Honnan jött a hagymabánat: miért sírunk, ha hagymát vágunk?
A hagyma az egyik legelterjedtebb zöldségnövény a bolygón. Nemcsak a főzéshez használják, hanem a megfázás hagyományos gyógyszereként is.
Aki „vetkőztette” valaha ezt a többrétegű zöldséget, az első kézből ismeri a „hagymahegyet”. Az égő hagyma még a legkeményebb férfiakat is megsirathatja. Találjuk ki, miért sírunk, amikor hagymát vágunk, és milyen titkokat rejt a nép körében régóta ismert éles hagyma.
A hagyma eredetének leírása és története
A hagyma az Amaryllis családba tartozó évelő és kétéves növények nemzetsége. (Amaryllidaceae), köztük több mint 900 különböző faj. Közülük körülbelül 25 fajt használnak élelmiszerként, amelyek mindegyike legfeljebb 20 különböző fajtát tartalmaz. Vannak dekoratív hagymafajták is, például az óriáshagyma és a Christoph's hagyma.
A hagymát nemcsak étkezési és dekorációs célokra használják, hanem gyógyszerek és színezékek beszerzése. Ennek a növénynek vannak vadon élő mérgező fajai.
A hagymatermesztés első történelmi bizonyítékai Kr.e. 4000-ből származnak. Ez az illatos növény népszerű volt az ókori Görögországban, az ókori Rómában, Egyiptomban, Indiában és az ókori Kínában. Hippokratész, Arisztotelész, Paracelsus és a múlt más tudósai és orvosai a hagymát gyógynövényként említették írásaikban. A növény tollait és hagymáit vallási szertartásokhoz használták; szúrós illatukról azt hitték, hogy elűzi a gonosz szellemeket.Az ókori rómaiak azt hitték, hogy a hagyma könnyei eltávolítják a rossz szellemeket a testből.
A hagyma a 12-13. században került Rusz területére köszönhetően a bizánci állammal folytatott kereskedelemnek. Ezután az illatos zöldséget népi gyógyászatként használták, védõ amuletteket és amuletteket is készítettek a sérülések, a gonosz szem és a gonosz szellemek ellen. A Duna partjáról különböző típusú hagyma terjedt el az ősi orosz állam területén.
A hagymafajok széles körben elterjedtek Oroszországban (Allium cepa), melyet levesek, köretek, saláták, hús- és halételek fűszeres fűszereként használnak.
Hasznos lehet:
Hagymás hajmaszkok kopaszság kezelésére
Hogyan kell enni a hagymát a fogyáshoz: diétás ételek receptjei
Izzók kémiai összetétele
Az ókori tudósok nem ok nélkül tartották értékes gyógyászati alapanyagnak a hagymát. A hagyma lédús pépje számos hasznos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz.
| Biológiailag aktív tápanyag | Mennyiség 100 g friss hagymapépre | az ajánlott napi bevitel %-a |
| E vitamin | 0,2 mg | 1% |
| C vitamin | 10 mg | 11% |
| B1 vitamin | 0,05 mg | 3% |
| B2 vitamin | 0,02 mg | 1% |
| B5 vitamin | 0,1 mg | 2% |
| B6 vitamin | 0,12 mg | 6% |
| N vitaminok | 0,9 mcg | 2% |
| PP vitamin | 0,7 mg | 4% |
| B9 vitamin | 9 mcg | 2% |
| Kálium | 175 mg | 7% |
| Kalcium | 31 mg | 3% |
| Magnézium | 14 mg | 4% |
| Nátrium | 4 mg | 0% |
| Kén | 65 mg | — |
| Foszfor | 58 mg | 7% |
| Klór | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Vas | 0,8 mg | 4% |
| Jód | 3 mcg | 2% |
| Kobalt | 5 mcg | 50% |
| Mangán | 0,23 mg | 12% |
| Réz | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Króm | 2 mcg | 4% |
| Cink | 0,85 mg | 7% |
A biológiailag aktív komponensek mellett a hagymapép tartalmaz 3 g élelmi rost, 8,2 g szénhidrát, 0,2 g zsír és 1,4 g fehérje.
Hagymavágáskor szakadás oka
A fehérjék miatt sírunk, amikor hagymát vágunk. A fehérjék szerkezeti komponensei - aminosavak - mindig jelen vannak a sejtnedvben, amelyek közül a cisztein és a metionin kémiai szerkezetében ként tartalmaz.
