Mi a búzaglutén, hogyan határozzák meg és mire hat?
A glutén vagy glutén egy összetett fehérjeanyag, amely vízben nem oldódik. A búzán kívül megtalálható az árpában, zabban, rozsban és minden, ezekből a gabonafélékből származó termékben. A gluténszint a gabonatermés minőségének egyik legfontosabb mutatója, hiszen ettől függ a liszt tulajdonságai.
Mi az a búzaglutén
A glutén (a latin glutén - „ragasztó” szóból) olyan fehérjék csoportja, amelyek szerkezetükben és tulajdonságaiban hasonlóak a gabonanövények szemeiben. A tudományos közösségben ez a kifejezés elsősorban a prolaminokra és a glutelinekre vonatkozik. Tartalmuk a teljes fehérjeösszetétel 85%-át teszi ki. Az anyag sárgás vagy sárgásszürke színű.
Referencia. A glutént először 1728-ban fedezte fel az olasz gondolkodó és publicista, Bartolomeo Jacopo Beccari vegyész.
A glutén száraz részecskék formájában található a gabonafélék endospermiumában a keményítőszemcsék között. A tészta áztatása és dagasztása során a glutén részecskék megduzzadnak és összetapadnak, így egy speciális fehérjefázis alakul ki, amely hálószerűen körbeveszi a keményítőszemcséket. Az eredmény egy összefüggő tészta - rugalmas, tömör, puha.
Az élesztős erjesztés során a massza meglazul, de nem esik össze pontosan a duzzadt sikér rugalmassága miatt. Az így létrejövő porózus szerkezetet, miután a masszát magas hőmérsékletnek tesszük ki, rögzítjük.
Mi ennek a mutatónak a jelentősége?
A glutén nélkülözhetetlen eleme az emberi táplálkozásnak. Tápanyagok és ásványi anyagok megkötésével javítja az emésztést.
Minél magasabb a glutén szintje a lisztben, annál jobb sütési tulajdonságokkal rendelkezik. A pékáruk és a tészta fizikai tulajdonságai közvetlenül függenek a lisztben lévő glutén minőségétől és mennyiségétől.
IDK búzaglutén
Az IDK egy glutén deformációmérő. A lisztből készült termékek minősége attól függ.
Az IDK készülék a glutén deformációs indexét méri: a keményítőszemcséket és más vízoldható elemeket eltávolítják, hogy megkapják az anyag nedves tömegét, amelynek tömeghányada a mintában körülbelül 98%.
Mitől függ a szint?
A búzaszem gluténtartalmának százalékos arányát több tényező határozza meg, amelyek 3 csoportra oszthatók:
- genetikai vagy fajta;
- környezeti - a növénytermesztés körülményeitől függ;
- külső vagy exogén, a gabona begyűjtésétől és feldolgozásától függ.
Mutató búzaosztály szerint
Az első 3 osztály búza a legjobb gluténszinttel rendelkezik. A lisztőrlésben és a sütőiparban használatosak, az A csoportba kombinálva. A sikértartalom 28-58%.
A B csoportba a 4. és 5. osztályosok tartoznak, akik gabonaféléket és tésztákat készítenek. Gluténszintjük alacsonyabb, körülbelül 25%, ezért ezekből a fajtákból származó lisztet gluténben gazdagabb liszttel keverik.
A hatodik osztály takarmány típusú, és minimális mennyiségű glutént tartalmaz - kevesebb, mint 20%.
Száraz glutén
Élelmiszergyárakban és pékségekben a száraz glutént a liszt minőségének javítására használják. Tészták és édességek, fagyasztott félkész termékek, kenyér, pékáruk készítésére szolgál.
Fontos! A legnagyobb mennyiségű glutén a búzában és a búzalisztből készült termékekben található.
Ezenkívül száraz glutént adnak a húskészítményekhez, hogy javítsák a darált hús kötődését.
Hogyan határozzák meg a glutén mennyiségét és minőségét?
