Mi a burgonya szulfitálása és miért van szükség rá?

A szulfitálás a tisztított technológia technológiai feldolgozása krumpli speciális kémiai oldattal. A gumók sötétedésének megakadályozására, a káros mikroorganizmusok eltávolítására és a termék eltarthatóságának növelésére szolgál. Ezt a félkész terméket nagy távolságokra szállítják és főzéshez használják.

Burgonya szulfitálása: egyszerű a komplexumról

A hámozott és feldarabolt burgonya nem tárolható hosszú ideig, mivel oxigénnel érintkezve elsötétül és fogyasztásra alkalmatlanná válik. Ez egy oxidációs reakció miatt történik: a hidrogén elhagyja a gumókat, az oxigén felszívódik a pépbe. Bár csak a felülete sötétedik, a zöldségek minősége komolyan megváltozik: csökken a tápértékük, elveszik az ízük.

Természetes színük, előnyeik és minőségük megőrzése érdekében a gumókat kénsav oldattal kezelik. Az eljárás tudományos neve szulfitáció.

Mire való?

A hámozott gumókat általában vízben tárolják, hogy megakadályozzák a sötétedést, de ennek a módszernek vannak hátrányai:

• a tápanyag szilárdanyag jelentős vesztesége;
• puhaság;
• a hosszú távú tárolás lehetetlensége.

Ennek alternatívája a szulfitálás. A kénsav nemcsak megvédi a burgonyát a sötétedéstől, hanem antiszeptikus tulajdonságokkal is rendelkezik - elpusztítja a rothadó baktériumokat és gombákat. A felületen kialakított védőfólia segít megőrizni a zöldség ízét és jótékony tulajdonságait.

Figyelem! A feldolgozás után a burgonyát színe elsötétülése nélkül tárolják legfeljebb 2 napig. Ez lehetővé teszi, hogy bármilyen távolságra szállítsa.

A szulfitálás lényege és jellemzői

Hogyan és miért szulfatált a burgonya? A meghámozott gumókat kénsav nátriumsóinak vizes oldatával kezeljük. Bomlásuk következtében kén-dioxid (SO2) keletkezik. Gátolja a polifenol-oxidáz enzim aktivitását, amely késlelteti a melaninok képződését - pigmentek, amelyek a zöldségek sötétedését okozzák.

A kén-dioxid veszélyes az egészségre. Megengedett tartalma zöldségekben legfeljebb 0,02%. Közvetlenül a szulfitálás után ez a szám 10-15-ször meghaladja a normát. Ezért porszívózás előtt a burgonyát többször megmossuk tiszta vízben. Használat előtt szulfitálást hajtanak végre - egy kémiai vegyület eltávolítása melegítéssel. Ennek eredményeként a SO2 vízgőzzel elpárolog.

Apropó! Sok embert érdekel, hogy mi ez - nyers, hámozott, szulfatált burgonya. Ez egy félkész termék további ipari feldolgozásra és kulináris felhasználásra.

Hogyan történik a szulfitáció?

A feldolgozást nagyvállalatoknál végzik a beszerzési munkák során. A termést közvetlenül a betakarítás után szulfatizálják.

Készítmény

Ez az első fontos szakasz. Nem minden gumó alkalmas további feldolgozásra. A megfelelő zöldségek jellemzői:

• kerek vagy ovális-kerek alakú;
• a felület sima, növekedés nélkül;
• a héj vékony;
• Kis számú szem megengedett, maximális átmérőjük 5 mm.

Ne használjon hibás burgonyát, amelyen betegség vagy kártevők okozta károsodás jelei vannak, fagyott, ernyedt, csírázott, kicsi, mechanikailag sérült vagy korhadt gumókat.

Az előzetes előkészítés a burgonya megmosásával kezdődik. A gumókat alaposan megtisztítják a szennyeződéstől, és vékony rétegben levágják a héját. Az ellenőrzés és tisztítás során a maradék héjat és szemet eltávolítjuk, a zöldségeket megmossuk és tiszta vízben tartjuk, amíg a munkaoldatba nem engedjük.

