A savanyú káposzta leggyakoribb hibái: mit tehetünk, hogy elkerüljük őket
A savanyú káposzta klasszikus receptje egyszerű, és nem igényel különleges készségeket. De még a tapasztalt háziasszonyoknak is előfordulnak események: a termék elsötétül, kellemetlen szagot kap és nyálkás. Ez a főzési technológia megsértését jelzi, mivel az erjesztés összetett kémiai folyamat. Milyen hibák vezetnek kudarchoz, és hogyan lehet elkerülni a katasztrofális következményeket - olvassa el.
Mi történik, ha nem teszel elég sót a káposztához erjesztés közben?
Az erjedés tejsavas erjedés eredményeként megy végbe. A laktobacillusok a zöldségekben található cukrot tejsavvá alakítják, ami aktiválja a vitaminokat és megakadályozza a rothadó baktériumok elszaporodását. Ennek a kémiai reakciónak az elindításához só - nem kötelező összetevő. Vannak receptek a sómentes savanyú káposztához, de ehhez az ételhez meg kell szokni.
Figyelem. Ha apróra vágott zöldségekhez adják, a só katalizátorként működik a fermentációs reakcióban. A sejtek plazmolízisét okozza, és elősegíti a lé fokozott szekrécióját - sóoldat képződik, amelyben a laktobacillusok és más mikroorganizmusok szaporodnak. A sómentes recepteknél a tápoldat szerepét a munkadarabhoz adagolt víz tölti be.
Ha betartják a technológiát, a második napon a sóoldatnak teljesen be kell fednie a zöldségeket. Ahogy elpárolog, a baktériumok száma nő.A laktobacillusok által termelt maradék só és tejsav gátolja más kórokozó mikroorganizmusok szaporodását - ennek eredményeként a termék nem rothad el, hanem konzerválódik.
Fontos. Ha hiányzik a só, kevés sólé képződik - a nélkül maradt káposzta kiszárad vagy megrohad.
Lehet később sózni?
A munkadarabot sóval adják hozzá az erjesztési folyamat megkezdése előtt, azaz amíg a hab és a buborékok megjelennek. A később hozzáadott só gátolja a laktobacillusok növekedését. Végül is a káposzta nem erjed.
Adjon hozzá sót a következő két módszer egyikével:
- adjunk hozzá sót és alaposan keverjük össze;
- adjunk hozzá szobahőmérsékleten kész sóoldatot: 1 evőkanál 1 liter vízhez. l. sót és cukrot.
Ha túl későn ad hozzá sót, növelje a nyomást, hogy több lé szabaduljon fel. Vagy ezt a káposztát használják első és második fogáshoz, és új adagot erjesztenek salátákhoz.
A savanyú káposzta leggyakoribb hibák és következményeik
Az alulsózás az egyik oka annak, hogy egy étel tönkremegy. Más gyakori hibák is szomorú eredményekhez vezetnek.
Válasszon olyan káposztát, amely nem alkalmas savanyításra
A fermentációs folyamat elindításához poliszacharidokra van szükség. A fiatal káposztában és a késői fajták fejében kevés van belőlük. És gyakran az ilyen készítmények nem erjednek, hanem kiszáradnak vagy rothadnak.
Referencia. A késői káposztafajták a tárolás során poliszacharidokat halmoznak fel, ezért legkorábban decemberben veszik pácolásra.
Ne használjon elnyomást, vagy válassza a könnyű elnyomást
A nyomást úgy alkalmazzuk, hogy a káposzta több levet engedjen ki a sós léhez. Másik célja a levegő mennyiségének csökkentése, amelyben a káros baktériumok élnek. Nyomás nélkül a termék megromolhat.
Nem bírja a hőmérsékletet és az erjesztési időt
Az erjedés három szakaszban zajlik:
- Laktobacillusok szaporodása: +17°C és +24°C közötti hőmérsékleten 2-3 napig. A sóoldat zavarossá válik, hab és gázbuborékok jelennek meg a felületen.
- Tejsav képződés: +20°C-ig 5-7 nap. Gátolja a mikroorganizmusok szaporodását, és az erjedés befejeződése után nem szabadulnak fel gázok a káposztából.
- Utóerjedés: hűtőszekrényben több hónapig. Meleg helyen penészesedik, és az edény megromlik.
A túlzott expozíció miatt az első szakaszban átlátszó nyálka képződik a káposztában - a laktobacillusok elszaporodásának eredményeként.
Fontos. A fermentációs szakaszban a hőmérséklet túllépése káros baktériumok és gombák szaporodásához vezet. A káposzta elsötétül és ehetetlenné válik.
Ha a terméket az erjedés befejeződése előtt hűtőszekrénybe helyezik, kellemetlen tejsavszagú lesz.
Erjesztésre nem alkalmas edények használata
A tejsav kémiai reakcióba lép a fémmel edények. A keletkező oxid hatására a káposzta elsötétül.
