A káposzta megfelelő fermentálása káposztafejekkel: lépésről lépésre és receptlehetőségek

A savanyú káposzta az egyik legegyszerűbb és legelterjedtebb módja a zöldségek hosszú távú (több mint hat hónapos) tárolására való feldolgozásának. A káposztát szeptember második felétől november közepéig erjesztik, ebben az időszakban a késői és középkésői fajták tömegesen érnek.

A korai zöldségfajták nem alkalmasak erjesztésre, mivel laza káposztafejűek, zöld színűek, kevesebb cukrot tartalmaznak, így gyengébb az erjesztésük. Összességében a hagyományos szláv konyhában többféle savanyú káposzta létezik: apróra vágva, aprított és káposzta. A cikkből megtudhatja, hogyan kell a káposztát fejekké erjeszteni, hogyan kell tárolni és mire kell használni.

A villás erjesztés előnyei és hátrányai

Az egész káposzta télire való sózása hátránya, hogy a feldarabolatlan zöldség sok helyet foglal. A káposzta villával történő sózásához nemcsak külön helyiségre, hanem speciális helyiségre is szüksége lesz tartálypéldául hordók. A felaprított káposztát közönséges háromliteres üvegekben erjeszthetjük, és hűtőszekrényben vagy az erkélyen tárolhatjuk.

Az előnyök közé tartozik a folyamat egyszerűsége, valamint a receptek nagyszámú változata: ezt a káposztát köménnyel, tormával, almával, korianderrel, sárgarépával erjesztik, céklát és egyéb zöldségek és fűszerek, amelyek a zöldségnek jótékony tulajdonságait és ízét adják. A villás savanyú káposzta igazi szuperétel, amely az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz.

táblázat „A savanyú káposzta kémiai összetétele”

Hogyan kelesztjük a káposztát káposztafejekkel

Mint már említettük, a káposztát ősszel szokás erjeszteni, amikor a betakarításra alkalmas fő termés beérik. A kovászhoz szükséges összetevők listája a következőket tartalmazza:

• káposzta - 10 kg;
• sárgarépa - 300 g (a fő zöldség tömegének 3% -a);
• finom só - 200-250 g (a zöldség tömegének 2-2,5% -a);
• almák, vörösáfonya, áfonya - ízlés szerint.

A káposzta villában való elkészítéséhez megfelelő tartály egy fa vagy műanyag hordó. Alkalmasak a vendéglátásban használt nagyméretű fém serpenyők és a nagy kapacitású kemény műanyag edények is. Minden műanyag edénynek alkalmasnak kell lennie élelmiszerek tárolására.

Ezenkívül ajánlott odafigyelni arra, hogy mit tároltak benne korábban - ha nem új hordókat, edényeket, edényeket használnak. Például a hering szagát, amely korábban tartályokban volt, szinte lehetetlen eltávolítani, a halszagú termék romlottnak tekinthető.

Lépésről-lépésre utasítás:

1. A káposzta fejét megtisztítjuk a piszkos, rothadt és zöld levelektől, a szárát levágjuk.
2. A sárgarépát megmossuk, meghámozzuk és felaprítjuk.
3. A káposztát megszórjuk sóval.
4. A tartály alját káposztalevéllel béleljük ki.
5. Zöld leveleket, műanyag szalvétát és nyomókört helyeznek az egész káposztára, és nyomást helyeznek a tartályra.
6. 24 óra elteltével sóoldatnak kell megjelennie a nyomáskör felületén.
7. A gázbuborékokat és a habot (az erjedés jeleit) eltávolítjuk.
8. 1-2 naponta sima, hegyes bottal szúrjuk ki a munkadarabot több helyen az aljáig. Az eljárást addig ismételjük, amíg a szúrós szagú gáz meg nem szökik a lyukakból.
9. A zöldség ülepítése után (20-30 cm-rel) távolítsa el a nyomatot, a kört, a szalvétát, a leveleket és a megbarnult villákat.
10. A nyomáskört forró szódaoldattal mossuk.
11. A szalvétát vízben, majd sóoldatban mossuk.
12. Egy kicsavart szalvétával fedje le ismét a munkadarabot a tartályban.
13. A szalvéta szélei a tartály belsejében vannak.
14. Fedjük le körrel és kisebb nyomással.
15. A sóoldatnak el kell érnie a nyomáskör szélét, ellenkező esetben növelje meg vagy adjon hozzá sóoldatot.