Referencia. Az egész és apróra vágott gumókat szulfatáljuk. Különféle vágási formák megengedettek: csíkok, szeletek, kockák, körök.

Milyen megoldásokat alkalmaznak

Használjon nátrium-hidrogén-szulfitot vagy hidroszulfitot. Kémiai képlet: NaHSO3. Tiszta formában kapható. Néha nátrium-piroszulfitot (Na2S2O5) használnak, a szódabikarbónához hasonló fehér kristályos port, amely vízben bomláskor biszulfittá alakul.

A munkaoldat elkészítéséhez vegyen edényeket bármilyen nem korrozív anyagból. A legjobb megoldás a rozsdamentes acél vagy élelmiszeripari műanyag. A horganyzott acél nem alkalmas. Minden 10 liter vízhez vegyünk 4 g biszulfitot vagy piroszulfitot. A kész koncentrátumot akár 10-12 alkalommal is felhasználják.

Leírás lépésről lépésre

A szulfitálást professzionális berendezésekkel végzik a vállalkozás műhelyeiben. A feldolgozás több szakaszból áll:

1. A meghámozott burgonyát fürdőben vagy vízhordóban tartják, hogy ne barnuljon meg.
2. A gumókat a tartályból duralumínium hálóba választják ki.
3. A víz teljes lefolyása után a zöldségeket 5 percig nátrium-hidrogén-szulfit oldattal kezeljük.
4. A hálót eltávolítjuk, és a folyadékot hagyjuk kifolyni.
5. A gumókat hideg vízben mossuk. A burgonya:víz arány 1:2. Hajtson végre 2-3 teljes merülést.

A kész szulfatált zöldségeket tartályokba, kosarakba vagy műanyag zacskókba helyezzük. A burgonyát vákuumcsomagolják, címkézik, tárolják vagy eladásra szállítják.

Olvassa el még:

Hogyan lehet megszabadulni az egerektől és patkányoktól, amelyek burgonyát rágnak a pincében.

Hogyan válasszunk burgonyát a főzési módtól függően.

Hogyan neveljünk egy vödör burgonyát egy bokorból.

Előnyök és hátrányok

A feldolgozásnak vannak erősségei és gyengeségei. Előnyök a gyártók számára:

• az alapanyagok lehető leggyorsabb feldolgozása alacsony munkaerőköltséggel;
• nagy távolságra történő szállítás lehetősége;
• a kiszerelés megőrzése;
• megnövelt eltarthatósági idő.

A fogyasztók előnye a kényelem és a jelentős időmegtakarítás. Az ilyen burgonya minősége azonban alacsony, tulajdonságait és előnyeit tekintve rosszabb, mint a friss. A szulfatált gumókat chips és más hasonló ételek készítésére használják. A szárított zöldségek teljesen kén-dioxid mentesek.

Fontos! Az eljárás hátránya a munkaoldat toxicitása. Bár a burgonyát beáztatják, megmossák, majd megfőzik, a gumókban alacsony koncentrációjú biszulfit marad.

Ez a burgonya káros?

Az egészségügyi szabványok szerint a szulfatált burgonya nem használható anyatej-helyettesítő tápszerek, diétás ételek és konzervek előállításához. Az anhidriddel kezelt gumók gyermekkorban tilosak.

Az ilyen zöldségek ritka fogyasztása nem károsítja a szervezetet. Ha rendszeresen és nagy mennyiségben használja a félkész terméket, problémák adódhatnak. allergiás reakciók, emésztési problémák, a B1 vitamin kimosódik. A biszulfit rákkeltő anyagként halmozódik fel a szervezetben.

Következtetés

A szulfitálás a zöldségek ipari célú technológiai feldolgozásának módszere nagy beszerző vállalkozásoknál. Megőrzi a hámozott burgonya megjelenését, és megakadályozza az oxidációs és sötétedési folyamatokat.

A kezelést nátrium-hidrogén-szulfit (a kénsav származéka) munkaoldatával végezzük. Az anyag antiszeptikus hatást fejt ki a gumókra, gátolja a mikroorganizmusok életképességét, növelve a termék eltarthatóságát. A meghámozott gumókat 6-8 órától 2 napig tárolják a szabadban.