Miért üres a savanyúság belül, és hogyan kell helyesen elkészíteni, megelőzve ezt a problémát

Az orosz konyhát sokféle savanyúság különbözteti meg, de az uborka különleges helyet foglal el köztük. Ideálisan elkészítve ropogósnak és erősnek kell lenniük, de előfordul, hogy a háziasszony és vendégei csalódnak – a külsőleg étvágygerjesztő zöldség belül üregesnek bizonyul.

A cikkben megválaszoljuk a kérdést: miért üres a savanyúság belül, és ajánlásokat adunk arra, hogyan kerüljük el ezt konzerváláskor.

A savanyúságok belsejében lévő üresség okai

A fő ok, amiért üregek képződnek az uborkában, az ondókamra szöveteinek megrepedése gázok nyomása alatt. Ezek az üregek jelen lehetnek a zöldségben, amikor még friss, vagy megjelenhetnek az erjesztési folyamat során.

Egyszerűen fogalmazva, két lehetőség lehetséges:

• a gyümölcsöt akkor sózták meg, amikor már üreges volt;
• sózás után lett ilyen.

A szakadásokhoz vezető tényezők között:

• a mezőgazdasági gyakorlat megsértése a termesztés során: nem megfelelő öntözés, túlzott vagy elégtelen műtrágyázás;
• hibák a termények és a konzerv termékek tárolásában;
• lassú főzés nagy mennyiségű gáz felszabadulásával;
• a gyümölcsök túlérettsége.

Tárolási hibák

Gyakran a helytelen tárolás üregek kialakulásához vezet a pácolt uborka belsejében savanyúság.

A következő hibák vannak kiemelve:

1. Hőmérséklet rezsim.A savanyúságok hűtetlen helyiségekben történő tárolása során megnő a zöldségek levegőtartalma, a fehérjék részleges lebomlása és a szövetek gyorsabb öregedése következik be, ami észrevehetően rontja szerkezetüket, beleértve az üregek megjelenését.
2. A tárolás időtartama. Minél hosszabb az időszak, annál jelentősebb a tejsav pusztulása. Ez nem csak a termék állagára, hanem az ízére sem hat a legjobban.
3. A feszesség elvesztése. Ebben az esetben a mikroorganizmusok bejutnak a sóoldatba, növelve a gázképződést az uborka belsejében.

A pácolt uborka optimális tárolási hőmérséklete felcsavart üvegekben -1°C és +4°C között van. 80-90% páratartalom mellett. Ilyen körülmények között a házi készítésű termékek eltarthatósága 8-9 hónap. Ha a tartályt kinyitották, a tartalmát néhány napon belül el kell fogyasztani.

A savanyúság hordós tárolása nem kívánatos.. Egy ilyen tartályban nehéz tökéletes tömítettséget elérni, ráadásul gyakran sólé szivárog ki belőle. A feltöltés nem segít a helyzeten, mivel nem tudja pótolni a szükséges mennyiségű tejsavat és egyéb szerves anyagokat.

Referencia! A hordós savanyúság minőségét javíthatja a kádak lezárásával, kátrányozásával és jégbe temetve tárolva.

A hosszú eltarthatóság érdekében jobb, ha kis gyümölcsöt vagy uborkát választunk, mivel jobban tolerálják a negatív változásokat, mint a nagyokat.

Nem megfelelő sózási technológia

Ürességek kialakulása az uborkában a következő műveletek járulnak hozzá:

1. A sózás nem a betakarítás napján történik. A leszedett uborka 2-3 nap múlva veszít nedvességéből és elszárad. Később sózáskor kívül ráncosak, belül üregesek lesznek.
2. Kerülje az áztatást.A zöldségek előáztatása lehetővé teszi számukra, hogy pótolják az elvesztett nedvesség egy részét. Minél „peyhültebb” az uborka, annál tovább kell vízben tartani.
3. Nagy és kis gyümölcsök egy edényben pácoláshoz. A cukor tejsavvá történő erjedési sebessége, majd a savanyúságok eltarthatósága a méretüktől függ.

Figyelem! A „különböző méretű” uborkák kémiai összetételében, pépsűrűségében, a magkamra méretében és a benne lévő levegő térfogatában különböznek.

A pác hátrányai

A finom konzervek kulcsa a megfelelő pác. Ha az előkészítés során nem veszi figyelembe a sózási folyamat fizikáját és kémiáját, megnő a hibaveszély.

Referencia! Az erjedés során fokozott sejtnedv szabadul fel a sóoldatba (ozmózis), és a só felszívja a sót a gyümölcsszövetben (diffúzió). Az üregek kialakulása az uborka kiszáradásának eredménye, azaz. egyensúlytalanság e folyamatok között.

