Mi a teendő, ha a savanyú káposzta nyálkás lesz, és miért történt ez?

A savanyú káposzta az orosz nemzeti konyha ismertetőjele. Ez a termék nem csak ízletes, de egészséges is: tartalmaz baktériumokat, amelyek támogatják az optimális gasztrointesztinális mikroflórát, valamint nagy mennyiségű aszkorbinsavat, amely különösen télen és tavasszal szükséges. A sós lében található nyálka azonban teljesen elriasztja az étvágyat, és kétségekre ad okot, hogy az étel ehető-e.

Elmondjuk, miért jelenik meg a nyálka pácoláskor, miért nyúlik meg a káposztában lévő sóoldat, és mit kell tenni a munkadarab megmentése érdekében.

Miért lett nyálkás a savanyú káposzta

A savanyú káposztában a nyálka megjelenésének fő oka a patogén mikroflóra aktivitása. Maga a sózási folyamat tejsavbaktériumok felszabadulásával jár.

Ha mennyiségük meghaladja a normát, vagy idegen mikroorganizmusokat adnak hozzá, a kész étel íze, megjelenése és még biztonságossága is kétséges.

Nem megfelelő tartályok

Savanyú káposzta - hagyományos orosz étel. Elkészítéséhez őseink fahordókat használtak. Az ilyen edényeket még mindig a legalkalmasabbnak tartják a pácoláshoz, de nem könnyű beszerezni. Problémás a hordókat lakásban tárolni, mivel sok helyet foglalnak el.

A modern háziasszonyok leggyakrabban választanak zománcozott, üveg és műanyag edények. A listán szereplő legbiztonságosabb anyag az üveg. A gomba és a nyálka megjelenésének elkerülése érdekében a tartályokat megtisztítják.

Gondosan megvizsgálják a zománcozott vödröket, medencéket és serpenyőket forgácsolás szempontjából. Ha vannak ilyenek, a sóoldat reakcióba lép a szabaddá tett fémmel. A nem zománcozott fém edények közül előnyben részesítik a rozsdamentes acélból készült, nikkel hozzáadása nélkül készült tárgyakat. A káposztát rozsdamentes acélba pácolják, de hosszú távú tárolás céljából a készterméket üvegedényekbe töltik.

A téli előkészületekhez jobb elkerülni a műanyag edényeket., mivel az anyag mérgező lehet. Utolsó lehetőségként edények elfogadhatók élelmiszeripari műanyagból készült, de szigorúan tilos műanyag vödröt használni nem élelmiszeripari termékekhez. A megfelelő jelölés a tartály alján található.

Referencia. A szóbeli megjelölésen kívül ügyeljen a három nyíl alakú háromszög jelre és az alatta lévő betűkódra. A 2HDPE és 5PP jelzésű polimerek biztonságosak.

Nem megfelelő fajták

Főleg a szezon közepén és későn sózzák káposztafajták. Szaftosabbak és édesebbek, mivel a hosszú tenyészidő elősegíti a cukrok felhalmozódását, ami az erjedés szükséges összetevője.

Ha hiányzik a cukor, az erjedési folyamat késik.. A tejsav képződése több időt vesz igénybe, és nem savas környezetben az idegen baktériumok jól érzik magukat, és elrontják a sóoldatot - nyálkás és viszkózus lesz.

Referencia. A szüretre alkalmas káposztát szemről könnyű megkülönböztetni: erős, nagy fejű fehér levelei vannak. A korai fajtáknak laza villái és zöld levelei vannak.

Rossz minőségű kiegészítő összetevők

A klasszikus savanyú káposzta recept sárgarépát használ.. A fényes gyökérzöldség szebbé teszi az ételt, és további cukorforrásként szolgál.

Vannak opciók a alma, savanyú bogyók (áfonya vagy áfonya), különféle fűszerek (kömény, babérlevél stb.), cékla, kaliforniai paprika és még a görögdinnye is. Annak érdekében, hogy elkerüljük az idegen gombák és baktériumok bejutását a salátába, minden összetevőt alaposan megmosunk és szárítunk. Az almáról eltávolítják a szikleveleket és a dugványokat, a köménymagról és a bogyókról a felesleges ágakat. A gyökérzöldségeket meghámozva helyezzük a készítménybe.

Ezen termékek egy része növeli, míg mások csökkentik a környezet savasságát. Az erjedés sebessége és a sóoldat minősége ettől függ.

Az élelmiszeripari vállalkozásoknál alkalmazott technológia a következő arányokat teszi lehetővé:

• 3% sárgarépa;
• legfeljebb 8% alma;
• 2% áfonya vagy vörösáfonya;
• 0,03% babérlevél;
• 0,05% kömény.

A savanyú káposzta nélkülözhetetlen összetevője — só. Ideális esetben egy nagy kő. A jódozott só fertőtlenítő hatású, és megakadályozza a tejsavas erjedést. A lassú erjedés miatt a sós lében nyálka jelenik meg, és maga a káposzta puhává válik és étvágytalan.

Fontos! Ne használjon romlott termékeket. Még ha ki is vágja a rothadás által érintett töredékeket, a baktériumok és gombák látszólag egészséges területeken maradnak.

