Veszélyes glutén: van a zabban?

Ha korábban a közönséges zabot lovak, szarvasmarhák és baromfi takarmányozására használták, mára növekszik a termék részaránya az emberi étrendben. A gabonafélék népszerűségét magas fehérje-, aminosav-, vitamintartalmának és könnyű emészthetőségének köszönheti. A zabot széles körben használják a gyermek- és diétás táplálkozásban, a diéta különféle betegségek esetén ajánlott.

A zab fogyasztásának egyetlen ellenjavallata van: gluténintolerancia. Ezért mielőtt a gabonaféléket és az ezekből készült ételeket felveszi étrendjébe, győződjön meg arról, hogy nem szenved cöliákiában. Mi a glutén, milyen előnyei és ártalmai vannak a szervezetnek, tartalmaz-e a zab glutént vagy sem, és milyen mennyiségben, cikkünkben lesz szó.

A zab kémiai összetétele és előnyös tulajdonságai

A természet nagylelkűen ellátta a zabot értékes vitaminokkal, ásványi anyagokkal és egyéb hasznos elemekkel.

100 g gabonában a következők találhatók:

• fehérjék - 10 g;
• zsír - 6,2 g;
• szénhidrátok - 55,1 g;
• élelmi rost - 12 g;
• víz - 13,5 g;
• hamu - 3,2 g;
• kalóriatartalom - 316 kcal.

A szénhidrátok egyszerűek - glükóz, malátacukor, szacharóz és fruktóz, valamint összetett, egészségesek - keményítő (36,1 g) és élelmi rost (12 g).

A gabona B-vitaminokat (tiamin, riboflavin, niacin, piridoxin, pantoténsav, folátok), A-vitamint (béta-karotin), C-vitamint (aszkorbinsav), E-vitamint (alfa-tokoferol), PP-vitamint (nikotinsav), vitamint tartalmaz H (biotin).

A zab ásványianyag-forrásként nagy jelentőséggel bír.Főleg a szilícium (100 g-ban a norma 3333,3%-a), a mangán (262,5%), a kobalt (80%), a réz (60%), a foszfor (45,1%), a szelén (43,3%), a magnézium (33,8%). %), cink és vas (30%). Alacsonyabb koncentrációban van kálium, kalcium, nátrium, kén, klór, jód, fluor, króm.

Sok emberben felmerül a kérdés, hogy a zab milyen jótékony hatással van az emberi szervezetre. Először is, a gabonafélék közül a legmagasabb fehérjetartalommal rendelkezik. Magas tápértékkel rendelkezik, részt vesz a zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok anyagcseréjében, valamint a sejtek, szövetek és szervek felépítésének műanyagaként szolgál.

A zab nagy koncentrációban tartalmaz fehérjét: 100 g gabonafélék 18,8%-kal elégítik ki a szervezet napi fehérjevegyület-szükségletét.

Tájékoztatásul. A szervezet fehérjehiánya általános rossz közérzetet, csökkent állóképességet és teljesítőképességet, bőrszárazságot, fogak és körmök disztrófiáját, valamint a test duzzadását okozhatja.

Másodszor, a keményítő nagy mennyiségben van jelen a szemekben (36,1 g/100 g gabona). Ez egy összetett szénhidrát, amely fontos élettani szerepet játszik az emésztőrendszerben és a szervezet egészében:

• támogatja a bélrendszer immunitását;
• védi a nyálkahártyát a külső és belső tényezők agresszív hatásaitól;
• gyulladáscsökkentő hatása van;
• jótékony hatással van a bőr állapotára: hidratál, táplál, tonizál, halványítja a szem alatti sötét karikákat és öregségi foltokat;
• felgyorsítja a regenerációs folyamatokat.

Harmadszor, a gabonafélékben található vitaminok, mikro- és makroelemek támogatják az ideg- és húgyrendszer működését, gyomor-bél traktus, biztosítják a szív és az erek megfelelő működését.

A B-vitaminok az aszkorbinsavval együtt pozitívan hatnak a szív- és érrendszer állapotára: aktiválják a vérképző folyamatokat, részt vesznek a vörösvértestek termelésében, növelik az érfalak és a kis kapillárisok szilárdságát, rugalmasságát, csökkentik azok permeabilitását.

A hatóanyagok segítenek a szervezetnek megszabadulni a rossz koleszterintől, ami jó megelőzésére szolgál az érelmeszesedés, az érelzáródással járó betegségek és ezek szövődményei: magas vérnyomás, ischaemia, szívinfarktus, diabetes mellitus

A zab pozitív hatással van az idegrendszerre. A belőle készült ételek rendszeres fogyasztása lehetővé teszi az agyi aktivitás javítását, a gondolkodási folyamatok aktiválását, a koncentráció növelését, az álmatlanság, a félelem, a szorongás és az aggodalmak megszabadulását.

