Hogyan határozzuk meg a burgonya keményítőtartalmát
Miért jobb az egyik burgonyát pépesíteni, a másikat megsütni? Minden a keményítőről szól – mennyisége befolyásolja a kulináris választást. Emiatt egyes burgonyafajtákat egyáltalán nem használnak sütésre, míg másokat nem használnak ipari feldolgozásra.
Az ingatlanokról burgonyakeményítő, mitől függ a tartalma és mit befolyásol, hogyan határozható meg a mennyisége - megtudhatja a cikkből.
Tulajdonságok és jellemzők
A növényi szervezetekben a fotoszintézis során keletkező glükóz egy része poliszacharidokká alakul, amelyeket keményítőnek neveznek. Ezek az anyagok tartalék tápanyagként raktározódnak egyes termények gumóiban és gyümölcseiben. A nyers burgonyagumó tartalma általában eléri a 30%-ot.
A polimerlánc szerkezeti jellemzői egyedülálló tulajdonságokkal rendelkeznek a burgonyakeményítőben:
- alacsony zselatinizációs hőmérséklet - körülbelül 60 ° C;
- nagyfokú duzzanat;
- hab hiánya feloldódáskor;
- a fehér szín megőrzése a hosszú távú tárolás során.
Nyugta
A burgonyát összetörik, ami a poliszacharidokat kiszabadítja a sejtekből. Ezután a terméket mossuk, szárítjuk, és keményítőt kapunk fehér por formájában, íz és szag nélkül.
Alkalmazás
A burgonyakeményítőt széles körben használják az élelmiszeriparban sűrítőként és kolbász- és édesipari termékek összetevőjeként. Ragasztó, papírgyártáshoz és textilfeldolgozáshoz szükséges kompozíciók készítésére használják.
A gyógyszerek gyártása során töltőanyagként vagy szétesést elősegítő anyagként használják.
Előnyök és károk
A keményítő értékes szénhidrát. Az emésztőenzimek hatására az anyag glükózra bomlik, amely szén-dioxiddá és vízzé oxidálva energiával látja el a szervezetet.
A termék burkoló tulajdonságokkal rendelkezik, ezért peptikus fekélybetegség súlyosbodása esetén a keményítőtartalmú ételek ajánlottak.
Bár a keményítő összetett szénhidrátnak számít, glikémiás indexe meglehetősen magas, és 95-nek felel meg. A testben lévő termikusan feldolgozott anyag gyorsan szinte teljesen glükózzá alakul. Két órával 100 g keményítő elfogyasztása után a vércukorszintje ugyanaz lesz, mint 95 g tiszta glükóz elfogyasztása után.
A fő kár az anyag ezen tulajdonságában rejlik.
A burgonyakeményítőt tartalmazó termékekkel való visszaélés a következőkhöz vezet:
- túlsúly;
- megnövekedett vércukorszint;
- a gyomor-bél traktus zavarai (székrekedés, puffadás, böfögés).
Mi határozza meg a burgonya keményítőtartalmát?
A poliszacharidok mennyisége nem állandó, a fajtajellemzőktől, az időjárási viszonyoktól, a mezőgazdasági technológiától, a terméshozamtól és a gumómérettől függően 5-7%-kal változik.
Fajta jellemzői
A korai fajták tartalmazzák a legkevesebb keményítőt, mivel a rövid tenyészidő alatt a vegyületnek nincs ideje felhalmozódni a gumókban.
A későn érő fajtákat általában éretlenül takarítják be, és az ilyen burgonya keményítőtartalma is alacsony.
A szezonközi burgonya vezet a keményítő mennyiségében. A nyár időtartama a legtöbb oroszországi régióban optimális a poliszacharidok maximális mennyiségének felhalmozódására az ilyen fajták gumóiban.
Időjárás
Száraz, meleg és napos időben több keményítő képződik, mivel a fotoszintézis és a tápanyagképződés folyamatai a legintenzívebbek.
