Főzési idő egy finom falathoz: mennyi ideig erjed a káposzta szobahőmérsékleten, és hogyan határozható meg a készenlét

A megfelelően tárolt, későbbi használatra előkészített savanyú káposzta nemcsak mindennapi, hanem ünnepi asztalát is díszíti. Önálló ételként szolgálják fel, saláták, káposztalevesek, levesek, bigusok készítésére, lepények töltelékére szolgál.

Nézzük meg, mennyi ideig tart a káposzta szobahőmérsékleten történő erjesztése, hogyan válasszuk ki a megfelelő fajtát, határozzuk meg a készenlétet és tartsuk meg sokáig.

Hány napig kell erjeszteni a káposztát otthon

A pácolás az egyik leggyakoribb módja a káposzta téli előkészítésének.. Házi savanyú káposzta Ízletes és egészségesnek bizonyul. Ennek az elkészítési módnak van egy kis hátránya - a káposzta elkészítése több napig tart.

Az erjedés időtartama több tényezőtől függ:

• káposztafajták;
• mennyiségeket só;
• hőmérsékleti viszonyok.

Téli betakarításra a középérésű és későn érő fajták a legalkalmasabbak.. Keményebb és lédúsabb káposztafejeik vannak, erjesztve sok levet engednek ki. Több cukrot tartalmaznak, ami elősegíti az erjedési folyamatot. A legjobb szezonközi fajták és hibridek a betakarításhoz: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Későn érő fajták - Belosnezhka, Amager, Turkis, Genf F1, Moszkva késő.

A kész étel íze és eltarthatósága a só mennyiségétől függ.. A pácolás optimális adagja a káposzta tömegének 2%-a. Vagyis 10 kg-hoz 200 g sót kell használni.

Az erjesztési folyamat a legjobban +18 és +22°C közötti szobahőmérsékleten megy végbe. Az erőteljes erjedés 5-6 napon belül megtörténik. Ezen a hőmérsékleten a C-vitamin a lehető legnagyobb mértékben megmarad a termékben, és a sav képződése miatt a mikrobiális folyamatok elnyomódnak. 5-6 nap elteltével a készterméket tartalmazó tartályt hűvös helyre helyezik, hogy lelassítsák az erjedési folyamatot.

Úgy gondolják, hogy a legfinomabb snacket +21 ° C hőmérsékleten kapják. Az ötödik napon kialakul benne a sav és a cukor optimális aránya, és sós borízt kap. A további erjesztés savanykás-sós ízt ad a terméknek.

A magasabb vagy alacsonyabb hőmérséklet negatívan befolyásolja vagy tönkreteszi a terméket. Magasabb hőmérsékleten a káposzta erjesztése 4-5 napon belül megtörténik, de a késztermék íze, színe és minősége jelentősen gyengébb lesz. A +18°C alatti hőmérséklet lelassítja az erjedési folyamatot az uzsonnában: 1-2 hónapig tart.

Hogyan állapítható meg, hogy a káposzta erjedt-e már

Készenlét fermentált termék egész egyszerűen meghatározzák.

Amikor a gázok és a hab megszűnik kibocsátani a snack felületén, és a sóoldat világos lesz, a termék készen áll. Íze sós és savanyú. Magának a káposztának ropogósnak kell lennie.

Ha egy kis mennyiségű ropogós snacket sózás nélkül szobahőmérsékleten hagyunk 3 órán keresztül, és utána nem veszíti el a ropogósságát, akkor a termék teljesen kész.

Az uzsonna készenlétét mennyiségének csökkenése jelzi.. Így például 12 kg friss káposztából körülbelül 10 kg pácolt terméket kapunk.

Kövesse nyomon a termék készenlétét és az időre vonatkozó előírásoknak megfelelően. De fontos figyelembe venni a savanyú káposzta mennyiségét. Ha egy nagy serpenyőben, az előétel körülbelül 5-6 nap alatt elkészül.Egy 3 literes üvegben a folyamat 2-szer gyorsabb lesz. A megadott idő letelte után megkóstolják a terméket, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy kész.