Ha a sejtmembrán integritását megsértik, számos intracelluláris enzimreakció indul el., melynek eredményeként kéntartalmú aminosavakból 1-propénszulfénsav keletkezik. Ez a sav 1-szulfinil-propánná alakul, egy illékony, instabil vegyületté, amelyet könnyezőnek neveznek. Amikor a lachrymator vízzel reagál a szem, az orr vagy a száj nyálkahártyájának felületén, kéntartalmú savak és diszulfidok képződnek, amelyek irritációt és égést okoznak.
A „hagymabánat” paradoxona, hogy a szem nyálkahártyájának reflexiós irritációjakor könnyfolyadék szabadul fel, de minél több könny, annál több folyadék és több diszulfid keletkezik az 1-szulfinil-propánból, és minél több a szem. víz. Ezt a biokémiai mechanizmust a növény fejlesztette ki az evolúció során, hogy megvédje magát attól, hogy az állatok megegyék.
A friss hagyma elfogyasztása során a szájban képződő kis mennyiségű diszulfidok adják ennek a zöldségnek csípősségét és csípősségét., amely serkenti az étvágyat és a gyomornedv elválasztását.
Lehetséges veszélyek és óvintézkedések a hagyma vágásakor
Amikor a könnyező a nyálkahártyára hat, elégtelen mennyiségű kéntartalmú savak és diszulfidok szabadulnak felkárosítani az emberi egészséget. A keletkező sav mennyisége elenyésző (kevesebb, mint 0,01%), míg a könnyfolyadék semlegesítő anyagokat tartalmaz, amelyek védik a szemet az agresszív környezettől.
A hagymalé illóanyagaival való érintkezés után néhány perccel a könnyfolyadék normál pH-ja helyreáll, de a szem még öblítés után is fáj egy ideig. A fájdalom súlyossága egyéni és az érzékenység mértékétől függ. A szemhártyát és a nyálkahártyát nem károsíthatja a hagyma, hacsak nem áll fenn egyéni intolerancia vagy allergia.
Allergia, intolerancia vagy túlérzékenység esetén Legyen óvatos a hagyma apróra vágásakor:
- Használjon védőszemüveget és vízzel megnedvesített gézt, hogy megvédje a szem, az orr és a száj nyálkahártyáját az illékony anyagoktól.
- Szellőztesse ki a helyiséget.
- Szeletelés után alaposan mosson kezet, kést és vágódeszkát.
Ha hagymalécseppek érintkeznek az orrüreg érzékeny nyálkahártyájával, 1%-os szódabikarbóna oldattal mossuk. Szemmel való érintkezés esetén folyó vízzel ki kell mosni. Ha azonnali allergiás reakció lép fel - anafilaxiás sokk, gégeduzzanat a légutak elzáródásával, azonnal hívjon mentőt.
Olvassa el még:
Hogyan készítsünk pácolt hagymát grillezéshez, heringhez és salátához
Tudományos kutatás a „hagymabánatról”
A hagymavágáskor felszabaduló könnyanyag kémiai összetételét egy texasi kémikus, Eric Block tanulmányozta, aki azon töprengett, hogy a hagyma miért sírja meg az embereket. A kísérletek során Block nehézségbe ütközött a könnyező kémiai összetételének meghatározásában, mivel az 1-szulfinil-propán instabil és vízben azonnal lebomlik. Eric Block azt is meghatározta, hogy melyik sav képződik a hagymában az 1-szulfinil-propán prekurzoraként.
Az ohiói Case Western Egyetem tudósai meghatározták annak az enzimnek a szerkezetét, amely beindítja a könnyezőanyag szintézisét a hagymasejtekben. Ennek a kutatásnak köszönhetően a japán tenyésztők új-zélandi kollégáival közösen kifejlesztettek egy könnycsillapító enzim nélküli hagymafajtát, amely könnyhullatás nélkül vágható. Figyelemre méltó, hogy az ilyen hagyma nem csak nem okoz szakadást, hanem nem rendelkezik jellegzetes csípős szaggal és keserűséggel.