Laza és üreges uborkát kapunk, ha:

1. Lágy vizet használnak sóoldathoz. Lágy környezetben az uborka elveszti rugalmasságát. A 43-45°-os keménységű sóoldat kellő sűrűséget biztosít a konzerv zöldségeknek.
2. A sóoldat erősségét rosszul számították ki. Az optimális sókoncentráció 6-8%. Ha alacsonyabb, akkor a magkamrában levegő marad, és lassabban megy végbe az erjedés, ha magasabb, akkor az uborka túl sok nedvességet veszít.
3. Jódozott sót használnak. Sós lében fertőtlenítő hatású, és megakadályozza a tejsavas erjedést. A lassú erjedés az üregek kialakulásának egyik oka.

Fontos! A víz keménysége mellett vegyük figyelembe a só keménységét is: a legkevesebb az extra só, a legmagasabb a 2. osztályú só. Ez a két mutató határozza meg a sóoldat teljes keménységét.Ideális esetben 60-75° között kell lennie.

Rossz uborka

Az ajánlott tárolási feltételek teljesülése esetén is a sózási technológia és a jó minőségű pác készült, „rossz”, azaz. a rosszul kiválasztott uborka belül üreges lehet.

Gyakrabban ez a következő okok miatt történik:

1. Túlérett vagy túl nagy példányok. Minél nagyobb a magkamra, annál több levegő van benne, és annál valószínűbb, hogy üregek keletkeznek.
2. Forró napokon szedett uborka. A hőmérséklet emelkedésével a zöldség gyorsan veszít nedvességéből. Sózáskor ez tele van üregek megjelenésével.
3. Saláta uborka pácolás. Sima bőrűek és fehér tüskék, nem alkalmasak befőzésre. Előnyösek a csomós, pattanásos fajták, mivel felületük nagyobb, így a diffúzió gyorsabban megy végbe.

Referencia! A csúcstermés idején az uborkatermést minden reggel betakarítják, lehetőleg harmat után vagy eső után. Ugyanakkor kiválasztják a legzöldebb, legerősebb és legfiatalabb példányokat.

Hibák a termesztés során

Botanikai szempontból Az uborka üregei a magzati méhlepény fejlődésének károsodásának a következményeiahol a magprimordiák találhatók. A rossz gyökere leggyakrabban a helytelen mezőgazdasági gyakorlatban és ritkábban a növény vírusos betegségeiben rejlik.

A kiszáradás következtében üreges uborka képződik.. Ennek egyszerű a magyarázata: az uborka 90-95%-a víz, ha nincs, üreg képződik. Ugyanakkor külsőleg a sűrű héjnak köszönhetően a gyümölcsök remekül nézhetnek ki.

A kiszáradás okai:

• elégtelen öntözés;
• bőséges öntözés hosszú szárazság után;
• rossz homokos talajok, amelyek nem tartják meg jól a nedvességet;
• talajsó egyensúlyhiány az ásványi műtrágyák - kálium, foszfor, kalcium és mások - hiánya és a nitrogén feleslege miatt ammónium formában;
• forró, száraz levegő;
• az éjszakai és nappali hőmérséklet széles tartománya;
• idő előtti betakarítás - amikor a gyümölcsök túlérettek, elkezdenek nedvességet vonni saját erőforrásaikból.

Problémákat megoldani Az egyszerű szabályok betartása segít:

1. Nitrogén műtrágyák csak a növény fejlődésének korai szakaszában használják - a gyökérrendszer kialakítására és a zöld tömeg növekedésére.
2. A virágzás és a petefészek fázisában a gyümölcsöknek komplex ásványi műtrágyákra van szükségük - kálium, kalcium, foszfor, magnézium, vas és mások.
3. Az öntözésnek rendszeresnek kell lennie. A talaj nedvességtartalma nem csökkenhet 75% alá.
4. A felső talajréteg kiszáradása elkerülhető, ha a bokrok alá 15 centiméteres talajtakarót használunk.
5. Az optimális éjszakai hőmérséklet fenntartása érdekében az uborkaágyakat burkolóanyaggal szigetelik.

Nem megfelelő fajta

A pácoláshoz megfelelő uborkafajta kiválasztása a következő kritériumokat tartalmazza::

1. Felhasználásuk szerint a fajtákat három csoportra osztják: saláta, univerzális és konzerv. Ritkábban, mint mások, üreges uborkát használnak befőzéshez, gyakrabban saláta uborkát üvegházi termesztéshez.
2. A konzerv uborkát mérettől függően savanyúságra (3-5 cm), az első csoportba tartozó uborkára (7-9 cm) és a második csoportba (legfeljebb 12 cm) osztják.
3. Érési idő szerint korai, középérésű és késői érésű fajtákat különböztetnek meg. Ha rövid nyári szezon áll előttünk, kézenfekvő a választás a korai érésű fajok javára. Másrészt az ilyen hibridek őszre üreges uborkával hoznak gyümölcsöt. A hidegre és a rövidített nappali órákra való reakció befolyásolja.
4. Létezik partenokarpikus olyan hibridek, amelyek beporzás nélkül képesek gyümölcsöt teremni.Az ilyen uborkák gyakorlatilag nem tartalmaznak magot, vagy a magvak kicsik és fejletlenek. Következésképpen a magdoboz nem reped fel, és üregek jelennek meg.

