Melyik burgonya jobb sütéshez: piros vagy fehér?

A sült burgonya kevés embert hagy közömbösnek, de nem minden zöldségfajta alkalmas ennek az ételnek az elkészítéséhez. Beszéljünk a főbb jellemzőkről, amelyek megkülönböztetik a vörös burgonyát a fehértől, és derítsük ki, melyik alkalmasabb főzésre és melyik sütésre.

Milyen tulajdonságokban különböznek a burgonyafajták?

A táplálkozási szakemberek és a tenyésztők szerint a különböző színű héjú gumók nemcsak megjelenésükben, hanem kémiai összetételükben és technológiai tulajdonságaikban is különböznek egymástól.

Morzsás vagy sűrű

A burgonyát általában négy típusra osztják a pép sűrűségétől függően:

• A - nem főtt, saláta típusú, minimális keményítőtartalommal;
• B - enyhén főtt fajta, amelyet elsősorban chips készítésére használnak;
• C - erősen forralt, közepesen keményítőtartalmú, ideális rántásra;
• D - a leginkább keményítőtartalmú, pürékhez és rakott ételekhez használják.

Közvetlen kapcsolat van a burgonya relatív sűrűsége és szárazanyag-tartalma között. A gumókban azonban nemcsak a keményítő mennyisége a fontos, hanem a fehérje és a keményítő aránya is bennük. Tehát, ha 8-szor több keményítő van, mint fehérje, a zöldség nem forr fel. Ha a különbség eléri a 16-szorosat vagy többet, a burgonya gyorsan átforr, mivel hiányzik a ragasztó.

Referencia. Az ipari termelésben a gumók relatív sűrűségének meghatározására úgynevezett Parov-keményítő pikkelyeket használnak, amelyek működési elve Arkhimédész törvényén alapul.

Keményítő tartalom

A keményítő a gumók összes szárazanyagának 70-80%-át teszi ki. Ennek a mutatónak két fő kategóriája van:

1. Magas keményítőtartalmú lisztes burgonya (a gumó tömegének 16-22%-a). A pép száraz és pelyhes, főzéskor szemcsés állagot kap.
2. A „viaszos” fajták hő hatására vizesek, hevítéskor jól megtartják formájukat.

Referencia! A későn érő fajták a legkeményítőbbek, mivel hosszabb tenyészidő alatt több cukrot halmoznak fel, mint a korai érésűek.

A keményítő mennyisége instabil mutató, a növekedési körülményektől, a tárolás időtartamától, a gumó méretétől és egyéb tényezőktől függően. Ezért ugyanazon fajtánál 5%-on belüli ingadozás megengedett.

• a fiatal, frissen ásott burgonya viaszosabb lesz, mint a teljesen érett;
• a kis és nagy gumók kevesebb keményítőt tartalmaznak, mint a közepes méretűek;
• A tárolás során a keményítő hidrolitikus bomlása cukrokká megy végbe.

Referencia! A keményítőtartalmú burgonyafajták főzésekor az intercelluláris kapcsolatok meggyengülnek, ezért a gumó elveszti szerkezeti egységét. Hasonló hasadási reakció lép fel a viaszos burgonyában is, de magasabb hőmérsékleten. Közel 12°C a különbség.

Íz tulajdonságok

A termék ízét olyan objektív mutató határozza meg, mint a kémiai összetétel. Az ízérzékelés azonban szubjektív, és függ a nemzeti konyha sajátosságaitól, egyéni preferenciáitól, sőt a kereskedelmi reklámok érveitől is.

A burgonya ízét befolyásolja a keményítő és a cukrok (glükóz és laktóz), a fehérje, a zsírsavak, az ásványi elemek, az úgynevezett „száraz fehérje” - nitrogéntartalmú vegyületek stb.

A főzés során a gumókban található zsírsavak - glutaminsav és aszparaginsav - hozzájárulnak az ízlelőbimbókat befolyásoló illékony vegyületek képződéséhez. Az ízért felelős anyagok másik csoportja a nukleotidok, a nukleinsavak úgynevezett bomlástermékei. Minél több van, annál gazdagabb a burgonya csokor.