Az északi régiókban termesztett burgonya általában kevésbé keményítőtartalmú. Ennek oka a későbbi ültetés és a korai betakarítás, valamint az alacsonyabb hőmérséklet.
Mezőgazdasági technológia
Könnyű agyagos talajokon a gumók több keményítőt halmoznak fel a megfelelő légcsere és páratartalom miatt.
A nitrogén műtrágyákkal való visszaélés pedig megnöveli a növények vegetációs időszakát, és a keményítő mennyiségének csökkenéséhez vezet.
Fontos! Az ízletes burgonya termesztéséhez ásványi műtrágyák - nitrogén, foszfor és kálium (NPK) egyensúlyra van szüksége. A jobb eredmények érdekében használjon kiegyensúlyozott márkájú NPK műtrágyákat, például „Nitroammofoska” - 18-18-18.
Termőképesség és gumóméret
Minél nagyobb a burgonya hozama, annál kevesebb keményítő van a gumókban.
A kis és közepes méretű burgonya több cukros anyagot tartalmaz, mint a nagy.
Mi a különbség a magas és az alacsony keményítőtartalmú burgonya között?
A keményítő százalékától függően a következő fajtákat különböztetjük meg:
- alacsony keményítőtartalom - 10-13%, salátákhoz és levesekhez használják, mivel főzéskor a burgonya egészben marad, és nem morzsolódik;
- közepesen keményítőtartalmú - 13-16% keményítővel, ideális sütéshez, a szeletek kellemes ízűek és állagúak, ugyanakkor megtartják formájukat;
- magas keményítő - gumók 16-18%, könnyen főzhető, nélkülözhetetlen pürék készítéséhez, sütéshez, forraláshoz;
- műszaki - több mint 20% poliszacharidot tartalmaznak, magas tápértékük miatt takarmányként használják az állattenyésztésben, alkohol- és keményítőgyártásban.
Hogyan határozzuk meg a mennyiséget
Burgonya vásárlásakor nem mindig lehet tájékozódni a fajtájáról.
Meghatározhatja, hogy van-e keményítő a burgonyában a tervezett étel otthoni elkészítéséhez szükséges mennyiségben.
Figyelem! A meghatározásához mérlegekre és mérőedényekre van szüksége, amelyek hibája legfeljebb 5 ml.
A módszer azon alapul, hogy a nyers gumó sűrűsége függ a keményítőtartalomtól.
Hogyan határozzuk meg a burgonya sűrűségét:
- Hámozzuk meg és mérjük le a burgonyát. Írd fel a tömeget, ez kell majd a számításokhoz.
- Töltsön meg egy mérőedényt 1000 ml vízzel a (V1) jelzésnek megfelelően.
- Helyezze a lemért gumót a vízbe, és mérje meg a szintet, miután a burgonyát bemerítette (V2).
- Arkhimédész törvénye szerint a test térfogata megegyezik a kiszorított folyadék térfogatával: gumó térfogata = V2-V1
- Számítsa ki a sűrűséget g/cm3-ben: osszuk el a gumó tömegét a térfogatával.
Az alábbi táblázat segítségével határozza meg a keményítőtartalmat (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Expressz módszer a keményítő meghatározására
Van egy nem túl pontos, de elég objektív módszer. Vágja fel a burgonyát, és gyorsan dörzsölje össze a felét:
- ha folyadék szabadul fel, akkor a gumók kevés keményítőt tartalmaznak, és nem forrnak fel;
- ha a felek összeragadnak, magas a keményítőtartalom: az ilyen burgonya főzéskor omlós lesz.
Magas keményítőtartalmú fajták
Népszerűek a sok keményítőt tartalmazó asztali fajták. Az alábbiakban ismertetjük néhányukat.
Erzsébet
A fajta középkorai, termesztésére az északi, északnyugati, volga-vjatkai és távol-keleti régiókban ajánlott.
A gumó kerek, fehér. A héj sima, kis színtelen szemekkel. A pép fehér, vágáskor nem sötétedik el.