Vízhajtó hatásának és növényi rosttartalmának köszönhetően a zab minőségileg megszabadítja a beleket a salakanyagoktól és a méreganyagoktól, serkenti a vastagbél perisztaltikáját, normalizálja az anyagcserét és javítja az emésztést. A termék hasmenés esetén hasznos, de ellenőrizetlen használata ellenkező hatást válthat ki, és székrekedéshez vezethet.

A zab ételeket fogyni vagy kontrollálni vágyóknak ajánljuk. A gabona nagyon tápláló, és egy kis adaggal gyorsan telíti a testet. A készítményben jelenlévő szénhidrátok hosszú időn keresztül felszívódnak, energiával töltik fel a testet anélkül, hogy új zsírlerakódásokká alakulnának.

A zab hatékonyan tisztít és epevezetékek, vér, máj, hasznos urolithiasis esetén, fenntartja a normál vércukorszintet, elpusztítja és eltávolítja a húgysavsókat köszvény, ízületi gyulladás és ízületi gyulladás esetén.

A gabonát gyulladáscsökkentő, vizelethajtó, sebgyógyító szerként, erős antioxidánsként használják, amely segít megőrizni a fiatalságot és a szépséget, lassítani az öregedési folyamatokat.

A gabonapehely segít a megfázás elleni küzdelemben, erősíti az immunrendszert, javítja a test tónusát, véd az influenza és a húgyúti fertőzések ellen.

Milyen élelmiszerek tartalmaznak glutént?

A glutén vagy glutén fehérjék csoportja gabonanövényekben találhatók, különösen rozs, árpa és búza. A kifejezés a prolamin és glutelin frakciók fehérjéit egyesíti, nevezetesen: avenin, hordein, szekalin, gliadin. Száradáskor se íze, se színe, vízzel érintkezve rugalmas, ragadós massza képződik.

A legmagasabb koncentráció, mintegy 70%, az árpában, búzában, rozsban található, kevesebbet rizs, köles, zab. A glutént a sütőiparban használják a tészta rugalmasságának és szilárdságának javítására, a termék fajlagos térfogatának növelésére és az eltarthatóság meghosszabbítására.

Ezért a glutén megtalálható a kenyérben, a reggeli gabonapelyhekben és más tésztatermékekben. Egy személy átlagosan 10-45 g glutént fogyaszt naponta, amelynek nagy része kenyérrel, tésztával és pékáruval kerül a szervezetbe.

A glutént fagylalthoz, szószhoz, joghurthoz és ketchuphoz adják, hogy a termék sűrű textúrát kapjon. Száraz glutén formájában darált hús, kolbász, gombóc, félkész termékek, tészta készítésére használják.

Van-e glutén a zabban és milyen mennyiségben?

A zab tartalmaz glutént vagy sem? Annak ellenére, hogy az előbbi a Gabonafélék családjába tartozik, amelynek magjai általában glutént tartalmaznak, a finomítatlan szemek természetesen nem tartalmaznak.

A zab frakcionált összetétele nagyon eltér a búza, árpa és rozs fehérjefrakcióitól. A zabszemek fehérjéi közül a glutelin dominál (43-80%), a prolaminok (12-58%), a globulinok a legkevésbé (18-56%).

A búza- és árpaszemekkel összehasonlítva a zabszemek feleannyi glutaminsavat tartalmaznak, de több argenint.

A genetikailag tiszta magvakból termesztett zab, a többi szemes növény tábláról való eltávolításával, feltéve, hogy a feldolgozás során tisztán tartják és külön tárolóban tárolják, nem jelent veszélyt az egyéni gluténérzékenységben szenvedőkre.

Fontos! Ne feledje, hogy más gabonafélék feldolgozása során véletlenül glutén kerülhet a zabpehelybe. Koncentrációja természetesen alacsonyabb lesz, mint az árpában, a rozsban és a búzában, de elegendő ahhoz, hogy súlyos allergiás reakciót váltson ki gluténérzékenyeknél.

Egy másik ok, amiért a zab ellenjavallt cöliákia esetén, az avenin jelenléte. Ez a fehérje fizikai tulajdonságaiban hasonló a glutelinhez, és allergiát is okozhat. Klinikai adatok szerint a cöliákiás betegek mintegy 20%-a reagál az aveninre, valamint a gliadinra (búza prolamin), hordeinre (árpa), szekalinra (rozs).

A zabszemek gluténszintje nagymértékben változhat, és függ a termesztéstechnológiától, a gabonafeldolgozástól, a termesztési és tárolási körülményektől. Ha az összetétel nyilvánvaló glutént tartalmaz, a gyártónak jelentenie kell annak tartalmát és koncentrációját.

Általában a csomagoláson található információ, hogy a termék nyomokban glutént tartalmaz.Ez azt jelenti, hogy a termelés során, a csomagolás, tárolás és szállítás során a gabona részeként nem jelölt gluténtartalmú gabonafélék szemei ​​kis adagban kerülhettek a zabba.

