Az omlós és ízletes burgonya kiválasztása: melyik fajta megfelelő

A burgonyaételek választéka nagyon nagy, de nem minden fajta alkalmas egy adott receptben való felhasználásra. Az ízpreferenciák mellett objektív mutatók is vannak: keményítőtartalmú gumók, morzsalékosság és vizesedés. A sült burgonya nem ég meg, a burgonyapüré pedig puha és sima lesz, ha a burgonyafajtákat szigorúan rendeltetésszerűen használja.

Olvassa el az alábbiakban, hogy mely burgonyafajták a legomlósabbak és ízletesebbek, és mit készítenek belőlük.

Mire jó a puha burgonya?

Oroszországban, Ukrajnában és Fehéroroszországban szeretik a keményítős, omlós burgonyát. Pürék, rakott ételek, lepények, zraz és palacsinta töltelékek készítésére használják.

A omlós burgonya szemcsés szerkezete jól magába szívja a különféle folyadékokat - vajat, tejet, tejfölt -, amitől az étel különösen ízletes.

Külföldön inkább a viaszosabb burgonyát részesítik előnyben, mivel ideális salátákhoz, illetve a hasábburgonya készítéséhez használt félkeményítőtartalmú fajtákat.

Az importált termékek csomagolásán speciális jelölés található:

• A - saláta típusú burgonya;
• B - alacsony főzésű fajta chipsekhez;
• C - közepes lisztes burgonya mély sütéshez;
• D - nagyon forralható, pürékhez.

Hogyan érhető el a törékenység?

Milyen burgonya omlós? A magas keményítőtartalmú. Különösen fontos a fehérjékhez viszonyított százalékos aránya. Még a nagyon lisztes burgonya is jól tartja formáját, ha 6-8-szor több keményítőt tartalmaz, mint a fehérjét. Ha az arány 1:16, a burgonya felforr és összeomlik.

Ennek fő oka a molekuláris vegyületek erőssége. A viaszos fajtáknál a hasadási reakció 12°C-kal magasabb hőmérsékleten megy végbe, mint a keményítőtartalmú fajtákban. Vagyis a porhanyós burgonyában az intercelluláris kapcsolatok már kisebb hőkezeléssel is tönkremennek, aminek köszönhetően granularitás érhető el.

A zöldség kémiai összetételét és fizikai tulajdonságait számos tényező befolyásolja:

1. A vegetatív ciklus jellemzői. A nagyon korai és korai fajtáknak nincs idejük nagy mennyiségű szárazanyag felhalmozására, beleértve a keményítőt is.
2. Mezőgazdasági technológia. A felesleges nitrogénműtrágyák vizenyősebbé teszik a burgonyát.
3. Begyűjtési határidők. A fiatal (enyhén éretlen) burgonya mindig kevésbé keményítőtartalmú.
4. Felhasználási feltételek tárolás. A hőmérséklet 0...+1°C-ra csökkentése a keményítő cukrokká bomlásához vezet, ezért a burgonya jellegzetes édes ízt kap. A csíráztatott gumók tápanyagokat veszítenek, mivel csírák képzésére használják őket.
5. Főzési technika. Előzetes beáztatás és hideg vízben forralva eltávolítja a keményítőt, így a burgonya kevésbé morzsolódik.

Melyik burgonya omlósabb - piros vagy fehér?

A vörös és fehér burgonya technológiai tulajdonságai között nincs egyértelmű különbség. Sok vásárló fejében a piros és rózsaszín gumók kevésbé morzsalékosak, mert az ilyen héjú burgonya első behozatala A és B kategóriájú volt. A jelenlegi valóságban ez a határ eltörölődött, és az adott fajtától függ.

A fehér burgonyát keményítőbbnek tartják.Az Oroszországban és a volt FÁK országaiban nemesített fajták tekintetében ez az ítélet gyakran igaz, de vannak kivételek.

Referencia. Ha csak rózsaszín vagy vörös héjú gumókat vásárol saláta elkészítéséhez, 10 esetből 7 esetben ez a választás helyes.

Sárga húsú

A sárga burgonyát sokáig takarmánynak tekintették. Később kiderült, hogy a pép gazdag színe karotin (A-vitamin) jelenlétére utal. Különösen gazdagok benne a perui Papa Amarilla fajták, felvágva gazdag vajnak tűnnek.

A sárga burgonya nem nagyon omlós, jól tartja a formáját, ezért ideális sütés. Leggyakrabban alacsony kalóriatartalmú, ezért alkalmas gyermekek és diétás táplálkozás.

Referencia. A sárga hús a „fehér héjú” fajtákban (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) és a vörös héjú burgonyában (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony) fordul elő.

Főtt burgonyafajták leírása és fotója

Annak érdekében, hogy elkerülje a csalódást az étel állagában és ízében, válassza ki a megfelelő burgonyát.

Fajták püréhez

A magas keményítőtartalmú, jól emészthető gumók ideálisak püréhez. Ezeket a legkönnyebb pépesíteni, az étel állaga egységes és selymes lesz. Ha több viaszos és vizes fajtát használ erre a célra, nagy a valószínűsége annak, hogy csomós pürét vagy pasztaszerű zagyot kap.

Referencia. Jobb, ha a gumókat forrásban lévő vízbe tesszük, hogy a lehető legtöbb tápanyagot megőrizzük. A kész burgonyából azonnal leürítjük a vizet, hogy a pép ne szívja fel a felesleges nedvességet. A burgonyát pépesítjük, amíg meleg.