A kémiai összetétel nagymértékben függ a mezőgazdasági technológiától:

1. Az ásványi kiegészítők hiánya a burgonyatermesztés során jótékony hatással van az ízre. Ideális esetben, ha csak humuszt és hamut adnának a talajhoz, akkor ilyen termés ajánlott étrendi és bébiétel.
2. A vizes pép gyakran a túlzott nitrogénnek és a káliumhiánynak köszönhető. A túlzott etetés salétromsav sókkal vagy hígtrágyával, bár növeli a hozamot, de a nitrátok felhalmozódásához vezet a gumókban. Az ilyen burgonyának gyakran kellemetlen szaga van, és a húsa gyorsan elfeketedik.

Bizonyos ízváltozások a nem megfelelő tároláshoz kapcsolódnak:

• alacsony hőmérsékleten (0 és +1 ° C között) a keményítő cukorrá alakul, és a burgonya kellemetlen édes ízt kap;
• keserűség akkor jelentkezik, ha a gumók hosszabb ideig fénynek voltak kitéve, és kizöldültek, aminek következtében glikoalkaloid, szolanin halmozódik fel bennük.

Kis mennyiségben a szolanin biztonságos, és a burgonya jellegzetes ízét adja. Ha az anyag koncentrációja csak 50-100 mg / 1 kg zöldség, a burgonyát ízletesnek tartják. Csökkentheti a glikoalkoloidok mennyiségét, ha egyszerűen meghámozzuk és felforraljuk a gumókat.

Figyelem! A szolanin-mérgezés jelei akkor jelentkeznek, ha egy személy egyszerre 400 mg anyagot fogyaszt el. A burgonyán kívül minden éjszakai burgonyanövényben megtalálható, beleértve a paradicsomot és a padlizsánt is.

Mi a különleges a fehér burgonyafajtákban?

Van egy vélemény, hogy a fehér héjú burgonya több keményítőt tartalmaz, és gyorsan forr. Ennek a sztereotípiának történelmi háttere van: a külföldi „vörös héjú” fajták sokáig ismeretlenek voltak Oroszországban, széles körben csak az 1990-es években kerültek használatba.

A külföldi fogyasztók a kulináris hagyományok miatt a rosszul főtt burgonyát részesítik előnyben. Honfitársaink éppen ellenkezőleg, mindig is nagyra értékelték a kiadós, keményítőtartalmú burgonyát. Ennek eredményeként az importált vörös és rózsaszín fajtákat továbbra is „viaszosnak”, míg az ismertebb fehér fajtákat továbbra is „lisztesnek” (keményítőnek) tekintik.

A szelekció azonban eltörölte a különböző héjárnyalatú burgonya közötti egyértelmű különbségeket. Az íz és a technológiai tulajdonságok az egyes fajták esetében egyediek.

Megkülönböztetik őket a magas és fokozott keményítőtartalom Lorch 15-20%, Temp - 16-22% és néhány más mutatóval. A „fehér bőrűek” között is vannak alacsony keményítőtartalmú fajták: Impala – 10-14%, szerencse – 12-14%, Karatop – 12-14%.

A pép színe inkább jelzésértékű. Így a sárga árnyalat karotin, azaz A-vitamin jelenlétét jelzi a gumókban: minél telítettebb, annál magasabb az anyag tartalma. Például 100 g nyers fehér húsú burgonyában 14-53 mg karotinoid van, tejszínes és világossárga húsú - 150-400 mg, a sötétsárga húsú perui burgonyában pedig - 1700-2000 mg.

A sárga burgonyafajták általában nem túl főttek, mérsékelten édesek és kellemes ízűek. Az egyik - a Gala - alacsony keményítőtartalma miatt - mindössze 10,2 - 13,2% - diétás táplálkozásra alkalmas.

Mi a különleges a vörös burgonya fajtákban?