Ne engedjen ki gázokat a termékből az erjedés során
A gázok a baktériumok aktív szaporodásának eredménye. Ezek miatt a káposzta keserű ízt kap.
Jódozott sót használnak
A jód aktív kémiai elem - hatása alatt a káposzta elsötétül és meglágyul.
Hogyan lehet megérteni, hogy valami elromlott - a nem megfelelő előkészítés jelei
Azt, hogy a készítmény sikeres volt-e, a megjelenése és az íze alapján lehet megállapítani.
Milyennek ne nézzen ki a káposzta
A késztermék fehér vagy halványsárga színű, szilárd ropogós állagú és fűszeres káposztaillatú. Íze édes-savanyú, keserűség nélkül.
A káposzta nem sikerült:
- ha elsötétült;
- nyálka jelent meg benne;
- puha és nyirkos vagy éppen ellenkezőleg, száraz;
- idegen szag van.
Hogyan lehet megtudni, miért nem derült ki a káposzta
| Termék probléma | Lehetséges okok |
| 1. Sötét sárga szín | Sárgarépa színezte. |
| 2. Piros szín | Ha az erjedési szakaszban túllépték a hőmérsékletet, vagy nem volt elegendő nyomás, penészgombák jelentek meg. |
| 3. Sötétített | 3.1. Fém edények oxidja festette.
3.2. Jódozott sót használtak. 3.3. Ha a fermentációs szakaszban túllépték a hőmérsékletet, vagy nem volt elegendő nyomósúly, akkor káros baktériumok jelentek meg. 3.4. Nem tettek bele elég sót. |
| 4. Slime | 4. Túlexponált a laktobacillusok növekedési szakaszában. |
| 5. Nem ropogós, puha | 5.1. Nem adtak hozzá elég sót, vagy jódozott sót használtak.
5.2. Erjedési szakaszban hagyta. |
| 6. Savanyú íz | 6.1. Nem tettek bele elég sót.
6.2. Erjedési szakaszban hagyta. |
| 7. Keserű íz | 7. Az erjedés során nem szabadultak fel gázok a termékből. |
| 8. Rossz szag | 8.1. Nem tartották az erjedés szakaszában.
8.2. A hőmérséklet túllépése esetén patogén mikroorganizmusok jelennek meg. 8.3. Az edények illata felszívódott. |
Lehet enni „taknyos”, sötét vagy rossz szagú káposztát?
A megsötétült, „takonyos” vagy rossz szagú káposzta étvágytalannak tűnik, de a következő esetekben alkalmas fogyasztásra:
- a nyálka tiszta;
- a termék edények, sárgarépa, alulsózás vagy jódozott só használata miatt megsötétült;
- a szag az edényekből jött.
Ez a káposzta első és második fogás alapanyagaként használható.
Más esetekben a termék megromlott, és veszélyes az elfogyasztása.
Főzési tippek és trükkök
Néhány tipp tapasztalt háziasszonyoktól:
- Pácoláshoz válasszon fehér, nem túl sűrű káposztafejeket, amelyeket szeptember-októberben gyűjtenek. Csak fehér leveleket használnak, és a zöld leveleket eltávolítják.
- Ne mossa meg a káposztát aprítás előtt.
- Az erjesztéshez tiszta üveg vagy zománcozott edényeket használjon. A fém sötétebbé teszi a terméket, míg a fa szürkévé válik.
- A sárgarépát nem reszeljük, hanem finomra vágjuk, hogy a felesleges lé ne színezze el a káposztát.
- Nem jódozott sót, hanem konyhasót használunk, 25-30 g/1 kg termék arányban.
- Az aprítási folyamat során a káposztát kézzel összetörjük, és szorosan egy pácolóedénybe tesszük – így több levet enged ki.
- Az erjesztést követő első naptól kezdve figyelik a sóoldat szintjét, hogy elegendő legyen. Ha hiányzik a folyadék, távolítsa el a zöldségeket sóoldat nélkül, vagy használjon nagyobb súlyt.
- Az elnyomást nem távolítják el az erjesztési folyamat végéig. A fémtárgyakat nem használják elnyomásként.
- A második naptól kezdődően a terméket rendszeresen fából készült pálcikával átszúrják az edény aljára, hogy gázok szabaduljanak fel.
- Az erjesztési folyamat során távolítsa el a felesleges habot, vagy helyezze az edényeket a készítménnyel egy széles medencébe, ahol a hab lefolyik.
- Figyelje a szükséges hőmérsékletet a fermentációs szakaszban.
- A termék készen áll, amikor a hab leáll - körülbelül 5-7 nap. Az elkészített káposztát hűtőszekrényben tároljuk.
Következtetés
Ahhoz, hogy a savanyú káposzta fűszeres, lédús és ropogós legyen, fontos Jobb válasszon termékeket, edényeket, nyomást és ellenőrizze a technológia betartását az előkészítés minden szakaszában. A részletekre való figyelmetlenség a termék ízébe kerül. A cikk tippjei segítenek elkerülni a hibákat ennek a csodálatos ételnek az elkészítésekor.