Mindent a hajdináról: mi ez és honnan származik, eredettörténet és minőségértékelés
A hajdina népszerű gabonaféle, amelyet az egyik legegészségesebbnek tartják. A táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy vegye be az étrendbe különféle egészségügyi problémák, köztük az elhízás esetén. Érdekes a hajdina oroszországi megjelenésének eredete és története: ma már kevesen tudják, hogy több száz évvel ezelőtt a szlávoknak fogalmuk sem volt róla.
Mindent a hajdináról
A hajdina közönséges hajdina (ehető vagy vetőmag) termesztésével nyert gabona. Ez egy gabonanövény, amelynek magjait nemcsak az emberek, hanem az állatok táplálékaként is használják.
A hajdina szemeket számos étel elkészítésére használják: zabkása, levesek, pékáruk.
Referencia. Hajdina - mézelő növény, amelyből a méhészek bőséges virágzáskor mézet szereznek.
A feldolgozás mértéke jelentősen befolyásolja a hajdina színét. A pörkölés fokától függően lehet zöld, nem hőkezelt, vagy világosbarna és fekete.
A hajdina története
Már a X. században. A hajdina zabkása a szlávok egyik legkedveltebbé vált. Nem vonzó megjelenése miatt az arisztokraták lekicsinylően „fekete zabkása”-nak nevezték, és nagyon sokáig csak a közemberek táplálékának tekintették.
Honnan jött?
Kezdetben (több mint 5 ezer évvel ezelőtt) a kultúra csak a Himalája hegyvidékein nőtt. A hajdina Észak-Indiában és Nepálban őshonos. Ezeken a helyeken még mindig vad bozótos található ez a növény.
A hajdina fokozatosan elterjedt az egész világon, és a 15. században jelent meg. időszámításunk előtt e. Kínában, Japánban és Koreában, később Közép-Ázsiában, a Közel-Keleten és a Kaukázusban. Jóval később az európai országokban értesültek róla. Feltehetően a tatár-mongol invázió idején került oda a kultúra.
Napjainkban Oroszország és a FÁK-országok lakosai fogyasztják leginkább. Külföldön a hajdinát gyakrabban használják élelmiszer-adalékanyagként a sütéshez.
Honnan jött a név
Otthon a hajdinát „fekete rizsnek” nevezik, egyes európai országokban (Portugália, Spanyolország, Belgium és Franciaország) - „arab gabona”, Olaszországban és Németországban „török” vagy „pogány gabona”.
Görögországban ezt a gabonát „fekete búzának” nevezik. Más európai országokban „bükkbúzának” nevezik, mivel a szem alakja hasonló a bükk dióhoz.
„hajdina” vagy „hajdina” néven csak Oroszországban és a FÁK-országokban ismert. Ez a név az egyik változat szerint az exportáló ország nevéből származik, mivel a 7. században történt az első szállítások Oroszországba. Görögországból származtak. V. V. Pokhlebkin történész szerint ezt a növényt évekig csak görög szerzetesek termesztették a kolostorokban.
Mikor jelent meg
Az első hivatalos információt a hajdináról az „Igor hadjáratának meséje” című ősi krónikában fedezték fel, amelyet a 12. század végén írtak. A régészeti feltárások, amelyek során gabonaféléket tartalmazó edényeket találtak azonban, arra utalnak, hogy ezek a 3–1. időszámításunk előtt e.
Az ókori Rusz mezőgazdaságának fejlődésével a hajdina népszerűsége nőtt. Tehát már a 15. században. nagy területeken kezdték művelni, és a XVII. A gabonát az ország nemzeti ételének tartották.
Ugyanakkor a hajdinát nemcsak a gabonafélékhez kezdték használni, hanem a népi gyógyászatban és a méhészetben is. Az ebből a növényből származó mézet az egyik leghasznosabbnak tartják.
Hajdina ipari feldolgozása
Jelenleg nem csak a zabkását, hanem más ételeket is készítenek hajdina szemekből. A sütéshez hajdinalisztet használnak, amelyet búzaliszttel kevernek a viszkozitás növelésére. A gabonafélék szerepelnek a gyermek- és diétás menüben.
