búzát termesztik;
• gabonafokozat.

Előfordulhat, hogy a búzát különböző táblákról szállítják a magtárba, ami helytelen, mivel ez alacsony vagy magas esési számot eredményez. A gabona betakarítását meleg és száraz időben végzik. Különböző fajtájú szemek keverése nem megengedett. Már egy kis százalék is nagymértékben ronthatja a veszélyhelyzet értékét.

Ügyeljen a tisztítóberendezésekre, meg kell felelnie a minőségi előírásoknak.

Is a betakarítás utáni érési ellenőrzés fontos. A magtárat speciális berendezéssel kell felszerelni a gabona automatikus szárítására és ventilátorokkal. A helyiség levegőjének száraznak kell lennie. Kiváló megoldás az lenne, ha automatikusan figyelnénk a hőmérsékletet a liftben.

A gabonát több lépcsőben szárítják a túlzott túlmelegedés elkerülése, az embrió és az enzimatikus összetétel megőrzése. A páratartalom a tárolás során nem haladhatja meg a 14%-ot.

A többtényezős expressz elemzés lehetővé teszi a gabona és a feldolgozott termékek (liszt, liszt, sütemény) kalibrált infravörös analizátorának előállítását.

Következtetés

Annak érdekében, hogy a kapott termék megfeleljen a szabványnak és a minőségnek, megfelelő búzát kell termeszteni, és figyelemmel kell kísérni az állami szabványokban előírt fontos mutatókat. Az elemzést szigorúan laboratóriumi körülmények között kell elvégezni. A hibák elkerülése érdekében ajánlott fejlett RF mérőműszereket használni.