A könnyezőképződés mechanizmusát és a hagymasejtekben a membránok károsodása során végbemenő kémiai átalakulások teljes láncolatát Dwayne Mellor, a brit Coventry Egyetem vezető oktatója tanulmányozta. A tudós megjegyzi, hogy nem minden fajta hagyma okoz könnyezést a vágás során, és a hagyma csípőssége attól függ, hogy a zöldség mennyi ként szív fel a talajból. Ezért a kéntartalmú vegyületek sóiban gazdag talajokon a legcsípősebb és „gonoszabb” hagyma nő.
Duane Mellor a különböző hagymafajták tanulmányozásán alapuló tanulmányában arra a következtetésre jutott Az édes, piros salátafajták kevesebb kénvegyületet tartalmaznak, mint a klasszikus fehér hagyma, és ennek megfelelően vágáskor kevésbé irritálják a szemet.
Érzékenység a hagyma könnyezővel szemben
Miért nem csípi mindenkinek a szemét a hagyma? Ennek oka a vizuális apparátus egyedi szerkezeti sajátosságaiban rejlik. Statisztikailag a férfiaknak kevesebb receptora van a bőr felszínén és a nyálkahártyán, így könnyebben viselik el az irritációt a hagymavágáskor. Minél idősebb egy személy, annál vastagabb a nyálkahártya hám felülete, és annál kisebb az érzékenység az irritáló tényezőkre.
A vöröshagyma könnyezőre adott válasz különböző szembetegségekben változik. A száraz szem szindrómának nevezett keratoconjunctivitis sicca esetén a hagymalében lévő kénvegyületekkel szembeni érzékenység jelentősen csökken, amíg teljesen el nem tűnik. A gyulladásos és fertőző folyamatokban éppen ellenkezőleg, a könnyfolyadék szekréciója megnövekszik a könnyezést okozó anyagok hatására.
Hogyan vágjunk hagymát könnyek nélkül
A védőszemüveg és géz használata mellett tapasztalt szakácsok A hagyma aprításához a következő egyszerű életmentő módszereket javasoljuk:
- Használjon éles kést. Ha a kést nem élesítik eléggé, a hagymasejtek összetörnek, több hagymalé és több könnyező szabadul fel.
- Áztassa a hagymákat fél órára hideg vízben. A kéntartalmú könnyezőt a víz lebontja, így vágáskor kevesebb szabadul fel belőle.
- Szeletelés közben nedvesítse meg a kést vízzel. Ennek a life hacknek a működési elve ugyanaz, mint az előző bekezdésben: a víz lebontja az 1-szulfinil-propánt. Minél jobban érintkezik az izzó vízzel, annál kevesebb a szakadás.
- A hagymát felaprítjuk egy búra vagy ventilátor alatt. Az irányított levegőáramlás csökkenti az illékony vegyületek koncentrációját a levegőben.
- Ne vágja a hagymát a gerincéhez. Több kénvegyület halmozódik fel a bura alján, így ez a rész több szakadást okoz.
A gyakorlat azt mutatja Néhány népi módszer a könnyezés csökkentésére a hagyma vágásakor hatástalan:
- szeletelés közben vegyen vizet a szájába;
- kenje meg a táblát citromlével vagy szórja meg sóval;
- gyújts meg egy gyertyát a vágódeszka mellett;
- dugja be orrlyukait vattával;
- beszélni vagy énekelni vágás közben.
A régi babonák helyett tudományos megközelítéssel minimalizálhatja a kellemetlenséget kedvenc hagymás ételeinek elkészítésekor.
Következtetés
Könnyeket csalni azoknak, akik úgy döntöttek, hogy „hagyma hozzáadása” mellett döntöttek, ez a növény védekező mechanizmusa, amely az evolúció során fejlődött ki. A hagyma vágásakor a könnyezés oka a könnyképző anyag, az 1-szulfinil-propán, amely ciszteinből és metioninból enzimatikus reakciók során keletkezik.
A Lachrymator vízzel bomlik le a szem nyálkahártyájának felületén, kis mennyiségű kéntartalmú savak képződésével. Ezeket a vegyületeket a könnyfolyadék összetevői azonnal semlegesítik, anélkül, hogy az egészséget károsítanák, viszont megzavarják a szemnek kellemes pH-értéket.
Hogy élvezetessé tegyük kedvenc ételeink főzését, használjunk éles kést, vágás előtt áztassuk be a hagymát vízbe, dolgozzunk búra alatt, és ne vágjuk a hagymát a gyökeréig. Ha érzékeny vagy allergiás a hagymára, használjon személyes szem- és légzésvédőt.