A savanyú káposzta sötétedésének okai és mit kell tenni ennek elkerülése érdekében

Télen a szervezet napfény és jótékony vitaminok hiányától szenved. A megfelelő táplálkozás segít megszüntetni az anyagok egyensúlyhiányát. Minden háziasszony tudja, hogy a savanyú káposzta a C-vitamin tárháza a hideg évszakban. Ez az előétel jól illik a köretekhez, és különféle ételek elkészítéséhez használják.

Néha elveszti hófehér megjelenését és étvágytalanná válik. Miért sötétedik a savanyú káposzta, meg lehet-e enni, és hogyan kell megfelelően tárolni a terméket, hogy ne rontsa el - mindezt cikkünkből megtudhatja.

A savanyú káposzta sötétedésének okai

A jól erjesztett káposzta fehér színű, hibátlan, kifejezett aromájú, ízű és ropogós. Egy ilyen snack elkészítésekor még az apró részletek is fontosak. A recepttől való enyhe eltérés az edény megromlásához és sötétedéséhez vezet.

Számos oka van annak, hogy a káposzta sózva sötétedik:

• a só nem megfelelő mennyisége és minősége;
• pácolásra alkalmatlan fajta;
• a hőmérsékleti feltételek és az erjesztési idő be nem tartása;
• sózás elnyomás nélkül;
• tölgyfa konténerek;
• oxigén hozzáférés;
• veszélyes mikroorganizmusok aktív fejlődése.

Só mennyisége

A pácolás só nélkül lehetetlen - ez az összetevő eltávolítja a veszélyes mikroorganizmusokat, és fokozza a tejsav hatását. A só természetes tartósítószer, amely megvédi a terméket a romlástól.

Fontos! A durva konyhasó adalékanyagok nélkül alkalmas erjesztésre.

A só hiánya az erjedési folyamat lelassulásához, a felesleg a hasznos baktériumok semlegesítéséhez vezet. A tapasztalt háziasszonyok 20-24 g só használatát javasolják 1 kg zöldségenként.

Jódozott só

A jódozott és himalájai só adalékanyagokkal történő alkalmazása megváltoztatja az erjedés során fellépő kémiai folyamatokat. Ennek eredményeként a snack színe és íze megváltozik.

Fajta

A megfelelő fajta kiválasztása a sikeres fermentáció kulcsa. A snack színe megváltozik, ha a háziasszony rossz minőségű zöldséget választ az elkészítéshez. Előnyben részesítik az édeskés középkésői vagy késői fajtákat: Nadezhda, Podarok, Slava.

Az erjesztéshez jól érett, nem fagyasztott, sűrű káposztafejeket használnak. Fontos, hogy ne legyenek benne üregek. A levél színének fehérnek vagy enyhén sárgásnak kell lennie.

Fontos! A lefagyott, erősen sérült és szennyezett káposztafejek savanyításra nem alkalmasak.

Nem megfelelő hőmérséklet

A teljes fermentációs folyamat 3 szakaszra oszlik:

1. Az első szakaszt a munkadarab zavarossága és fokozott gázképződés jellemzi. Ebben az időszakban a hasznos baktériumok aktívan szaporodnak. A +17…+24°C hőmérséklet kedvező a mikroorganizmusok életében. Ha az értékek alacsonyabbak, ez lelassítja az erjedési folyamatot, ha pedig magasabb, akkor hozzájárul a veszélyes baktériumok megjelenéséhez.
2. A második szakaszban tejsav szabadul fel, és a negatív folyamatok lelassulnak. Az optimális hőmérséklet +20°C. Ennek a mutatónak köszönhetően a zöldség felhalmozza a maximális mennyiségű C-vitamint.
3. A harmadik szakasz az utóerjedés. A szükséges hőmérséklet 0…-2°C. A szint növekedése penészképződéshez vezet, ami tönkreteszi a terméket.

Erjedési idő

Mindegyik szakasz különbözik a fellépő kémiai folyamatok és az erjesztési idő tekintetében.

Ha betartja az ajánlott hőmérsékletet, akkor:

• az első szakasz 2-3 napot vesz igénybe;
• a második 5-7 napig tart;
• a harmadik - több hónap.