A kovászos technológia megsértése

Az erjesztés során fontos szerepet játszik az összetevők arányának és a hőmérsékleti feltételeknek való megfelelés. az erjedés különböző fázisaiban.

A káposzta „takonyossá” válik, ha a következő hibákat követik el:

1. Helytelen hőmérséklet. A tejsavbaktériumok intenzív szaporodásának és a tejsav felhalmozódásának időszakában az optimális hőmérséklet +17...+22°C. Ha magasabb, idegen mikroorganizmusok jelennek meg a sós lében, ha alacsonyabb, akkor az erjedés lelassul. Az újraerjesztéshez és tároláshoz természetes vagy mesterséges hideg szükséges - 0...+2°C.Ellenkező esetben tejsavas környezetben penészgomba és filmszerű élesztő fejlődik ki.
2. A sóoldat ajánlott erősségének megsértése: 2% - aprított és apróra vágott káposztához, 4% - egész fej káposztához. A magas sókoncentráció megakadályozza a fermentációhoz szükséges szervezetek kifejlődését: élesztőgombák, bélbaktériumok és mások. Egy gyenge sóoldatban éppen ellenkezőleg, túl sok a tejsavbaktérium.

Egyéb hibák

Számos árnyalat van, amely befolyásolja a savanyú káposzta minőségét:

1. Ha az apróra vágott leveleket pácolás előtt nem zúzzuk össze, hogy a lé kiszabaduljon, késik a tejsav képződése a cukrokból, és a savanyúságot nyálka borítja.
2. A fermentációs folyamathoz a kívülről érkező levegő korlátozott. Ebből a célból a káposztát fából készült körrel borítják, és elnyomást telepítenek. Az erjesztési folyamat során azonban gázok képződnek, amelyeket időnként ki kell engedni a tartályból - fából készült pálcikával vagy egy kanál nyelével szúrja át a káposzta masszát.
3. A káposzta megsavanyodik elégtelen sóoldattal. Ha egy nappal a nyomás telepítése után a zöldségeket nem fedi be teljesen a folyadék, a sóoldatot külön készítik el, és ráöntik a munkadarabot.

Hogyan lehet megmenteni egy munkadarabot

Ha nyálka jelenik meg az erjesztés során, állítsa be a sóoldat erősségét és a hőmérsékleti feltételeket:

1. A káposztáról lecsepegtetjük az összes folyadékot, feloldjuk benne a sót, majd ismét hozzáadjuk.
2. A tartályt eltávolítják a további hőforrásból - radiátorok, kályhák, ablakok a napos oldalon. Az erjedés befejezése után tárolja hűtőszekrényben vagy sötét és hűvös helyen +2°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.

Ezek a műveletek segítenek a folyamat befejezésében anélkül, hogy elveszítenék a termék ízét és esztétikai tulajdonságait.

Ha az a tény, hogy a sózott káposzta nyúlik, utólag ismertté vált, közvetlenül a tálalás előtt az asztalon folyó hideg víz alatt lemossák. De ebben az esetben a savanyú káposzta íze nyájasabb lesz.

Érdekességek az oldalon:

A leggyakoribb hibák, ha savanyú káposzta

Mi a teendő, ha a káposzta nem erjed

Az előkészületek határideje: mikor kell a káposztát sózni novemberben

Lehet nyálkás káposztát enni?

A nyálkás savanyú káposzta ehetőségének kérdése sokakat aggaszt. A technológusok azt állítják, hogy egy ilyen termék biztonságos, ha a nyálka mentes a penésztől, és nincs erős kellemetlen szaga.. Csak meg kell mosni a káposztát.

Ha továbbra is kétségei vannak, a terméket hőkezelésnek vetik alá: savanyú káposztalevest főznek, bigust készítenek (pörkölt káposzta hússal), töltelékként használják lepényekhez. A magas hőmérséklet hatására a baktériumok elpusztulnak, és maga a káposzta íze javul.

Hogyan kerüljük el, hogy a káposzta nyálkás legyen: tippek és trükkök

A savanyú káposzta nyálkaképződésének megakadályozása érdekében szigorúan be kell tartania a receptet és a következő szabályokat:

• a betakarításhoz válasszon magas cukortartalmú zöldségfajtákat - szezon közepén és későn érő;
• gondosan válogatja össze és tisztítsa meg az összes összetevőt, elkerülve a rothadt példányokat;
• használjon durva vagy kősót - fokozza a lé kiválasztását a növényi sejtekből és szabályozza a mikroorganizmusok szaporodását;
• az optimális sókoncentráció fenntartása - 1 evőkanál. l. 1 kg apróra vágott káposztához;
• Ne tömörítse a káposztát az edény széléig, hogy a nyomás alatt felszabaduló lé ne szivárogjon ki;
• az erjedés során legfeljebb 22 °C-os, a savanyú káposzta tárolásánál legfeljebb 2 °C hőmérsékletet kell biztosítani.

Következtetés

Ha savanyú káposzta közben váladék képződik, nem szükséges kidobni. Valószínűleg az ok a tejsavbaktériumok fokozott aktivitása volt.Ez a termék nem veszélyes az egészségre, és a nem vonzó állagát mosással vagy hőkezeléssel elfedheti.