A fejes káposzta készítmény akkor tekinthető késznek, amikor a tejsavas erjedés véget ér, és a zöldség borostyánsárga színűvé válik, és kellemes aromájú lesz. A sóoldatnak zavarossárga színűnek és savanyú-sós ízűnek kell lennie. A munkadarab körülbelül 15-20 napon belül készen áll.

Hogyan sózzuk fel a káposztát

A zöldséget fejben és félben is erjesztik. A betakarításhoz a késői fajták sűrű fejét használják.

Hozzávalók:

• káposzta - 10 kg;
• víz - 8 l;
• só - 320 g.

Készítmény:

1. A káposzta fejét megtisztítjuk a romlott és zöld levelektől, a szárát levágjuk.
2. A tartály alja zöld levelekkel van bélelve.
3. A zöldségeket tartályokba helyezzük.
4. A káposzta tetejére zöld leveleket, szalvétát és nyomókört helyezünk, a tetejére nyomást helyezünk.
5. Töltse fel mindent 4%-os sóoldattal (400 g só egy vödör vízen)
6. 1-2 naponta átszúrják a munkadarabot, hogy a gáz távozhasson.

A munkadarab körülbelül három hét alatt készen áll.

Káposztafélék aprított káposztával és sárgarépával

A káposztafejeket és a káposzta felét is megsózzuk az apróra vágott káposztával és sárgarépával.

Hozzávalók:

• káposzta - 10 kg;
• sárgarépa - 300 g;
• só - 200 g.

Készítmény:

1. Adjunk hozzá sárgarépát az apróra vágott káposztához.
2. A zöldségeket sóval őröljük.
3. Helyezze a zöldségeket egy edénybe 30 cm-es rétegben.
4. Fektesse le a káposztafejeket vagy a feleket.
5. Helyezzük a felaprított káposztát stb.
6. Fedjük le zöld levelekkel, egy szalvétával, karikázzuk fel és helyezzük nyomás alá.
7. 1-2 naponta átszúrják a gázt, amíg az egész ki nem jön.

A készenlét körülbelül 15-20 napon belül megtörténik.

Blansírozott káposzta félbevágva

A blansírozott káposztát is lehet ketté pácolni, ezt is vegyük figyelembe.

Hozzávalók:

• káposzta - 10 kg;
• só - 600 g.

Készítmény:

1. A káposztafejeket forrásban lévő sós vízben 2-3 percig blansírozzuk.
2. A kihűlt zöldségeket szorosan egy edénybe tömörítjük és megszórjuk sóval.
3. Fedjük le zöld levelekkel, egy szalvétával, és helyezzük nyomás alá 15-20 napig.

Pácolás ecettel

Tekintsünk egy érdekes receptet a blansírozott káposztafejek ecettel való pácolására. A készítmény pikánsnak bizonyul, és ideális egy snack menühöz.

Hozzávalók:

• káposzta - 10 kg;
• szegfűbors - 1 g;
• babérlevél - 2 g;
• cukor - 20 g;
• só - 10 g;
• ecet - 20 g;
• főzet - 1 l.

Készítmény:

1. A zöldséget megtisztítjuk, a káposzta fejét félbevágjuk, és forrásban lévő vízben kifőzzük.
2. Hűtsük le a villákat és a levest.
3. Helyezze a feleket egy edénybe, adjon hozzá sót, cukrot, szegfűborsot, babérlevelet és ecetet.
4. Fedjük le egy szalvétával, karikázzuk fel és helyezzük nyomás alá.
5. Három napig hideg húslevesbe öntjük.

Recept variációk

A villával készült savanyú káposzta receptjei közül nézzük meg a legérdekesebb és legfinomabb recepteket.

Ecetes gombával

A fehér káposzta ecetes gombával gyakran megtalálható a szláv konyhában. Ehhez a káposztafejeket a szokásos módon sárgarépával erjesztik, amit fent leírtunk. Az erjedés befejezése után a zöldséget egy kis edénybe helyezzük, és összekeverjük apróra vágott ecetes gombával.

Hozzávalók:

• káposzta - 10 kg;
• sárgarépa - 300 g;
• só - 160 g;
• pácolt gomba - 900 g.

Paszternákkal

A káposztafejeket a klasszikus recept szerint sárgarépával erjesztik, a paszternák pedig az erjedés befejezése után kerül bele.

Hozzávalók:

• káposzta - 10 kg;
• sárgarépa - 600 g;
• friss paszternák - 300 g;
• só - 200 g.

Káposztafejek céklával

A villákat répával erjesztjük, meghámozzuk, és forrásban lévő vízben 2-3 percig blansírozzuk. A káposztavillákat tartályokba helyezzük, és apróra vágott céklával töltjük fel. A pácolás a szokásos elv szerint történik.