- kernel — teljes kiőrlésű gabona, amelynek a feldolgozás során csak a külső héját távolítják el;
- Kész (pelyva) - apróra vágott szemek eltávolított héjjal;
- Szmolenszki hajdina - finomra zúzott mag.
A gabonafeldolgozás több szakaszban történik:
- Gépi tisztítás. Ásványi szennyeződések eltávolítására szolgál.
- Gőzölgés. Annak érdekében, hogy a héj könnyen leválasztható legyen, a gabonát 1 órán át +130°C-on, 0,3 MPa nyomáson párolják.
- Hámozás és szétválasztás. A nyersanyagokat megtisztítják a héjtól és 8 frakcióra osztják.
- Sütés. A forró levegő kiszárítja a gabonát, ami ennek hatására megbarnul.
- Rossz minőségű és rosszul tisztított magok eltávolítása.
- Csomagolás. Az összes tevékenység után a gabonaféléket zsákokba csomagolják fajtától függően és végrehajtásra küldték.
A hajdinaliszt elkészítéséhez olyan szemeket használnak, amelyek a feldolgozás minden szakaszán átestek. Minőségében és ízében nagyon eltér a búzától: a hajdinaliszt színe szürkésbarna, íze enyhén kesernyés. Alacsony gluténtartalmú pékáruk készítésére szolgál.
Érzékszervi minőségértékelés
A hajdina minőségének érzékszervi (áru) értékelése 3 kritérium szerint történik: szín, íz és illat.Ezt a vizsgálatot az Orosz Együttműködési Egyetem Vlagyikavkazi Árukutatási és Élelmiszeripari Termékek Szakértői Osztályának laboratóriumában végezték.
Az értékeléshez Oroszország legnépszerűbb termelőinek hajdináját használtuk: Makfa, National és Uvelka.
| Gyártó | Szín | Szag | Íz |
| "Makfa" | A sötétbarna minden árnyalata. | Természetes, a gabonafélékre jellemző. Nincsenek idegen szagok (penész, dohos). | Hagyományos, keserűség és savak nélkül. |
| "Nemzeti" | A sötétbarna minden árnyalata. | Természetes. Nincsenek szokatlan szennyeződések. | Hajdinára jellemző, idegen íz nélkül. |
| "Uvelka" | A barna minden árnyalata. | Nincsenek idegen szagok (penész, dohos). | Nincsenek idegen ízek. |
A National és a Makfa által termelt gabonafélékben a barna túl sötét árnyalatai a feldolgozási technológia megsértésére utalnak. Ennek elrejtésére a mintákat kemény körülmények között gőzölték. Ezt követően a gabona a jó minőségű gabonafélékre nem jellemző túl sötét, egységes színt kapott.
A nemzeti gyártó mintájának csomagolása 7 perces főzési időt jelez. Ez a gabona szigorú gőzölési eljáráson ment keresztül. Az ilyen feldolgozás nagyszámú vitamint tönkretesz, és megzavarja a fehérje-szénhidrát komplexet.
Fontos! A hajdinát 25 percig kell főzni. A fennmaradó 2 minta megfelel ennek a kritériumnak - „Makfa” és „Uvelka”.
Így a GOST szerint a jó minőségű hajdina, fajtától függően, megfelel a következő kritériumoknak:
- szín a krémtől a sárgás vagy zöldes árnyalattól a barnáig;
- természetes szag kopás vagy penészesedés nélkül;
- íze sav és keserűség nélkül.
Következtetés
A hajdina az egyik legértékesebb gabonaféle, gazdag múlttal. Számos ételt készítenek belőle, és diétás táplálkozásban használják számos betegség és fogyás kezelésére. Annak érdekében, hogy a gabonafélék csak előnyökkel járjanak a szervezet számára, fontos, hogy megbízható gyártóktól vásárolja meg őket, ügyelve a színre, az ízre és az illatra.