A burgonya tömege 80-140 g, a keményítőtartalom akár 18,4%.
Hajnal
Szezonközi burgonya, termesztésre alkalmas az északi, középső, Volga-Vjatka, Közép-Volga és távol-keleti régiókban.
A gumó ovális, kis szemű, 90-120 g tömegű, héja sima, vöröses árnyalatú. A pép krémes, az íze kiváló. A keményítőtartalom legfeljebb 17,5%.
Zhuravinka
Középső régióban termesztésre ajánlott. Közepesen késői érésű.
A gumók kerekek, vörös, érdes héjúak. A pép világossárga. Egy burgonya tömege 90-140 g, a keményítő legfeljebb 19,6% -ot tartalmaz.
baskír
Korai érésű fajta, főleg az Urálban termesztik. A gumók ovális alakúak, sima vörös héjúak, szemük közepes mélységű. A pép fehér, sűrű. Keményítőtartalom akár 19,8%.
Közepes keményítőtartalmú fajták
Ezeket a fajtákat főként sütésre használják.
Sineglazka 2016
A fajta középszezonos, termesztésére a középső régióban ajánlott.
A gumók oválisak, szemük közepes mélységű. Héja kékes, húsa fehér. A gumók tömege 70-190 g, a keményítő 11-14%-ot tartalmaz.
Rowanushka
Közepesen korai, a Volga északi, északnyugati, középső és középső vidékén termesztik.
A burgonya kerek, kis szemekkel. A bőr sima és vörös. A pép krémes. Keményítőtartalom akár 16%.
Vörös hölgy
Korai érésű fajta az Észak-Kaukázus és a Közép-Volga vidékére.
A gumók oválisak, hosszúkásak, nagyon kicsi szemekkel. A bőr vörös, a hús világossárga. Keményítőtartalom 13-16%. A gumó tömege 100-140 g.
Lazurit
Középkorai fajta, a Közép-Fekete Föld régióra ajánlott. A burgonya kerek alakú, sima sárga héjú. A pép fehér. Gumó tömege 90-120 g Keményítő 13,5-16,5%.
Melyik burgonyában van a legkevesebb keményítő?
Íme néhány példa az alacsony keményítőtartalmú népszerű fajtákra.
Vezető
Az észak-nyugati régióban termesztett, korai érési idő, a betakarítás 45 nappal a kelés után kezdődik.
A gumók kerekek, kis szemekkel. A héj sima, sárga. A pép fehér.
A burgonya keményítőtartalma akár 12%.
Nyevszkij
Közép-kora, minden régióban termesztésre alkalmas.
A gumók világos bézs színűek, fehér húsúak. A szemek kicsik és rózsaszínek. Gumótömege 90-130 g, keményítőtartalom 10-12%.
szláv
Fajta szezon közepén, a Közép-Fekete Föld régióban.
A gumók hosszúkásak, kis szeműek. Bőre vöröses, húsa krémes. A kereskedelmi burgonya tömege 90-180 g, a keményítőtartalom 11-13%.
Zsukovszkij korán
Minden régiónak ajánlott, szuper korai.
A gumók rózsaszínűek, fehér húsúak. A szemek vörösek és kicsik. A gumók tömege körülbelül 100 g, a keményítőtartalom 10-12%.
Következtetés
A keményítő glükóz, amelyet poliszacharidokká alakítanak át, és tartalék táplálékként tárolják a növények különböző részein. A vegyület az összetett szénhidrátok közé tartozik, és magas a glikémiás indexe.
A burgonya keményítőt tartalmaz legfeljebb 30%, az asztali fajtákban - legfeljebb 18%. A keményítő mennyisége a fajtától, a termesztési körülményektől és az időjárástól függ. Minél több, annál jobban felforr a burgonya a főzés során. Könnyű otthon ellenőrizni a tartalmat – így megtudhatja, hogy a vásárolt vagy termesztett burgonya mely ételekhez illik.