Fontos! Ez a termék egy kockázati csoportba tartozik, és nem ajánlott glutén intoleranciában szenvedőknek.

A zab gluténmentes?

Az üzletek és szupermarketek polcain gluténmentes zab kapható, amely nem tartalmaz nyilvánvaló vagy rejtett glutént. Az ilyen terméket a csomagoláson található „gluténmentes” (gluténmentes) feliratról, a származási ország feltüntetéséről és a minőségvizsgálati tanúsítványról ismerheti fel.

Tanács. A gluténmentes diétához érdemesebb hazai termelőktől származó gabonaféléket, vagy ismert és megbízható márkák hasonló külföldi termékét vásárolni.

Mennyi glutén van a zabpehelyben?

A só és cukor nélküli vízben elkészített folyékony zabpehely átlagosan 11,6 g keményítőt tartalmaz 100 g-onként, a glutén koncentrációja a gabonafajtától, a gabonafeldolgozási technológiától és a főzési módtól függően eltérő.

Miért káros a glutén és milyen előnyei vannak?

A glutén fontos szerepet játszik a szervezetben: védi a bélnyálkahártyát a fizikai és kémiai tényezők irritáló hatásaitól, gátolja a gyulladásos folyamatokat, felszívja és eltávolítja a mérgező anyagokat, salakanyagokat és egyéb káros vegyületeket.

A keményítőt tartalmazó termékeket javasoljuk a gyomor-bél traktus eróziós és fekélyes betegségeinek orvosi táplálkozásába beilleszteni, mivel a glutén képes csökkenteni a savasságot és enyhíteni a gyomorhurut, gyomor- és nyombélfekély tüneteinek súlyosságát.

Egészséges emberek esetében a gluténtartalmú termékek normál határokon belüli használata nem veszélyezteti az életet és az egészséget.A glutén intoleranciában szenvedőknél a fehérjefogyasztás cöliákiát (glutén enteropátiát) okozhat, amely a vékonybél működési zavarában nyilvánul meg.

A cöliákia fő klinikai tünetei az étvágytalanság, hasmenés, fogyás, laza széklet sok zsírral, puffadás és dübörgés, hasi fájdalom, gyengeség, apátia és fáradtság. Az idős emberek izom- és csontfájdalmat tapasztalnak.

Miért veszélyes a cöliákia?

A cöliákia előrehaladása a szervezetet életben tartó kémiai reakciók és fizikai mechanizmusok megzavarásához vezet. A cöliákiás betegeknél megnő a bélrák, a vékony- és csípőbélgyulladás, valamint a vashiányos vérszegénység kockázata.

A régóta fennálló szindróma ásványianyag-anyagcsere zavarokat, fehérjehiányt, hipovitaminózist és a gyermek születésének képtelenségét okozhatja.

Hogyan tudhatja meg, hogy gluténérzékenysége van

A gluténintolerancia gyanúja az állóképesség és a teljesítmény evés utáni csökkenése, egészen a teljes erővesztésig. Vannak, akik étkezés után fejfájást tapasztalnak, csökkent koncentrációra, ízületi fájdalomra, bizsergésre és zsibbadásra a karokban és lábakban, bőrkiütésekre és szájfekélyekre panaszkodnak.

Fontos! Ha a jelzett tünetek megjelennek, gasztroenterológussal való konzultáció és átfogó vizsgálat szükséges a gluténérzékenység szintjének meghatározásához.

A coeliakiás enteropathia azonosításának leginformatívabb és legmegbízhatóbb módszere a szöveti transzglutamináz és gliadin elleni antitestek meghatározása a vérben. Az eredmény megbízhatósága 95-97%.Elvégezheti a vékonybél nyálkahártyájának biopsziáját, és azonosíthatja a bolyhok meglévő atrófiás változásait (kisimításukat), a limfociták koncentrációját a nyálkahártyában.

Referencia. A diagnózis tisztázására szakorvosi jelzések szerint vékonybél endoszkópiát, hasi szervek ultrahangját, komputertomográfiát, bélfluoroszkópiát, a mesenterialis erek MRI-t, Schilling tesztet végeznek.

Következtetés

Az a kérdés, hogy a zab tartalmaz-e glutént, ma is nyitott. A Chicagói Orvostudományi Egyetem Celiac Disease Centere szerint a zab hivatalosan nem gluténtartalmú gabona. Valójában azonban a gabonafélék nem teljesen biztonságosak a cöliákiában szenvedők számára az avenin fehérje jelenléte miatt.

Egy másik ok, amiért nem szabad zabot fogyasztani, ha cöliákiás betegségben szenved, az a gabonaszennyeződés lehetősége a termesztés, a betakarítás, a szállítás, a tárolás és a csomagolás során, más gabonanövényekkel együtt. A táplálkozási szakértők azt javasolják, hogy a gluténmentes diétát követők vásároljanak „gluténmentes” feliratú terméket.