Tényleg olyan rossz a glutén, és megtalálható a rozsban?

A kiegyensúlyozott és egészséges táplálkozás a hosszú élet alapja. A tudósok egyre több adatot kapnak arról, hogy mit és hogyan együnk, és mit zárjunk ki teljesen az étlapról. A glutén a keményítő, a cukor és a szójafehérje mellett szerepel a vitatott termékek listáján.

Nem mindenki tudja, mi a glutén és mit tartalmaz. Az orosz lakos szokásos étrendje magában foglalja a rozskenyeret: 1-3 szelet kenyeret esznek egy étkezés során. Van glutén a rozsban vagy nincs? Mennyire egészséges rozstermékeket enni? Mindezekre a kérdésekre részletes választ kap a cikkben.

A rozs kémiai összetétele

A rozsszemek a termesztési körülményektől és fajtától függően változó mennyiségű tápanyagot, biológiailag aktív összetevőt és mikroelemet tartalmaznak.

A rozsszemek átlagos tápanyagtartalma:

• keményítő (53-63%);
• nyálkahártya-szénhidrátok – gumicukrok (2,5-5%), levulezánok (legfeljebb 3%);
• szacharóz (4,3-6,6%);
• rost (2,04-3,32%);
• növényi zsírok (1,7-2%);
• növényi fehérje (8,09-19,13%).

A rozsfehérje albumin, gliadin, szekalin, globulin és glutelin keveréke.

Referencia. A glutén fehérjék csoportja. A sikérfehérjék közül a rozs gliadint, szekalint és glutelint tartalmaz.

A rozsszem ásványi összetevői:

• káliumvegyületek;
• nátriumsók;
• kalcium;
• magnézium;
• foszfor;
• kén;
• szilícium;
• klorid sók.

A gabonacsírák és az érett szemek vitamintartalmában különböznek.A csíra B-vitamint, E-vitamint és A-vitamint tartalmaz. 1 kg csírázatlan gabona tartalmaz:

• B1-vitamin – 2-7,8 ​​mg;
• B2-vitamin – 1,5-2,9 mg;
• PP-vitamin – 4,1-13,4 mg;
• B5-vitamin - 10,4 mg.

A főzés során a rozsszemek hőkezelése megváltoztatja szénhidrát- és fehérjeösszetételüket, csökken a vitaminok és mikroelemek mennyisége.

A rozstermékek tápanyagtartalma 100 g-ban:

Arra a kérdésre, hogy a rozs tartalmaz-e glutént, a válasz egyértelmű igen. Sőt, nemcsak a teljes kiőrlésű gabonák gazdagok gluténben, hanem a rozsgabona alapú termékek is.

Minél több fehérjét tartalmaz egy termék, annál több glutént tartalmaz. A glutén hevítéskor enyhén aminosavakra bomlik, ellentétben más gabonafehérjékkel. A hosszan tartó melegítés nélkül főzött rozstermékekhez képest a kenyér, a ropogós kenyér és a gabonafélék több glutént tartalmaznak.

Glutén tartalmú termékek

A glutén, amelyet a tudományos közösség gluténnek nevez (a latin „gluten” - ragasztó szóból), a gabonanövények magjában található. A különféle kenyérfélék, tészták és pékáruk a száraz tömeg 10-15%-ában tartalmaznak glutént.

A gyártás során glutént adnak fagylaltokhoz, ketchupokhoz és szószokhoz, hogy a termékek sűrű konzisztenciát kapjanak. A szeitánnak nevezett glutént a vegetáriánus és vegán ételek tartalmazzák, és a keleti konyhákban használják.

Glutén tartalmú termékek:

• gabonafélék - búza, rozs, árpa, zab, fehér nyers rizs;
• gabona zabkása;
• pékáruk és panírozott termékek;
• tészta;
• kolbász – kolbász, frankfurti, szelet;
• szójatermékek;
• szószok - majonéz, ketchup, mustár;
• rák rudak;
• öntetek és fűszerek – erőleves kockák, univerzális fűszerek, édesipari porok;
• paradicsompüré és csavarja paradicsompürével;
• joghurtok, erjesztett sült tej, hógolyók, kefir és iparilag előállított túrómassza;
• fagylalt (kivéve gyümölcsfagylalt);
• koncentrátumokból készült nektárok;
• sport fehérje táplálkozás;
• sűrített tejet utánzó növényi termék.