Hozzávalók:

• káposzta - 10 kg;
• vörös cékla - 400 g;
• só - 170 g.

Káposztafejek uborkával

Nem csak fűszereket adnak a káposztához, bogyók, friss zöldségek és gyümölcsök, de savanyúság is. Az uborka kissé összenyomott, de ropogós, káposzta illatú. A készítmény az uborka élességét és enyhe savanyúságát kapja.

Hozzávalók:

• káposzta - 10 kg;
• sárgarépa - 330 g;
• erős pácolt uborka - 7-8 kg.

Készítmény:

A villát, az apróra vágott sárgarépát és a savanyúságot 20-30 cm-es rétegben káposztalevéllel bélelt edénybe helyezzük.
A tömörítést káposztával fejezzük be, lapokkal letakarjuk, kört helyezünk és 30 napig nyomás alá helyezzük.

"provanszi"

A provence-i káposztát ecetes villából készítik, amelyhez ecetes almát, ecetes csonthéjas gyümölcsöket, szőlőt, áfonyát, vörösáfonyát, cukrot és növényi olajat adnak. A provence-i káposztát különféle receptek szerint készítik.

Hozzávalók:

• káposzta - 5 kg;
• cukor - 3,7 kg;
• növényi olaj - 700 g;
• mustárpor - 1 g;
• áfonya vagy vörösáfonya - 450 g;
• pácolt gyümölcsök - 450 g;
• pácolt szőlő - 450 g;
• áztatott alma - 500 g;
• csonthéjas gyümölcsökből visszamaradt pác - 350 g.

Készítmény:

1. A zöldséget apróra vágjuk.
2. Adjunk hozzá cukrot és mustárt.
3. Az almát nyolc darabra vágjuk.
4. A növényi olajat sajtrongyon keresztül szűrjük.
5. A káposzta, bogyós gyümölcsök, csonthéjas gyümölcsök és alma keverékét edénybe helyezzük, de nem tömörítjük.
6. Öntsük hozzá a leszűrt pácot.
7. 0 és +5°C közötti hőmérsékleten 10 napig tárolandó.

Hogyan kell használni

A pácolt villákat önálló ételként és összetett receptek részeként is használják. A készterméket nem kell teljesen az asztalra tenni, fel kell vágni vagy felaprítani. Az ecetes zöldségek kiváló előétel alkoholos italokhoz és hagyományos köret.. A posztszovjet étkezdékben például burgonyapürével és szeletekkel egy tányéron találhatunk aprított, káposztafejbe savanyított készítményt.

A főzeléket önálló ételként is használják: olajjal leöntik, borssal, hagymával és fokhagymával ízesítik. Az ünnepi asztalon elhelyezett gyönyörű bemutató érdekében a felaprított zöldségeket fűszernövényekkel, gránátalma magokkal, szőlővel, citrommal és áfonyával díszítik.

Az erjesztett hordós zöldség a klasszikus borscs- és káposztalevesben található, hússal párolják, későbbi sütéshez halat töltenek belőle. Az erjesztett termék továbbá lepények, lepények töltésére is alkalmas, salátákba kerül, a káposztafejek alól kiöntött sólé pedig másnaposság elleni gyógyírként.

Tárolási feltételek

A pácolt villát, a recepttől függetlenül, hűvös helyen, 0 °C és +4 °C közötti hőmérsékleten kell tárolni. Így a zöldség akár nyolc hónapig is megőrzi ízét és jótékony tulajdonságait. +5 és +8°C közötti hőmérsékleten a terméket legfeljebb két hétig tárolják, majd oxidálódni kezd.

A hideg tönkreteszi a C-vitamint és elrontja az ízét, ezért a káposztafejek lefagyasztása nem ajánlott.

A termék tartósításának fontos feltétele a sóoldat jelenléte. Teljesen le kell fednie a munkadarabot.

Következtetés

A káposztát télre nem olyan nehéz elkészíteni, a lényeg az, hogy késői fajtákat válasszunk és ehhez egy tágas tartályt - hordót vagy dobozt. Javasoljuk, hogy ellenőrizze, hogy a műanyag, amelyből a tartály készült, élelmiszer-minőségű és idegen szagoktól mentes.

A receptet az Ön ízlése szerint választják ki, de az erjesztési technológiát szigorúan be kell tartani, különben a termék megromlik. A termék a gyártástól számított nyolc hónapig használható fel, a lényeg, hogy sós lében tároljuk +4°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.