A héj élénk színét a gumók magas antocianintartalmának köszönhetjük. Ezek az anyagok rendkívül hasznosak, mivel antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, és segítik a szervezetet az ultraibolya sugárzás és a szabad gyökök káros hatásaival szemben. Ezenkívül az antocianinok növelik az érfalak rugalmasságát, felgyorsítják a kollagén szintézist és erősítik a retinát.

Az Oroszországba hozott első importált vörösburgonyafajták tartalmaztak keményítő kisebb, mint a szokásos világos héjú gumók. A becenevek egy része a mai napig így maradt: az orosz válogatott Zsukovszkij rózsaszín változata 10-12%-os keményítővel, a holland Red Scarlett 10-15%-kal. Vízszerűségük és hőkezelés közbeni alakstabilitásuk jellemzi őket.

Gazdag keményítő piros fajták Symphony - 14-19%, krími rózsa - 16-18%, Condor - körülbelül 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Melyik burgonya alkalmas sütésre?

Egyes szakácsok azzal érvelnek, hogy a legkevesebb keményítőt tartalmazó fajták alkalmasak sütésre: a daraboknak meg kell őrizniük formájukat, ha serpenyőben kíméletlenül összekeverik őket. Mások meg vannak győződve arról, hogy a keményítőmolekulák elősegítik az aranybarna kéreg kialakulását, és a sűrű pép megakadályozza, hogy az olaj túl mélyen felszívódjon.

A nézeteltérés oka a különböző sütési módokban rejlik. A sült krumpli keményítőtartalmú (lisztes) fajtákat igényel. Ha a burgonyát serpenyőben, kevés olaj hozzáadásával főzzük, akkor jól tartsa a formáját, pl. ebben az esetben a „viaszos” gumókat szívesen fogadják. Annak érdekében, hogy a szeletek ne morzsolódjanak, elegendő ragadós anyagot – pektint – kell tartalmazniuk.

Referencia. Az alacsony víztartalmú burgonya alkalmas rántásra.A forrásban lévő olajban lévő nedvesség gyorsan elpárolog, ropogós kérget hagyva a felületen, belül pedig jól párolt húst.

Milyen típusú burgonya alkalmas főzésre és pépesítésére

A burgonyát különböző célokra főzik: levesek, saláták és pürék készítésére.

Salátákban és levesekben olyan fajtákat használnak, amelyek keményítőtartalma nem haladja meg a 15%-ot. Az ilyen burgonyának vékony héja és vizes pépje van főzés a gumók megtartják alakjukat.

A 16%-os és afeletti keményítőtartalom elengedhetetlen feltétele a szájban olvadó pürének. A keményítő aktívan felszívja a nedvességet, ezért adjon hozzá sok tejet és vajat, hogy az étel ne legyen túl száraz. Ez jelentősen megnöveli az étel kalóriatartalmát, de különösen ízletessé teszi a pürét.

Tippek és trükkök

Minél kevesebb szárazanyag van a burgonyában, annál jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek. A főzés során ez azt jelenti, hogy a nem keményítőtartalmú burgonya jobban tartja a formáját, a szeletek nem esnek szét keverés közben, és a pép kevesebb nedvességet szív fel. Ezek a fajták salátákhoz, levesekhez és serpenyőben sütésre alkalmasak. Az élénkvörös bőrű fajták rendelkeznek a felsorolt ​​tulajdonságokkal.

A magas keményítőtartalmú zöldségek jól beváltak burgonyapüré és rántott burgonya készítéséhez, valamint sütéshez.

Következtetés

A burgonya kiválasztása különféle kulináris célokra nem olyan egyszerű, mint amilyennek első pillantásra tűnik. Nem mindig működik az a szabály, amely szerint a piros fajtákat sütéshez, a fehér fajtákat pedig pürékhez és rakott ételekhez használják. Mindkettő keményítőtartalma azonos. Az ízminőségek és a technológiai tulajdonságok is változnak a termés termesztési és tárolási körülményeitől függően.