Mi a teendő, ha a burgonyagumó omlóssá válik főzés közben, és miért történik ez?

A burgonya a világ legnépszerűbb élelmiszerei közé tartozik. Önálló ételként és kiegészítő összetevőként is fogyasztják. Néhány fajta főzés omlóssá válnak, de ez nem mindig a fogyasztó által kívánt minőség.

Nézzük meg, melyik burgonya morzsolódik össze főzéskor, mi határozza meg a burgonya törékenységét, és hogyan válasszuk ki a megfelelő fajtát a kulináris remekmű elkészítéséhez.

A keményítő és annak tartalma a burgonyában

Miért válik omlóssá a burgonya főzés közben? Ez közvetlenül függ a benne lévő mennyiségtől keményítő. Az átlagos érték 15-16%, és ettől függően felfelé és lefelé egyaránt változik fajták. A kevesebb keményítő, annál sűrűbb lesz a kész krumpli. Bármilyen fajta fiatal gumóiban kevés van belőle, de ahogy öregszenek, felhalmozódik. Az érett gumókat repedésig főzzük, és pürésítésre alkalmasak.

Egyes háziasszonyok úgy gondolják, hogy a burgonya elázottságának oka a termesztési folyamat során nyert nagy mennyiségű peszticid jelenléte. Ez azonban alapvetően téves. A peszticidek jelenléte semmilyen módon nem befolyásolja a főzés közbeni morzsalékosságot.

Mások úgy vélik, hogy a fehér burgonya keményítőbb, és ez részben igaz a szomszédos országokban vagy Oroszországban nemesített fajtákra. A kivételek ritkák.

Referencia! A salátához a piros héjú gumókat forraljuk fel.10-ből 7 esetben a választás helyes lesz.

A sárga húsú burgonyát egykor takarmánynak tartották, de később a tudósok felfedezték benne karotin (A-vitamin) és más hasznos anyagok jelenlétét. Tökéletesen tartja formáját, gyakorlatilag nem morzsolódik, sütésre alkalmas. A sárga gumók kevés kalóriát tartalmaznak, ezért alkalmasak diétás táplálkozáshoz.

Mire jó az omlós burgonya?

A főtt burgonya vajjal főzve finom. Tudva, hogy milyen ételhez vásárolták, kiválaszthatja a megfelelő fajtát.

A kemény bőrű és sárga húsú gumók kevesebb keményítőt tartalmaznak, és alkalmasak rántásra és salátákra. De burgonyapüréhez vagy sűrű leveshez a kemény bőrű és halvány húsú burgonya az ideális választás. Tökéletesen omlik, magas tápértékkel rendelkezik.

Mire nem alkalmas?

Ha burgonyát szeretnénk sütni, ne keményítőtartalmú gumókat válasszunk. Ennek nem lesz aranybarna héja, és a szeletek péppé esnek szét - vacsora és a hangulat tönkremegy. Vásárláskor ügyeljen a bőrre és a pépre a vágáson.

A zsenge, pelyhes héjú és halványsárga testű burgonya kevesebb keményítőt tartalmaz, és bármilyen főzést kibír. A piros burgonya jó sütéshez, de a sárga fajták is kiváló választás, ha vastag a héja és fényes a húsa.

Miért válik omlóssá a burgonyagumó, ha hosszú ideig főzzük?

A gumók nemcsak magas keményítőtartalmuk, hanem a hosszan tartó hőkezelés miatt is túlfőnek. Az omlós fajták hasadási reakciója 12°C-kal alacsonyabb hőmérsékleten megy végbe, mint a viaszos kultúráké.

Az intercelluláris kapcsolatok már enyhe hőkezelés hatására is tönkremennek, a gumó puhává és szemcséssé válik.

Melyik burgonya omlós főzéskor?

Minél több keményítő, annál gyorsabban omlik a burgonya. Minden a választás helyességétől függ. A magas hőmérsékleten történő főzés vagy a gyakori keverés bármely fajta felforrásához vezet.

Figyelem! A hőkezelésre szánt gumóknak azonosaknak kell lenniük, különben a fele szétesik, a másik pedig nedves marad. Jobb, ha egyenlő nagy darabokra vágjuk őket.

Jó vagy rossz

Ha a legfinomabb pürét szeretnénk elkészíteni, válasszuk az omlós fajtát. A kész étel szemcsés szerkezete tökéletesen felszívja a tejet, a tejfölt vagy a vajat. Ezek az összetevők egyedi aromájúak és különlegesen ízletessé teszik a pürét.

