Mi a teendő, ha a savanyú káposzta túl sós?
Az étel kellemes ízét és kiváló minőségét csak a szakszerűen végrehajtott erjesztés garantálja. De előfordul, hogy az elkészített termék íze nagyon messze van a kívánttól. Között leggyakoribb hibák kezdő szakácsoknak - túlsózás.
A cikkből megtudhatja, mit kell tenni, ha a savanyú káposzta túlzottan sózott, és hogyan kerülje el.
A savanyú káposzta jellemzői
Nem minden fehér káposztafajta alkalmas savanyításra - válasszon közép- és késői érésű fajták. Az ilyen káposztafejek sűrű levelekből állnak, így a munkadarab ropogós lesz, és hosszabb ideig tárolják.
Nem csak az íz, hanem az eltarthatóság is függ a só mennyiségétől. Elégtelen só esetén az erjedési folyamat gyorsabban megy végbe, de maga a zöldség puhává és íztelenné válik.
A fermentáció előkészítése magában foglalja zöldségek, edények kiválasztása, a hőmérséklet beállítása és annak a helynek a meghatározása, ahol az indítóval ellátott edény elhelyezhető.
Milyen szabályokat kell betartani az erjesztés során?:
- főzéskor használjon kősót durvára őrölt - jódozott, puhává és íztelenné teszi a káposztát;
- Ne mossa meg a káposztát vágás előtt, csak távolítson el néhány felső levelet;
- a tartályokat, amelyekben a munkadarabot tárolják, ecettel vagy alkohollal kezelik növényi olaj hozzáadásával;
- az apróra vágott zöldségeket óvatosan összekeverjük sóval;
- napi szúrja át a munkadarabot fából készült nyárs a felgyülemlett gázok felszabadítására;
- távolítsa el az erjedés során képződő habot;
- Az edényt, amelyben az erjesztést végezzük, széles tányérra helyezzük, hogy az erjesztési szakaszban a sóoldat ne ömljön az asztalra vagy más felületre.
Miért történik a túlsózás?
Az erjedés során gyakran előfordul túlsózás. Ez nem csak a háziasszonytól függ, hanem a zöldség minőségétől is. A jó erjesztéshez tapasztalat kell, de senki sem mentes a hibáktól.
A túlsózás okai:
- rossz, nem tesztelt fermentációs receptet választottak;
- sózáshoz jódozott sót használtak;
- tovább erjedt, mint szükséges;
- attól a pillanattól kezdve, hogy a hab megjelent, az első szúrás nem történt meg a gázok kibocsátása érdekében;
- Az összetevők erős préselése miatt a sózásnak nem volt elég levegője.
Figyelem! Ha tengeri sót használ, ne fele annyit használjon.
Mi a teendő, ha túlsózta a káposztát
A túlsózás gyakori probléma, így sokféleképpen lehet a helyzetet korrigálni. A továbbiakban elmondjuk, mit tegyen a háziasszony, ha savanyításkor túlsózza a káposztát.
Ha azonnal felfedezik
A sózás sótartalmát közvetlenül azután ellenőrzik, hogy a keverék levet termel.. Először próbálja ki a sóoldatot, mivel ez tartalmazza a só nagy részét. Ha túlsózást észlelnek, annak megszüntetésének egyik módszerét alkalmazzák.
Víz hozzáadása
Ha a sóoldat túl sósnak bizonyul, ürítse ki a harmadik részt az edényből és adjunk hozzá ugyanannyi leülepedett hideg vizet.
Fontos! A sólevet nem lehet teljesen leereszteni, mert ettől a káposzta puha és íztelen lesz.
Víz és sóoldat keverésekor koncentrációja csökken. A vízzel hígított sóoldat eloszlatásához rázza fel a tartályt. Ez a módszer csak akkor alkalmas, ha kis tartályokban erjeszti - a hordót nehéz lesz megrázni.
Tojás módszer
A nyers csirke tojást félbehajtott gézre törjük. Géz helyett vízálló zacskót is használnak. A tartalommal ellátott csomagot 10-15 percre káposztával tartalmazó tartályba helyezzük.. Ez idő alatt a tojás kiszívja a só nagy részét. Fontos figyelemmel kísérni a folyamatot, mert ha a tojás kifolyik, a sózás elvész.
