A burgonya íze: milyen ízű a burgonya és mitől függ?

Körülbelül 5 ezer fajta burgonya létezik, és még több recept is létezik a felhasznált ételekhez. A zöldség íze a cukor-, zsírsav-, keményítő- és szárazfehérje-tartalomtól függ. A főzéshez asztali fajtákat használnak: ezek a gumók puha húsúak, jól forrnak, vagy a keményítő mennyiségétől függően sütésre alkalmasak.

Milyen íze van a burgonyának?

A gumók lehetnek semlegesek, vizesek vagy szárazak. A nyers burgonya íze olyan, mint a káposztaszár, de durvább és édesség nélkül. A különböző fajtájú főtt zöldségek íze eltérő a linolsav különböző mennyisége miatt: minél több, annál kellemesebb a pép.

Érdekes! Az ősi indiánok nemcsak burgonyát ettek, hanem istenségként is imádták. Fokozatosan ez a zöldség elterjedt az egész világon, és megjelent Oroszországban I. Péter alatt. A parasztok hosszú ideig nem fogadták el a kultúrát az „ördög almával” való gyakori mérgezés miatt. 1758-ban a Szentpétervári Tudományos Akadémia publikálta az első tudományos cikket a burgonya termesztéséről és étkezéséről.

Szag

A gumókban kevés az illékony anyag, így a burgonyának nyersen gyakorlatilag nincs szaga.. A hőkezelés során a telítetlen zsírsavak, linolénsav és linolsav oxidálódnak, ami a frissen főtt burgonya kellemes aromáját eredményezi. A termény hosszú távú tárolása során ugyanez a folyamat megy végbe, de mivel baktériumok vesznek részt benne, avas szag keletkezik.

Mi határozza meg a burgonya ízét?

Az ízét a termék kémiai összetétele, a tárolási idő és a körülmények, valamint a hőkezelés módja határozza meg.. A gumókban kevés a zsír (0,1%), leginkább keményítőt - 15 g / 100 g, glükózt - 0,6 g, és kis mennyiségű egyéb cukrot tartalmaznak. A gumók 2 g fehérjét tartalmaznak, a legtöbb ásványi anyag a kálium - 568 mg.

A kerek zöldségek egyenletesen osztják el a tápanyagokat, az oválisakban pedig a keményítő középen koncentrálódik.

Mi rontja el őket

Kóstolja meg bármelyik burgonyát a mezőgazdasági művelési technikák és a tárolási feltételek megsértése esetén romlik:

1. A fagyasztott zöldségekben édeskés, kellemetlen íz jelenik meg, mivel a keményítő +1°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten cukorrá alakul. A probléma megoldása érdekében az ilyen gumókat néhány napig szobahőmérsékleten tartják.
2. A zöld szín és a keserűség a hosszú távú, fényben való tárolás miatt keletkezik: a burgonyában káros anyagok halmozódnak fel. glikoalkaloid szolanin. Minél kevesebb, annál finomabb a zöldség. Ennek az anyagnak a legnagyobb koncentrációja a bőr alatt van, ezért a burgonyát főzés előtt meghámozzák.
3. Az íze romlik az ásványi vagy szerves trágyák hiánya vagy túlzott mennyisége miatt.

Kóstolja meg fajtától függően

A legfinomabb burgonyafajták tartalmazzák 13-18% keményítő, jók főzéshez alkalmas. A magas keményítőtartalmú fajtákat takarmánynak tekintik, az ilyen gumók több fehérjét tartalmaznak (legfeljebb 2-3%).

Alacsony tartalmú fajták keményítő átlagos ízű, sütésre alkalmas, levesekhez adva.