Általános algoritmus a káposzta erjesztésére szobahőmérsékleten

A káposzta maximális tápanyagmennyiségének megőrzése érdekében, megfelelően keleszteni kell.

Káposzta válogatás

Pácoláshoz válasszon középszezonális és késői érésű fehérkáposzta fejeket.

A korai fajták fejei pácolásra nem alkalmasak, mivel kevés cukrot tartalmaznak és túl puhák a leveleik. Erjedéskor a termék lágy és íztelen lesz.

Válasszon nagy fehér villát, mert több cukrot tartalmaznak, ami befolyásolja az erjedési folyamatot.

A káposzta fejének sűrűnek kell lennie. Minél szorosabb, annál jobban ropog a savanyú káposzta.

Édes ízűnek kell lennie, keserűség nélkül, lédúsnak és ropogósnak kell lennie.. Minél finomabb a friss káposzta, annál finomabb lesz a végtermék.

Tanács. Késő őszi káposztaválasztásnál ügyeljünk arra, hogy a káposztafejek ne fagyjanak meg.

Optimális fermentációs idő

A savanyú káposztát ősszel és télen erjesztik. Ősszel a szezonközi fajtákat dolgozzák fel. A folyamat szeptemberben kezdődik, a készterméket hűvös helyen kell tárolni.

Késői fajták erjedni kezdenek 2-3 hónappal a betakarítás után - novemberben, decemberben. A tárolás során a káposzta fejében cukor halmozódik fel, és szaftosabbá válik. Ha a késői fajtákat korábban készíti el, az erjesztett termék keserű lesz és kellemetlen szagú lesz.

A konténerek kiválasztása

Erjesztésre ideálisnak tartják fa hordó. Tölgy, nyír vagy hárs legyen. Egy lucfenyő hordót előre elkészítenek. 25 napig hideg vízzel töltjük, a vizet 5 naponta cseréljük.Az eljárás eltávolítja a fából a gyantákat és a tanninokat.

A fatartályok alternatívája az üvegedények. A káposztát 3 literes üvegekben erjesztik, ahol az erjesztési folyamat zajlik. Befejezése után az üvegeket azonnal tárolásra helyezik, anélkül, hogy a készterméket egy másik tartályba helyeznék át.

A kerámia edények erjesztésre alkalmasak. Az uzsonnát kelesztjük zománcos vödrökben és edények. Az edényeknek forgács- és sérülésmentesnek kell lenniük, hogy az erjedés során felszabaduló tejsav ne lépjen reakcióba a fémmel.

Az acél és alumínium edények nem alkalmasak erjesztésre. Az ilyen edényekben lévő tejsav reakcióba lép a fémmel. Ebben az esetben káros anyagok szabadulnak fel, és a termék kellemetlen ízt kap.

A műanyag edények fermentációhoz való használata ellentmondásos kérdés. Erjesztésre csak élelmiszeripari műanyag alkalmas. Az alacsony minőségű ételek káros kémiai vegyületeket tartalmaznak, így az erjesztett snack kellemetlen ízt kap, és felszívja az ételek illatát.

Káposzta főzése

A savanyításra kiválasztott káposzta fejét megtisztítjuk a felső zöld levelektől., távolítsa el a felső 2-3 lapot. Ezután öblítse le folyó víz alatt, és szárítsa meg papírtörlővel.

A káposzta fejét 2-4 részre vágjuk, és speciális aprítógéppel vagy késsel felaprítjuk.. Az apróra vágott zöldséget az előkészített edénybe helyezzük. A káposzta minden rétegét sózzuk - 20 g durva sót 1 kg káposztára.

Tanács. A készítményben ne használjuk fel a vásárolt káposzta csonkját, mert abban halmozódik fel a legtöbb nitrát. Jódozott sót nem szabad fermentációhoz használni.