A legnépszerűbb fajták és hibridek:

• Pikuli: F1 az ezred fia, F1 Filippok, F1 fehér angyal, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinade.
• Uborka: párizsi uborka, F1 Mindenki irigy, Firestarter, F1 liliputi, F1 Caesar, F1 unokája, F1 Bak.
• Parthenocarpic: F1 fiú hüvelykujjal, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Real tulajdonos stb.

Hogyan kell helyesen savanyítani az uborkát, hogy elkerülje az ürességet

Annak elkerülése érdekében, hogy a savanyú uborka belül üres legyen, megfelelően kell pácolni.

A szakértők a következő műveleti algoritmust javasolják:

1. Válasszon fiatal, zöld és erős gyümölcsöket. Nem baj, ha nem teljesen érettek, de a túlérett példányok nem lesznek megfelelőek.
2. Az uborkát megmossuk és 3-6 órára hideg vízbe áztatjuk. Áztatás után duzzadtnak és rugalmasnak kell látszaniuk.
3. Sózás előtt a zöldségeket méret szerint válogatjuk.
4. Házi készítésű készítményekhez legfeljebb 10 liter térfogatú tartályokat ajánlunk. Előre szódával mossuk és forrásban lévő vízben sterilizáljuk.
5. Az uborka sűrű, függőleges egymásra rakása előnyösebb. A fűszereket a tartály aljára és a zöldségsorok közé helyezzük. Klasszikus készlet: szemes bors, fokhagymagerezd, kapros esernyő, tormalevél, fekete ribizli és cseresznye.
6. 6%-os sóoldat előállításához 60 g sót (2 evőkanál) feloldunk 1 liter forrásban lévő vízben.
7. A forró módszerrel az uborkát szobahőmérsékleten sóoldattal öntjük, és egy hétig állni hagyjuk. Ezután a keletkezett habot eltávolítjuk, a sóoldatot lecsepegtetjük és újra felforraljuk, az uborkát pedig hideg vízzel megmossuk.Az új „töltés” ​​után az üvegeket feltekerjük, vagy vastag műanyag fedővel lefedjük.
8. A hideg módszer abban különbözik, hogy a sólevet csak az előkészítés szakaszában forralják fel, és az erjedés befejezése után (4-5 nap múlva) olyan térfogatban adják hozzá, amelyet az uborka felszívott.

Referencia! Különös figyelmet fordítanak a fűszerekre, mivel ezek nemcsak a savanyúságok ízét javítják, hanem kiegyensúlyozzák az enzimatikus folyamatot, gátolják az anyagok rothadásos bomlási folyamatait és meghosszabbítják a késztermék eltarthatóságát. A fűszerek össztömege azonban nem haladhatja meg az uborka tömegének 5%-át.

Tanácsok tapasztalt háziasszonyoktól

Kiegészíti a tudományos számításokat „konyhai szakemberek” tanácsai, amelyek az évek során beváltak:

1. Még az üreges uborka is pácolható, ha először sós vízbe áztatja. Ez a „próba” felgyorsítja a gyümölcs felszívódását: a szövetek felszívják a sót, és az megtartja a nedvességet az uborka belsejében.
2. A hideg jeges fürdő segít „életre kelteni” a nem egészen friss és puha uborkát. A zöldségek sűrűek és ropogósak lesznek, és nem veszítik el formájukat a pácolás során.
3. Csökkentheti az üregek kialakulásának kockázatát a savanyúságban, ha minden gyümölcsöt átszúr.
4. Sóléhez jobb, ha tiszta kút- vagy forrásvizet választunk. A keményvízcsövek rendezhetők, de nem szűrhetők!
5. A kősó jól bevált az otthoni készítményekben. Jobb, ha hagyjuk a divatos himalájai, jódozott vagy tengeri ételeket más ételekhez.
6. Ha hordókat használnak pácoláshoz, akkor a tölgy vagy éger a legjobb. Az ilyen fafajták nem szívják fel a sóoldatot, nem korhadnak, és kellemes aromát adnak az uborkának.

Hasznos lehet:

Hogyan tároljuk a savanyúságot egy lakásban

Mi a teendő, ha az üvegben lévő uborka zavarossá válik

Miért robbannak fel az uborkás üvegek?

Következtetés

Az uborka belsejében lévő üregek kialakulását számos tényező befolyásolja. A friss gyümölcsök a mezőgazdasági technológiai és gondozási hibák következtében kiszáradás miatt üregessé válnak. Ez elkerülhető az optimális talajnedvesség és só egyensúly fenntartásával. Érdemes a kis magkamrás hibrideket is választani.

Az uborka előzetes beáztatása, a sóoldat erősségének és keménységének pontos kiszámítása, valamint a savanyúság megfelelő tárolása segít megelőzni a szövetrepedést az erjedés során.