Gluténnyomokban bébiételek zöldség- és gyümölcspüréiben, kenhető (vajpótló), ömlesztett sajtokban és iparilag előállított kandírozott gyümölcsökben találtak glutént. Ezekhez a termékekhez mesterségesen glutént adnak, hogy javítsák a termékek megjelenését.

Gabonafélék gluténtartalma kultúrák:

• búza (legfeljebb 80%);
• árpa (legfeljebb 23%);
• rozs (legfeljebb 16%).

A feldolgozott élelmiszerek értéke eltérő lesz.

Átlagos gluténtartalom 100 g termékben:

• búzaliszt - 3-5 g;
• rozsliszt - 2-2,5 g;
• gyöngy árpa - 2,2-2,8 g;
• zabpehely - 2-2,25 g;
• fehér kenyér - 1,62 g;
• rozskenyér - 1,05 g;
• paradicsom ketchup - 0,2-0,25 g;
• száraz tészta - 10-11,5 g;
• búzadara (száraz) - 45-50 g.

A rozs gluténtartalma

Rozs és az ezt a gabonát tartalmazó termékek gluténfehérjéket tartalmaznak, mint minden gabona. Az érett száraz szemek akár 16% glutént is tartalmaznak. Rozsliszt - 2-2,5%, rozskenyér - körülbelül 1%.

A termékek gluténtartalmának csökkentése érdekében a rozsot főzés előtt forró vízzel mossák. A víz feloldja a glutént és kimossa a szemekből.

Kenyérrel, ropogós kenyérrel, korpával és gabonapelyhekkel semmit nem lehet csinálni. Ezeket a termékeket egyszerűen kizárjuk az étlapról, ha Ön gluténérzékeny.

A glutén előnyei és ártalmai

Ha egészséges ember vagy, nem kell félni a gluténtől. Éppen ellenkezőleg, a glutén hasznos a gyomor-bél traktus számos betegségének és anyagcserezavarainak megelőzésére.

A glutén jótékony tulajdonságai:

1. A glutén beborítja a gyomor és a belek falát, védve a savak, lúgok és egyéb irritáló anyagok agresszív hatásától, ami hasznos a gyomorhurut és a gyomorfekély megelőzésében és kezelésében.
2. A glutén magas kalóriatartalmú fehérjék keveréke, amely segíti a csontok erősítését, a szövetek regenerálódását, növeli a hemoglobinszintet hiperkróm vérszegénység esetén és fenntartja az immunitást.
3. Cukorbetegségben a gluténfehérjék gyors és hosszan tartó jóllakottságot biztosítanak, ami megkönnyíti a szénhidrátok csökkentését az étrendben.
4. A tápláló növényi fehérje károsodás és mérgezés után helyreállítja a májműködést.
5. A glutén az esszenciális aminosavak forrása, az izmok és a szervezet enzimeinek építőanyaga.

A glutén csak a genetikailag glutén intoleranciában szenvedők számára veszélyes, ezt a betegséget cöliákiának nevezik. Ez a betegség örökletes. A cöliákiában szenvedő betegeknek gluténmentes diétát írnak elő.

A gluténfehérjék másik kellemetlen tulajdonsága, hogy instabil immunállapotú betegeknél allergiát okozhatnak. Az allergia általában csak egyfajta sikérfehérjére fordul elő: ha allergiás a búzagluténre, akkor nem jelentkezik rozsból, árpából és más gabonából készült termékek fogyasztása esetén. A gluténallergia átmeneti. Gyakrabban gyermekkorban jelentkezik diatézisben szenvedő gyermekeknél, és a pubertás és az immunrendszer stabilizálása után áll le.

A cöliákia veszélye

Az orvosok különbséget tesznek a valódi cöliákia és a cöliákia szindróma között.A valódi cöliákia dominánsan öröklődik, vagyis ha az egyik szülő glutén intoleranciában szenved, akkor minden gyermeknek ez lesz.

Az igazi cöliákia nem kezelhető, a betegek egész életükben diétát kénytelenek betartani. A cöliákia szindróma a betegségre való genetikai hajlam hiányában alakul ki.

A coeliakia szindróma okai:

• a vékonybél fejlődési rendellenességei;
• bélfertőzések;
• antibiotikumok és kemoterápiás gyógyszerek hosszú távú alkalmazása;
• vékonybélrák.

A cöliákia megszűnik, miután az alapbetegség gyógyul, és a bélműködés normalizálódik.