Enyhén dörzsölje össze a káposzta masszáját, amíg a lé meg nem jelenik.. A tartály nincs a tetejéig megtöltve, így hely marad, hogy az erjedési időszakban felszabaduló lé ne folyjon ki.

Ízlés szerint adjuk a káposztához sárgarépa, cékla, bogyók, gyümölcsök és fűszerek: babérlevél, szegfűbors, kapormag, csípős paprika, kömény, ánizs stb.

Elnyomás

Amikor az edény megtelt, a tetején lévő masszát egy kisebb átmérőjű tányérral fedjük le. Nyomást teszünk rá (egy üveg vizet vagy egy kő), hogy a káposztát mindig teljesen ellepje a lé.

Tanács. Ne használjon fémtárgyakat nyomásként, és ne csomagolja azokat műanyag zacskóba, hogy a fém ne érintkezzen a sóoldattal.

Kovász idő

A munkadarabot tartalmazó tartályt meleg helyre helyezzük. (optimális hőmérséklet +18 és 22°C között). Ügyeljen arra, hogy a terméket ne érje közvetlen napfény.

Az erjedés első jelei - ez gázbuborékok és hab megjelenése a felületen, amelyet el kell távolítani. A munkadarabot naponta kétszer egy fa nyárssal az aljára szúrják, hogy felszabadítsák a felgyülemlett gázokat.

Ha nem engedi el a keserűséget és nem távolítja el a habot, az erjesztett termék keserű lesz. Amikor a hab leáll, az erjedési folyamat lelassul, ami azt jelenti, hogy a termék készen áll.

Lehetséges problémák

Ha az első nap során kevés lé szabadul fel, adjunk hozzá vizet a készítményhez.hogy a zúzott massza teljesen ellepje.

Az uzsonna keserű íze azt jelzi Az előkészítés során nem távolították el a zöld leveleket, illetve nem távolították el a habot a fermentált termékről.

Ha a kész snack puha és nem ropogós, az azt jelenti, hogy nincs benne elég só.. A felesleges sárgarépa is megpuhítja a káposztát. Ha nincs elég só, vagy ha túl nagy nyomást használunk, akkor a káposzta túl kemény lesz.

A nyálka megjelenése a káposztán azt jelzi, hogy a hőmérsékleti rendszert megzavarták. az erjedés során jódozott sót használtál, sok sárgarépát tettél hozzá, vagy vegyszerek vannak a káposztában.Ez a snack természetes formában nem fogyasztható, de meleg ételek készítésére alkalmas.

Alacsony hőmérsékleten filmréteg képződhet a munkadarab felületén. A termék felső rétegét eltávolítjuk, a lemezt és a nyomást lemossuk.

Amikor penész jelenik meg a felületen A káposzta felső rétegét eldobjuk. A penész nem jelenik meg, ha tormalevelet teszünk a tetejére.

Hol és hogyan kell tárolni a főtt káposztát

A kész káposztát pincébe vagy pincébe, hűtőszekrénybe vagy üvegezett erkélyre helyezzük.. Tárolja abban a tartályban, amelyben elkészítette, vagy tegye üvegedényekbe.

Optimális tárolási hőmérséklet fermentált snackekhez - 0 és +2°С között. Magasabb szinten a termék savassága csökken, és elveszti rugalmasságát.

Eltarthatóság hordóban optimális hőmérsékleten 8 hónap, üvegedényekben - 6 hónap.

Következtetés

A pácolás a káposzta téli előkészítésének egyik legnépszerűbb módja. A savanyú káposztát önálló termékként és különféle ételek összetevőjeként használják.

Annak érdekében, hogy a termék ízletes és egészséges legyen, és hosszú ideig megmaradjon, a termék elkészítésének és tárolásának technológiáját követik. Csak a szezon közepén és későn érő fajtájú fehér káposztát használjon, adjon hozzá megfelelő mennyiségű sót, és kövesse a hőmérsékleti rendszert az erjesztés és a tárolás során.