A sütéshez válasszunk több karotint tartalmazó burgonyát. Kevesebb tápanyagot tartalmaz, és nincs hatással az alakjára. Nyugaton gyakrabban fogyasztják a viaszos fajtákat, mert ideálisak salátákhoz. Az omlós gumók pedig abszolút alkalmatlanok sütésre.

Mitől függ a törékenység?

A morzsalékosságot egy adott burgonyafajtában befolyásolja a keményítő/fehérje aránya. Főzés közben jól tartja a formáját, ha 8-szor kevesebb fehérje van, de az 1:16 arány azt jelzi, hogy gyorsan szétesik. A fő szerepet a molekuláris vegyületek erőssége kapja.

A gumók kémiai összetétele és tulajdonságai a következőktől függenek:

1. A tenyészidő jellemzőiből. A legkorábbi fajtáknak nincs idejük a keményítő és más száraz anyagok felhalmozására.
2. Agrotechnikai körülményektől. A nagy mennyiségű nitrogéntartalmú műtrágya vizessé teszi a burgonyát.
3. A betakarítás időpontjától. A fiatal burgonya mindig kissé éretlen, és kevés keményítő van benne.
4. A tárolási feltételekből.0 és +1°C közötti hőmérsékleten a keményítő cukrokra bontja, ami édeskés ízt ad. Ha a gumók kikeltek, akkor kevés tápanyag marad – ezeket a csírák képzésére használják.
5. A főzési technikából. A gumókat hideg vízben megfőzve és előzetesen beáztatva eltávolítjuk a felesleges keményítőt, így sűrűbbé válik.

Mind a fehér, mind a piros fajták megnövekedett morzsalékossággal rendelkeznek. Technológiai különbségeik csekélyek, de Régebben a rózsaszín importburgonya sűrűbb volt, és jó volt sütni. Kategóriájában volt (A-B), de ma már minden a fajta tulajdonságaitól függ, és nem a héj színétől.

Hogyan válasszuk ki a megfelelő burgonyát a főzéshez

A főzéshez használt burgonya kiválasztásakor vegye figyelembe a saját ízlési preferenciáit és az elkészített ételt. Néha jó szép szelet formájában mártással, de püréhez jobb, ha keményítőtartalmú gumókat választunk.

Egyes sűrű leveseknél a burgonyát egészben megfőzzük és villával pépesítjük, de például a felforrt folyadéktól étvágytalan lesz a csirkehúsleves.

Sok hazai szakács azt tanácsolja, hogy olyan gumókat válasszon, amelyek keményítőtartalma nem haladja meg a 15% -ot:

1. Korai Zsukovszkij. Augusztus közepén kerül a piacra. A gumók nagy vagy közepes méretűek, vöröses színűek. A pép enyhén vizes, fehér és sűrű. Keményítőtartalom - 10-12%.
2. Meteor. Nagyon korai fajta. A héja, akárcsak a pép, világossárga. A gumók mérsékelten megfőnek, puhává és vizessé válnak, de a főzés során megtartják alakjukat. Keményítőtartalom - 12-14,9%.
3. Ünnepi. Középkorai fajta. A hús és a bőr sárga. A hőkezelés során megőrzi szerkezetét. Keményítőtartalom - 11-13%.

A szupermarketekben importzsákos előrecsomagolt burgonya található.. Jelölések vannak rajtuk, amelyek jelzik, hogy melyik ételhez a legjobb használni:

• A - burgonya salátához;
• B - fokozat a chipshez, enyhén főtt;
• C - osztály a sült krumplihoz;
• A D keményítőtartalmú fajta püréhez.

Következtetés

A burgonya sok fehérjét, vitamint és mikroelemet tartalmaz. Bármely ételt ideálisan kiegészítenek fűszernövények és zöldségek. A ropogós burgonya finomabb ízű, főzéshez vagy sütéshez jó. De minden embernek megvannak a saját ízlési preferenciái, ami azt jelenti, hogy a választás során ezek alapján kell eljárnia.

Nem mindenki szereti a külföldi burgonyát, a háziasszonyok pedig szappanra emlékeztetnek. Hagyd figyelmen kívül a reklámot, egyél olyan krumplit, amit nagyon szeretsz.