Nincs elnyomás

Az elnyomást az összetevők tömörítésére és az oxigén hozzáférésének blokkolására használják. A munkadarab felső rétege a folyadék mállása és a levegő bejutása miatt feketévé válik. Mekkora legyen a súlyozószerként használt tárgy súlya? Korábban Oroszországban a háziasszonyok közönséges forrázott macskaköveket használtak, amelyek súlya a káposzta tömegének 1/10-e volt.

Manapság sokan erjesztik a zöldségeket üvegedényekben. Nyomásként műanyag zacskóba vagy kisebb tégelybe öntött vizet használnak.

Gázmentesítés figyelmen kívül hagyása

A kezdő háziasszonyok értetlenül állnak, miért kell átszúrniuk a káposztát az erjedés során. Az erjedés során nagy mennyiségű gáz szabadul fel, ami elkezdi kiszorítani a sóoldatot. Ha nem bocsát ki gázokat az edényből, a szín romlik, és az íze keserűvé válik.

A káposztát fapálcával 2-3 napig átszúrjuk - amint hab jelenik meg a tartály felületén. Az eljárást naponta 1-2 alkalommal végezzük. Ügyeljen arra, hogy a pálca elérje a tartály alját.

Meg lehet enni ezt a káposztát?

Sötétedést okozó fizikai folyamatok:

1. Sóoldat mállás. Az erjesztési folyamat során a sóoldat elpárolog, így a zöldségek felső rétege megfeketedik - eltávolítják, a többi káposzta fogyasztható.
2. Sárgarépa hozzáadása. Az őrölt zöldség nagy mennyisége befolyásolja a munkadarab színét. Sötétedés ellenére fogyasztásra alkalmas.
3. Jódozott só. A só adalékanyagokkal történő használata megváltoztatja a kémiai folyamatokat, ami a snack elsötétüléséhez vezet, és megfosztja zamatos ízétől.
4. A káposzta tárolása fémtartályokban.
5. Túlzott nyálkatermelés. Ez a probléma akkor jelentkezik, amikor a tejsavbaktériumok aktívan szaporodnak. Ha a nyálka tiszta, a snack fogyasztható.

Biológiai okok:

• a patogén mikroflóra aktivitása a túlzott hőmérséklet miatt;
• a penész megjelenése;
• elégtelen só- és hőmérsékleti zavarok által okozott gombás aktivitás;
• rothadás kialakulása.

Mit kell vele csinálni

Ha a termék elsötétedését fizikai folyamatok okozzák, akkor fogyasztható. De ha a káposzta biológiai okokból megváltoztatta a színét, akkor ártalmatlanítani kell.

Fontos! A vörös színváltozás gombás aktivitást jelez. Ez a termék nem fogyasztható. A helyzet eloltása nem menti meg a helyzetet.

A nagyon besötétedett savanyú káposzta nem tárolható. Ha a penész miatt kezd feketévé válni, akkor nem elég a tetején lévő gombát eltávolítani - az már az egész munkadarabot érintette. Jobb kidobni.

Hogyan kell megfelelően fermentálni a káposztát, hogy ne sötétedjen

A savanyú káposzta készítése egyszerű folyamat. De van néhány árnyalat, amely teljesen tönkreteheti a terméket. A főzés előkészítése a káposzta kiválasztásával kezdődik.

A fehér káposztát savanyításra használják. Válasszon érett, könnyű káposztafejet, sűrű és vékony levelekkel. A sötétedés elkerülése érdekében távolítsa el a felső leveleket. Ha a háziasszony sárgarépát ad hozzá, akkor jobb, ha nem lereszeljük, hanem csíkokra vágjuk.

Sajátosság. A finomra reszelt sárgarépa sok levet bocsát ki, ami megváltoztatja a termék színét.

A savanyú káposztához adunk még szőlőt, almát, céklát, piros kaliforniai paprika, vörösáfonya ill áfonya. Hogy ezek az összetevők ne befolyásolják a zöldség színét, azokat pácolt külön-külön és készenlét után keverjük össze.

Fűszerek teszik változatossá az uzsonna ízét: babérlevél, fekete bors, koriander, köménymag ill. kapor. A fűszereket sóval összekeverjük, majd a sós léhez adjuk.