Ezeknél a betegségeknél a táplálékkal együtt fogyasztott tápanyagok, vitaminok, mikroelemek felszívódása károsodik. Ez egyidejű patológiák kialakulásához vezet:

• csontok törékenysége, izomdisztrófia, beleértve a szív- és érizmokat;
• hipovitaminózis;
• az idegrostok disztrófiája, az agy és a gerincvelő diszfunkciója;
• anémia;
• fogvesztés, fogínyvérzés;
• hajhullás, törékeny körmök, száraz bőr;
• csökkent immunitás, fertőzésekre való hajlam.

A gluténmentes diéta be nem tartása esetén a cöliákiában és a cöliákiás szindrómában szenvedő betegek az egyidejű betegségek és dystrophia kialakulása után súlyos fertőző betegségekben halnak meg, mivel a szervezet tápanyag nélkül nem képes megvédeni magát a kórokozó mikroorganizmusoktól.

Hogyan állapítható meg a glutén intolerancia

Ha az egyik szülőd cöliákiás betegségben szenved, akkor neked is ez a betegség.

Figyelem! Ha a cöliákia egy vagy több tünetét észleli, kérjen orvosi segítséget a diagnózis tisztázásához.

A glutén intolerancia tünetei:

• fokozott vágy a székletürítésre;
• a széklet bőséges, habos, világos színű, szúrós szagú;
• a széklettel kapcsolatos problémák nem tűnnek el, ha olyan gyógyszereket szednek, amelyek normalizálják a bélműködést;
• letargia és sápadtság figyelhető meg;
• a testtömeg csökken, az étvágy csökken;
• álmatlanság, neurózisok, stressz jelennek meg;
• hipovitaminózis tünetei figyelhetők meg - bőrproblémák, haj, ínyvérzés, fogvesztés;
• nő a fertőző betegségek esetei;
• a csontok törékenysége nő.

A gluténintolerancia allergiás jellegű lehet. Ebben az esetben gluténtartalmú élelmiszerek elfogyasztása után allergiás tünetek jelentkeznek.

A glutén allergia tünetei:

• bőr viszketés;
• bőrpír, kiütések a bőrön;
• fokozott nyálfolyás, orrnyálkahártya;
• hasi kellemetlen érzés gluténtartalmú ételek fogyasztása után.

Allergia esetén a széklet normális marad, a hipovitaminózis és a legyengült immunitás jelei nem jelentkeznek. A gluténallergia, más típusú allergiás betegségekhez hasonlóan antiallergén gyógyszerekkel is kontrollálható.

Figyelem! Az allergia típusának tisztázása és a megfelelő kezelés előírása érdekében forduljon immunológushoz.

Az orvosok véleménye a gluténről

A szakemberek nem ismerik fel a gluténtartalmú élelmiszerek fogyasztásának veszélyeit azok számára, akik nem szenvednek cöliákiában vagy gluténallergiában.

Reilly N., a New York-i Columbia University Medical Center gyermekgasztroenterológusa: „A glutén teljes eltávolítása csak a cöliákiában szenvedő betegeknél szükséges. Az egészséges emberek számára a glutén táplálékként szolgál. Az egészséges emberek gluténmentes étrendje elhízást, vitamin- és mikroelemhiányt okoz.”

Alexey P., gasztroenterológus: „A glutén nem méreg. A gluténbevitel problémáit eltúlozták.Nem képes ártani a cöliákiás vagy gluténallergiás embereknek.”

Marina A, táplálkozási szakértő, allergológus-immunológus: „Hacsak nincs genetikai betegség – cöliákia, a glutén intolerancia felnőtteknél átmeneti. A gasztrointesztinális traktus normalizálódása után nincs szükség diétára.”

Olvassa el még:

Mi az Arborio rizs és milyen ételekhez használják?

A zab jótékony tulajdonságai a gyomor számára.

Mi az a tritikálé, hogyan néz ki és hol használják.

Következtetés

Mint minden gabona, a rozs is tartalmaz glutént. De ne kerülje el a rozstermékeket. A glutén egészségügyi előnyökkel jár azoknak, akiknél nem diagnosztizáltak cöliákiát vagy gluténallergiát.

A gluténfehérjék káros hatásait eltúlozták. Az egészségtől való félelem mítoszokat és meséket szült erről az anyagról.

Orvosi vizsgálat nélkül nem szabad „gluténintoleranciát” diagnosztizálnia magának, és nem szabad gluténmentes diétát folytatnia, hacsak nem kapott orvosi utasítást. Az étrendnek változatosnak kell lennie az egészség megőrzése érdekében.