A legfinomabb fajták

Az univerzális fajták bármilyen hőkezelésre alkalmasak:

1. Hajnal - magas hozamú középszezon fajta, május elején ültetéskor augusztus elejére érik. A gumók oválisak, részben vörös héjjal és krémes maggal.Keményítőtartalom - 13,5-17,3%.
2. A Bellarosa magas hozamú, korán érő növény, május elején ülve nyár közepére beérik. A gumók oválisak, vörös héjúak és világossárga húsúak. A keményítő mennyisége 12,6-15,7%.
3. Vektor - Középszezon fajta, augusztus elejére érik. A gumók kerekek, vörös héjúak, sárgás péppel, 16,7-17,5% keményítőt tartalmaznak.
4. A Gala egy középkorai burgonya, amely 3 hónap alatt terem. A zöldségek megnyúltak, sárga héjjal és péppel. A keményítő mennyisége 10,2-13,2%.
5. Kék - Középszezon fajta, május elején ülve augusztus elejére érik. A gumók kerekek, bézs színűek, húsuk krémes. A keményítő 17-19%-ot tartalmaz.
6. Zhuravinka - közepesen késői termés, 4 hónap alatt érik. A zöldségek ovális vörösek, a húsa világossárga, és 14,6-19,6% keményítőt tartalmaz.
7. Impala - korai érésű fajta, nyár közepére érik. A gumók oválisak, kívül-belül sárgák, a keményítő mennyisége kicsi, 10,5–14,6%.
8. A Kamensky korán ér, és nyár közepére termést hoz. A megnyúlt zöldségfélék héja vörös, a pép világossárga, a keményítő mennyisége 12,2–16,8%.
9. Kolobok - szezon közepén, augusztus elejére érik. A gumók gömbölyűek, sárga héjúak, péppel, keményítőtartalom 11,4-13%.
10. A Queen Anne egy korai érésű növény, május elején elültetve nyár közepére érik. A hosszúkás, sárga héjú és húsú burgonya 13,1-14,4% keményítőt tartalmaz.
11. Labella - korai érésű fajta. A gumók megnyúltak vörös bőrrel és sárga péppel, keményítőtartalom - 15,8%.
12. Lyubava - korai burgonya. A zöldségek gömbölyűek, vörös héjúak, fehér péppel, a keményítő mennyisége 11,2–16,9%.
13. Rodrigue - középkorai fajta, 2-2,5 hónapig érik.A gumók ovális vörösek, sárgás péppel, 12,5-15,4% keményítőt tartalmaznak.

Hogyan főzzünk finom burgonyát

A gumókat köretként, önálló ételként és lepények töltelékeként használják.

Alapvető kulináris titkok:

1. A tápanyagok megőrzése érdekében a zöldségeket forrásban lévő vízbe merítjük, és fedő nélkül főzzük.
2. Ahhoz, hogy sütés közben ropogós héjat kapjunk, a burgonyát felforrósított olajba tesszük, fedő nélkül kisütjük, a főzés végén megsózzuk. Ha a terméket azonnal megsózzuk, levet enged, és nem képződik kéreg.
3. A gumók gyorsabb megfőzéséhez tegyünk a serpenyőbe egy darab vajat: ezzel megnő a folyadék hőkapacitása, a zöldségek gyorsabban megfőnek és még finomabbak lesznek.
4. Étvágygerjesztő megjelenés püré forró tejet ad. Hozzáadjuk, amint a gumókat összetörjük, majd a pürét alaposan összekeverjük. Fontos, hogy a püré és a tej hőmérsékletében ne engedjünk kontrasztot, különben a keményítő megsemmisül, és az étel elveszíti vonzó megjelenését.
5. Egy csipet rozmaring gazdag ízt és aromát kölcsönöz a burgonyának, tetszés szerint adhatunk hozzá más fűszernövényeket és fűszereket.

Receptek

A mi csúcsunkból készült ételek minimális mennyiségű alapanyagot tartalmaznak, de ez mit sem von le csodálatos ízükből.

Sajttal és fokhagymával sült burgonya

Hozzávalók:

• burgonya - 700 g;
• fokhagyma - 2 gerezd;
• sajt - 150 g;
• 10% tejszín - 400 ml;
• só - 1 teáskanál. nincs csúszda.

Készítmény:

1. A gumókat meghámozzuk, 0,5 cm-es karikákra vágjuk, forrásban lévő sós tejszínbe tesszük és 5 percig forraljuk.
2. A sajtot durva reszelőn összetörjük, összekeverjük a megpucolt, megmosott és nyomott fokhagymával.
3. A hozzávalókat rétegesen kirakjuk hőálló formában, leöntjük tejszínnel, és egy marék sajtot hagyunk benne.
4. Fedjük le a formát alufóliával és tegyük +180°C-ra előmelegített sütőbe.20 perc múlva a fóliát eltávolítjuk, az edényt megszórjuk a maradék sajttal és 10 percre a kikapcsolt sütőbe tesszük.

