Mi a búza természete, hogyan határozható meg és mire hat?

A búza minőségét a lisztőrlési és sütési tulajdonságai határozzák meg: minél magasabb, annál jobb a liszt és a belőle sült kenyér. Ahhoz, hogy megtudjuk, milyen magasak ezek a mutatók, megmérjük a gabona jellegét. Nézzük meg, hogyan határozható meg, mitől függ, és milyen helyet foglal el az egyéb jellemzők között.

A búza természete - mi ez?

Természeten egy meghatározott térfogatú gabona tömegét értjük. Oroszországban 1 liter, grammban kifejezve. U búza az indikátor határozza meg az őrlési tulajdonságokat: minél magasabb, annál nagyobb a gabona érettségi és telítettségi foka, valamint a keményítő, a cukor és a fehérjék mennyisége.

Fontos, hogy a feldolgozás után a betakarított termésből mennyi lesz a késztermék. A nagyobb arányú tétel több lisztet és kevesebb korpát termel.

Referencia. A természet általában meghatározott a búza, rozs, árpa és zab esetében. Más termények esetében ez a mutató nem kapcsolódik a minőséghez, mivel nem állapítottak meg közvetlen kapcsolatot a termék fizikai-kémiai tulajdonságai között.

Búzában a természet nem haladja meg a 700-840 g/l-t, a rozsban - 660-740 g/l-t, az árpában - az 510-640 g/l-t, a zabban - a 420-580 g/l-t. A számszerű egyenértéktől függően lehet magas, közepes és alacsony. Például a búza esetében a 785 g/l feletti mutatót magasnak, az átlagosnak - 746-785-nek, a nagyon alacsonynak - a 745-nél kisebbnek tekintik.

Hogyan határozzák meg

Ennek a mutatónak a mérésére egy speciális eszközt használnak - purku. Ezek kenyérmérlegek, sok fajta és modell létezik belőlük.Oroszországban és más FÁK-országokban általában 1 vagy 20 literes metrikus eszközöket használnak, de az első lehetőség gyakoribb.

A készülék fő része egy hengeres mérőüveg. A tetején van egy rés a kés számára, alul pedig lyukak vannak a levegő távozásához. A készülék egy súlyt tartalmaz, amely szabadon csúszik a henger mentén. Amikor a mérőeszköz alján van, és a kést behelyezik a nyílásba, a súly felső síkja és a kés alsó síkja közötti térfogat 1 liter.

Referencia. A készülék legfeljebb 0,5 g hibát tesz lehetővé, egy minta két párhuzamos meghatározásánál a megengedett eltérések nem haladhatják meg az 5 g-ot.

A méréseket közvetlenül a minta szennyeződésektől való kötelező megtisztítása után kell elvégezni. A páratartalmát előre meghatározzák, hogy az eredmény pontosabb és a számok megbízhatóbbak legyenek.

A természet és a gabonaminőség kapcsolata

Minél magasabb a természet, annál nagyobb a szem teltségi mutatója - érésének és telítettségének foka. A teljesen érett búzát beteljesültnek nevezik. Jelentős mennyiségű endospermiumot tartalmaz, ami növeli a tételből előállított liszt és termékek tápértékét. Az ilyen termékek ára jelentősen megnő, ami a gyártók számára előnyös.

A természet mutatja a membránok és az endospermium arányát. Az úgynevezett apró szemek endospermiumtartalma 65-70%, míg a kész szemekben 85%. Például az 1,37 g/cm³ átlagos sűrűségű búzában az endospermium sűrűsége 1,48 g/cm³, a csíra sűrűsége 1,27 g/cm³, a héjé 1,09 g/cm³ és kevesebb.

Azokban a tételekben, amelyeket fagy vagy bogarak károsítottak, a természet sokkal alacsonyabb. Ez azzal magyarázható, hogy a szemek különböző részein eltérő sűrűségűek.A feldolgozás után kapott termék minősége nagyon alacsony lesz, jobb, ha nem készítünk lisztet ilyen gabonából.