A ropogós káposzta kulcsa a sóoldat. A folyadék nemcsak a zöldség színét, hanem szerkezetét is befolyásolja. Amint a sóoldat erodálni kezd, sós vizet öntünk a tartályba.

A pikáns íz érdekében sok háziasszony cukrot ad a sóoldathoz. 1 liter vízhez 1 evőkanál elegendő. l. cukor és 1,5 evőkanál. l. só.

Ne feledkezzünk meg arról, hogy gázt kell felszabadítani a káposztából. Az erjedés ideje alatt steril fapálcikával (susihoz is alkalmas) több helyen átszúrják.

Milyen edényt használjak a káposzta erjesztéséhez? Az erjedés során szerves savak szabadulnak fel, amelyek tönkretehetik a tartályt. Ezért üvegedényeket, zománcozott vagy fából készült edényeket használnak. Ne feledje, hogy a fahordós erjesztés miatt a káposzta elveszíti hófehér színét és szürkévé válik.

A megfelelően elkészített snack jellemzői:

• egyenlően vágott káposztacsíkok;
• az adalékanyagok egyenletes eloszlása ​​(sárgarépa, alma, áfonya, szőlő);
• a káposzta szerkezete sűrű;
• ropogósság és lédússág;
• aroma - fűszeres, friss jegyekkel, nincs kellemetlen szag;
• íze - lágy édes-savanyú, keserűség nélkül;
• savanyúság - fűszeres;
• szín - fehértől sárgásig.

Hogyan kell tárolni, hogy ne sötétedjen

A minőségi savanyú káposzta készítése fél siker. Fontos, hogy megfelelően tároljuk, hogy ne sérüljön meg.

Az erjedés első és második szakaszában munkadarab Tárolja zárt helyen, sötét helyen. Ha a külső hőmérséklet megengedi, a tartályt kiviszik az erkélyre.

Az érleléshez a terméket hűtőszekrénybe, pincébe vagy alagsorba küldik. Jól zárható tartályban több hónapig, nagy tölgyfahordókban 8 hónapig tárolható.

A káposzta kinyitása után csökken az eltarthatósága. A munkadarabot hűtőszekrénybe helyezzük, vagy olyan helyiségbe, ahol a levegő hőmérséklete –1…+4°C.

Ha a káposztát üvegedényben tárolják, 21 napon belül el kell fogyasztani. A hűtőszekrény helyének megtakarítása érdekében egyes háziasszonyok műanyag zacskókba teszik. Felbontás után 6-7 napon belül el kell fogyasztania az uzsonnát.

A termék tárolására jobb, ha nem használ fém vagy sérült zománcozott edényeket. Az erjedés során a felszabaduló tejsav a fém korrózióját okozza.

Vélemények

Az interneten tapasztalt háziasszonyok osztják meg a káposzta erjesztésének titkait.

Svetlana, Valuiki: «Általában nem szúrom ki a káposztát erjesztés közben. A gázoktól egy koktélszívóval szabadulok meg. Amint az erjedési folyamat megindul, az edény közepébe szúrom. Ennek a trükknek köszönhetően a káposzta ízletes és hófehér lesz.”

Natalya, Krasznodar: „Pácoláshoz csak speciális káposztafajtákat használok. Ha nem biztos abban, hogy melyik fajtát vásárolja meg, kérdezze meg az eladót. A szokásos leves káposzta sötét és íztelen lesz. A savanyításhoz használt káposztafejeknek fehérnek kell lenniük.

Anna, Novokubansk: „Észrevettem, hogy a káposzta megsötétül, ha az erjedés alatt hűtőbe tesszük. Csak a készterméket tárolják alacsony hőmérsékleten."

Következtetés

A savanyú káposzta népszerű készítmény a háziasszonyok körében. Önálló termékként szolgálják fel, vagy más ételek elkészítéséhez használják. De néha minden erőfeszítés hiábavalóvá válik - a snack sötét lesz és nem vonzó.

Hófehér színe elvesztésének több oka is van. Ha fizikai természetűek, a káposzta ehető.De ha a színváltozás oka biológiai folyamatok, akkor jobb, ha nem kockáztatja, és dobja ki a munkadarabot. A tárolási hely kiválasztása is fontos. A hőmérsékleti rendszer megsértése gyakran a káposzta sötétedéséhez vagy romlásához vezet.