Pépesítésre alkalmas fajták:

1. Aurora vagy Vörösszem. Középszezonban változatos orosz válogatott rózsaszín gumókkal. Jól növekszik homokos talajon, ezért kevés nedvességet és elegendő mennyiségű keményítőt tartalmaz - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Középszezon amatőr fajta. Nem szerepel az állami nyilvántartásban. A bőr szürkés-rózsaszín árnyalatú, a szemek kékeslila színűek, a hús fehér. Könnyen forralható, keményítőtartalom - 15%. Legfőbb hátránya a rossz eltarthatóság, ezért télen és tavasszal ritkán található meg a piacokon.
3. Lorch. Középkésői burgonya, 1922-ben nemesítették. A nagy gumók világos bézs színűek, a bőr enyhén hámlik. A pép fehér. 23% szárazanyagot tartalmaz, ebből 15-20% keményítőt. Főzés közben összeomlik.

Főzéshez

Milyen burgonyát válasszunk főzéshez - ízlés dolga. Ez az egyéni preferenciáktól és az adott ételtől függ. Vannak, akik a főtt burgonyát mártással szeretik, mások a takaros szeleteket. A sűrű levesekben (például borscsban) a gumókat gyakran egészben megfőzik, majd pépesítik. A keményítőtartalmú burgonya elfogadható ehhez, de a lakonikus csirkehúslevest zavarossá és étvágytalanná teszi.

Ennek ellenére a legtöbb kulináris szakember egyetért abban, hogy a 15% alatti keményítőtartalmú burgonya előnyösebb levesekben és főtt formában:

1. Meteor. Extra korai fajta. A héja és a vágása világossárga. A pép mérsékelten forralt, a hőkezelés során nem veszíti el alakját, puhává és enyhén vizessé válik. Keményítőtartalom - 12-14,9%.
2. Ünnepi. Középkorai fajta. A bőr sárgás, a hús a halványtól a mélysárgáig terjed. A főzés során a szerkezet nem változik, a keményítőtartalom 11-13%
3. Zsukovszkij korán. Augusztus közepétől eladó. A gumók rózsaszínűek, közepes-nagy méretűek. A pép fehér, sűrű, enyhén vizes. Keményítő - 10-12%.

A sütéshez

A sütéshez olyan burgonyát válasszunk, amely nem túl omlós, hogy keverés közben is megtartsa a formáját.A vizes fajták nem alkalmasak - nem lesz ropogós kéreg a szeleteken. A magas (0,5% feletti) cukortartalom miatt a burgonya égni kezd a serpenyőn.

Néhány példa közepesen omlós sárga burgonyára:

1. Vörös Scarlett. Korai érésű holland fajta vörös-lila gumókkal. A pép sárgás, 18,6% szárazanyagot, 11-15% keményítőt tartalmaz.
2. Rowanushka. Középkorai burgonya. Az északi régiókban és Közép-Oroszországban termesztik. A héja világos rózsaszín, vékony. A pép krémes, és levegőnek vagy hőkezelésnek kitéve sötétedik. Keményítő - 11,9-15%.
3. Remény. Középszezon fajta. A gumók hosszúkás oválisak, világos bézs színűek. Magas keményítőtartalom - 18-20%. A pép krémes, jól forr, nem vizes, ezért a fajta ideális sült krumpli készítéséhez.

Salátákhoz

Salátákhoz a omlós burgonya alkalmatlan, mert a szeletek nem tartják jól a formáját, és a háziasszony megkockáztatja, hogy krumplipürét kap. Ehhez az ételhez az A kategóriájú, legalacsonyabb keményítőtartalmú viaszfajták a legalkalmasabbak.

Referencia. A zöldségek sűrűbbé tétele érdekében a salátához héjában megfőzzük, a vizet pedig a főzés legvégén hozzáadjuk sóval.

Salátákba jó:

1. Romano. Középkorai holland fajta. A gumók kerekek, nagyon erős rózsaszín héjjal. A pép világos krémszínű, sűrű. Keményítőtartalom - 10-13%.
2. Nyevszkij. A középkorai burgonya hosszúkás-kerek alakú, héja világossárga, húsa halványfehér. Keményítő - 10,4-14,8%.
3. Picasso. Későn érő holland válogatott fajta. A héj sárga, vöröses szemekkel. A hús krémszínű. A keményítőtartalom mindössze 10-12%.

Kulináris szakértők véleménye

A burgonya kiválasztásakor püré, sütés és levesek, kulináris szakemberek véleményére támaszkodnak, akik tapasztalati úton meghatározták maguknak a legfinomabb fajtákat.

Alexandra: „Két sütésre alkalmas fajta jutott eszembe: a Leader és a Kolobok. Nem tapadnak össze, ropogós kéreggel, belül omlósan jönnek ki. Salátákhoz Romano-t használok. Nem forr át, külön darabokban marad. Gyengéd, csomómentes pürét a Sineglazkától kapunk.”

Alekszej: „Javaslom a piros vagy sárga héjú burgonya sütését. A fehér fajták gumói vágáskor gyorsan elsötétednek, vagy kékes árnyalatot kapnak. A tavalyi ráncos burgonya szintén alkalmatlan sütésre.”

Oksana: „A Tsyganka, Kubanka, Nevskaya fajtákból még hosszas verés után sem lehet ízletes pürét kapni. Jobb, ha omlós burgonyát veszünk: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. 7-10 percig sül, magától omlik, nyomni sem kell.”

Következtetés

Lehetetlen minden burgonyafajtát fejből tudni, és nem is szükséges. Sokszor legjobb esetben is csak a származási országot tüntetik fel az üzletben, így a vásárlónak vakon kell választania.

A tapasztalt szakácsok külső jellemzőik alapján próbálnak megemlékezni az általuk kedvelt fajtákról: a héj és a pép színéről, a gumók alakjáról. A vörös héjú sárga burgonyát tartják a legkevésbé keményítőnek és omlósnak, míg a legjobban a hazai és a fehér húsú fehérorosz fajták főnek.