Mi változtathatja meg a természetet

Sok tényező megváltoztatja a természetet. Gyakran súlyosan torzítják a mérete és a szem minősége közötti közvetlen kapcsolatot:

1. Nagyszámú szennyeződés jelenléte a teljes tömegben. Ha könnyűek, a természet csökken; erős növekedés miatt. Ugyanakkor a teljes tétel általános minősége alacsony marad.
2. Magas szemnedvesség. A nedves búza esetében az indikátor csökken, mivel a nedvességtől megduzzad, és az összsűrűség csökken. A nedves nyersanyagok elveszítik folyóképességüket, ami azt jelenti, hogy a mértéket lazán töltik fel.
3. Törött és sérült szemek jelenléte a tételben. Növelik a nyersanyagok és a természet általános sűrűségét.
4. A búza alakja és egyenletessége. Például a kerek szemcséket sokkal szorosabban csomagolják a mértékegységbe, ennek eredményeként a teljes tétel szemcse nő. Kiegyenlítetlen termék esetén a mutató magasabb, mivel a kisebb szemcsék kitöltik a nagyok közötti üregeket.

Ha a gabona nedves, határozza meg a számított mutatót: minden normát meghaladó nedvességszázalék esetén a tényleges értéket 5 g/l-rel növeljük. tavaszi búza és 3 g/l -ért télen.

Technológiai jelentősége

A természet lehetővé teszi a termékek lehetséges hozamának előrejelzését, és a tételhez szükséges tárolási kapacitás számításának közelítésére szolgál. Ennek eredményeként a gyártó határozza meg, hogyan tárolja a betakarított termést, és mennyi hasznot hoz a feldolgozás után.

Tehát 100 tonna 750 g/l szemtartalmú búza tárolásához 133 m³ térfogatú tartályra lesz szükség, és ugyanennyi 450 g/l szemtartalmú zabhoz 222 m³. szükséges. A kapacitás és a természet ismeretében hozzávetőlegesen meg lehet határozni a tárolt tétel tömegét (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).

A gabonaminőség egyéb jelei

A gabona értékének megtudásához nem elég csak a természetét kiszámítani. Az általános következtetés a termék megjelenésétől, szagától és rovarfertőzésétől függ. A minőség megértéséhez meg kell határozni a búza üvegességét, mennyiségét gluténmentes mókus van benne.

A rovarok által érintetlen érett gabonának bizonyos formájú, méretű és színűnek kell lennie. Ha a búza formázott vagy furcsa színű, akkor durva vagy szemetes típusúnak minősül. Eladni nehéz, ha nem lehetetlen.

Fontos! Idegen szagok nem megengedettek az élelmiszer tételben, mivel azok a feldolgozott termékekbe is átkerülnek.

Az endospermium konzisztenciája különösen fontos, mivel befolyásolja az üvegességet. Malomban zúzva több szemet nyernek ki egy erősen üveges termékből, ezért a legmagasabb és első osztályú lisztet különösen nagyra értékelik. Ez a liszt fehér vagy krémes árnyalatú. A belőle készült kenyér ugyanolyan lesz. A lisztes endospermiumból az értékes fajtákból jóval kevesebb liszt kerül ki, fehér, kékes árnyalatú lesz.

A kiváló minőségű búza sok glutént tartalmaz (10%-tól 60%-ig). Fehérjéinek nagy része gliadin és glutenin. A 28%-nál nagyobb érték magasnak számít, és nagyra értékelik.

A glutén minőségének meghatározásához a színét, rugalmasságát, nyújthatóságát és duzzadási képességét vizsgálják. Például a világos rugalmasabb és nyújthatóbb, de a nem megfelelő tárolás vagy feldolgozás, vagy érési hibák miatt sötétedik.

A glutén a termelési szakaszban képződik, de szükség esetén a betakarítás utáni feldolgozás során kissé javítja.Tehát a teljes tömeg szennyeződésektől való megtisztítása során nem a legjobb szemcséket távolítják el belőle, ennek eredményeként megnő a glutén mennyisége. Amikor a nedves gabonát szárítják, a legyengített sikér erősebbé válik.

A búza kémiai összetétele minden szakaszban fontos: mind a legelején, az új fajták kifejlesztésekor és a termesztésükre vonatkozó mezőgazdasági stratégia kialakításakor, mind a legvégén, egy tétel tárolása, feldolgozása és későbbi feldolgozása során.

Következtetés

Bár a búza minőségének meghatározásában a természetet nagyon fontos mutatónak tekintik, a helyes átfogó értékeléshez további jellemzőket használnak: a gabona megjelenését, a benne lévő glutén mennyiségét és az összes fehérjetartalmat. Ez vizsgálat alapján és laboratóriumi vizsgálatok segítségével történik.

A jövőbeni kenyér minőségét a gabona tulajdonságai és fajtajellemzői befolyásolják. Nem kevesebb a növekedési feltételek fontosak, a termés megfelelő feldolgozása és gondos tárolása.