A gabonában lévő glutén minőségének meghatározását annak összenyomással és nyúlással szembeni ellenállása alapján végezzük. Nem lehet túl puha vagy túl törékeny.
A rugalmassági mutatókat a GOST rögzíti. A módszer lényege, hogy az őrölt gabona és víz összekeverésével nyert tésztából nyers glutént izolálnak.
Sorrendezés
A kapott terméket vízbe áztatjuk, hogy eltávolítsuk a keményítőt és ragacsos masszát kapjunk. Ehhez egyetlen darabból egy 4 g tömegű labdát választanak le, és 15 percre +16...+20°C-os vízbe helyezik. Ennek eredményeként a belsejében intermolekuláris kötések képződnek, és a vízben oldódó anyagok, köztük a korpa és a keményítő eltávolíthatók.
A kapott labdát egy speciális prés alatt a készülék platformjára merítik. A nyomás a használt eszköztől függően egy bizonyos ideig történik, majd az eredmény tükröződik.
Az eredmény elemzése
A legjobb mutatóknak a 45-75 és 80-100 egység számítanak - ezek az IDK első és második csoportja. Harmadik - 105-120 egység - nem kielégítő-gyenge mutatók.
2 nem kielégítő csoporton kívüli eredmény van - 0-15 egység és 20-40 egység. Ez a glutén sötét színű, és akkor keletkezik, amikor a gabonatermesztés és -tárolás technológiáját megsértik.
Ez érdekes:
Vigyázz, glutén: van benne hajdinában, zabpehelyben, kölesben?
Tartalmi szabványok
Minden liszttípusnak megvannak a GOST által meghatározott nyers gluténtartalmára vonatkozó előírásai.
A tapétalisztnek az anyag körülbelül 20% -át, a második osztályú lisztet - 25% -ot kell tartalmaznia. Az első osztályú liszt és a búzadara átlagosan 30% glutént, a prémium liszt 28% -ot tartalmaz.
Hogyan befolyásolja a termék minőségét?
A sütőipari termékek optimális mutatója 53–77 IDC egység. Az ilyen lisztből nyert termékek megfelelő szerkezetűek, jó térfogatúak és ízűek.
A kis mennyiségű glutént tartalmazó liszt nem biztosítja a tészta szükséges térfogatát és rugalmasságát. Ennek eredményeként a termékek laposak, elmosódottak, és szinte nincs porozitás. Ez azonban nem teszi haszontalanná: az ilyen lisztet édesipari termékek készítéséhez használják.
Az erős gluténtartalmú lisztből készült termékek durva porozitásúak, morzsolódnak, térfogatuk nincs. Ezt a terméket báránytermékek előállításához használják, amelyek miatt törékenyek és sűrűek, jól morzsolódnak és durva porozitásúak.
Fehérje arány
A nyers glutén és a fehérje tömeghányadának mutatói egymással összefüggenek. Minél magasabb a búzaszem fehérjetartalma, annál több száraz részecskét tartalmaz, amelyek vízzel érintkezve bizonyos aminosav- és intermolekuláris kötéseket hoznak létre egymással.
Referencia. Ez az arány közvetlenül függ a növekedés évének időjárási viszonyaitól. búza. A mutatók között a legmagasabb kapcsolat a korai érésű és a középkorai fajtákban figyelhető meg. A közép-késői között valamivel alacsonyabb a kapcsolat.
A sikérnek azonban nemcsak a mennyisége, hanem a minősége is fontos, ami a búza növekedési tényezőitől, a fajtajellemzőktől, a gabona későbbi betakarításától és kémiai és termikus feldolgozásától függ.
Következtetés
A glutén a legfontosabb tényező a búzaliszt sütési minőségében. Ezért a nemesítők sokéves erőfeszítései a glutén tulajdonságainak, kialakulásának tényezőinek tanulmányozására és magas anyagtartalmú fajták előállítására irányultak. Meghatározza a leendő tészta tulajdonságait és a liszt gyártási irányát. A pék- és tésztatermékek szerkezete összetételétől és minőségétől függ.