Julienne burgonyában

Eredeti étel, amelyben a burgonya julienne cocotte szerepét tölti be.

Hozzávalók:

• nagy gumók - 4 db;
• csiperkegomba - 400 g;
• hagyma - 1 db;
• sajt - 100 g;
• vaj - 100 g;
• 10% tejszín - 250 ml;
• liszt - 0,5 evőkanál. l.;
• só, fekete bors - egyenként 0,5 teáskanál.

Készítmény:

1. A gumókat ecsettel alaposan megmossuk és a héjában hagyjuk. Mindegyiket kettévágjuk, a közepét kis késsel kivágjuk, az oldalakon 0,5 cm-t hagyunk.Hideg vízbe tesszük.
2. A megmosott és vékonyra szeletelt csiperkegombát vajban 5 percig pirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és további 5 percig pároljuk közepes lángon. Szórjuk meg liszttel, keverjük össze, adjuk hozzá a tejszínt, sózzuk, borsozzuk, és pároljuk 3 percig, amíg a krém besűrűsödik.
3. A burgonyás kókuszos tálakat hőálló formába helyezzük, mindegyikbe teszünk egy darab vajat, megszórjuk sóval, hozzáadjuk a gombát és a hagymát.
4. A Julienne-t +200°C-ra előmelegített sütőben 15 percig sütjük, majd sajttal megszórjuk és további 15 percig állni hagyjuk.
5. Minden burgonyát öntsünk olvasztott vajat, és tálaljuk.

Burgonya palacsinta sajttal

A finom feta sajtos palacsinta sok embernek tetszeni fog.

Hozzávalók:

• főtt burgonya - 500 g;
• feta sajt - 120 g;
• fokhagyma - 1 gerezd;
• tojás - 1 db;
• petrezselyem, zöldhagyma - egyenként 1 kis csokor;
• tej - 1/4 csésze;
• liszt - 0,5 evőkanál;
• sütőpor - 2/3 teáskanál;
• só - 1/2 teáskanál;
• fekete bors - ízlés szerint.

Készítmény:

1. A megfőtt burgonyát kihűtjük és durva reszelőn felaprítjuk. A megmosott zöldeket apróra vágjuk, a meghámozott fokhagymát présen átnyomjuk. A zöldségeket és a fűszernövényeket összekeverjük.
2. A lisztet, sót, sütőport, borsot, tojást, tejet és sajtot összekeverjük, hozzáadjuk a zöldségeket, újra összekeverjük.
3. Egy serpenyőben felhevített olajba tegyünk 1 evőkanál tésztát. l. egymástól kis távolságra. A palacsintákat mindkét oldalán 2 percig sütjük, tejföllel és fűszernövényekkel tálaljuk.

Tippek a burgonya főzéséhez

Felhívjuk figyelmét néhány tipp a finom burgonya termesztéséhez és elkészítéséhez.

Veronika, Novoszibirszk: "A rózsaszín burgonya nagyobb, mint a sárga, és gyorsabban megfő, több sárga gumó van a bokorban, az ilyen zöldségek héja gyorsabban érdesedik.".

Mária, Vlagyimir: – Sütés előtt egy órára beáztatom a gumókat, majd törölközővel jól megszárítom. Felhevített olajon megpirítok néhány gerezd fokhagymát, kiszedem és a fokhagymás olajba beleteszem a burgonyát. A serpenyőt nem fedem le, addig sózom, amíg a zöldségek megpirulnak. Ropogós, ropogós burgonya lesz belőle.".

Következtetés

A burgonya íze sok tényezőtől függ. Nem elég egyszerű válassz egy fajtát A gumók magas keményítőtartalma miatt fontos a termés megfelelő termesztése és a termés hűvös, sötét helyen történő tárolása.

Sokféle ételt készítenek ebből a zöldségből, tejtermékekkel, gombával, fokhagymával kombinálják, hús- és halköretként használják.