Fontos! A tojás sózásával töltött időt nem szabad túllépni, szigorúan 15 percnek kell lennie. Hosszan tartó kölcsönhatás esetén a tojás mikroflórája negatív hatással van az erjedés körülményeire.
Tedd át egy nagy tartályba
Amikor a zöldségeket erősen tömörítik, az erjesztéshez szükséges levegő nem áramlik az alsóbb rétegekbe.. Az első dolog, amit ebben a helyzetben tesznek, az az, hogy az edény tartalmát egy nagyobb edénybe töltik. Hozzáadjuk a reszelt sárgarépát és a friss, reszelt káposztát, összekeverjük a hozzávalókat, és prés alá helyezzük. A friss zöldségek felszívják a felesleges sót, és az íze enyhébb lesz.
Áztatás
A sózott zöldséget 30 percig áztatjuk.. Tálalás előtt öblítse le többször, és adjon hozzá kristálycukrot, amely lágyítja az étel sósságát.
Ha nem találta meg azonnal
Hiába öblítsük le a munkadarabot és adjunk hozzá zöldséget, ha már télen észrevetted a túlsózást, amikor kinyitottad az üveget. Ebben az esetben a káposztát azonnal hozzáadják a főételekhez.
Hogyan mentsük el a túlsózott káposztát
A túl későn felfedezett savanyú káposztát csak a megfelelő főétel mentheti meg.: például borscs, vinaigrette, káposztaleves vagy pörkölt. A hús káposztával történő elkészítéséhez sok szakács kifejezetten sót ad a készítményhez.
A savanyú káposzta önálló snackként való tálalásához használja nagy mennyiségű növényi olajat, adjunk hozzá hagymát.
Érdekességek az oldalon:
Miért sötétedik a savanyú káposzta, és mit kell tenni ellene?
Hogyan kerüljük el a túlsózást
A káposzta túlsózásának elkerülése érdekében kövesse a szabályokat:
- válasszon bevált receptet és használjon mérőedényeket;
- előnyben részesítik a késői káposztafajtákat;
- válasszon fejeket 800 g és 2 kg között;
- ne vegyen be rothadás jeleivel rendelkező káposztát;
- kóstolja meg a terméket a sózás minden szakaszában;
- a felaprított káposztát addig őröljük, amíg a lé ki nem szabadul, mielőtt nyomás alá helyeznénk;
- az erjedés során képződő gázok felszabadulásához időben szúrásokat végeznek.
Tippek és trükkök savanyú káposztához
A savanyú káposzta folyamatát gondosan ellenőrzik. A használt konyhai eszközök: kések, karaj - tisztának kell lenniük. A káposztát legkorábban október első felében kezdik erjeszteni - ekkor válik ropogóssá és aromásvá.
Egy fej káposzta tisztításakor távolítson el több nagy lapot, és helyezze őket a fermentációs serpenyő aljára - így több gyümölcslevet kapsz.
Finom savanyú káposzta elkészítéséhez tartsa be az alapvető ajánlásokat.
Előkészületi szakasz
Válasszon megfelelő tartályt – egy nagy serpenyő vagy más üveg vagy zománcozott acél edény. Műanyag és fém edényeket nem használnak, mert kiszabadulhatnak a szagukból és oxidálódhatnak.
Présként használták három literes üveg vizet. A kő vagy fém formájú terhelések nem alkalmasak. Előre előkészített vászon vagy pamutszövet kerül a rakomány és az indító közé.
A jódozott és bepárolt sót más receptekhez hagyjuk. A káposzta savanyításához köves káposztát használnak - nem ad keserűséget.
Zöldségválogatás és vásárlás
A savanyításra szánt káposzta késői fajtájú legyen: sűrű fehér fej repedések nélkül, talajszennyeződés nyomai, csigák, hernyók sérülései, rothadás jelei.
A sárgarépa lédús, élénk narancssárga színű. 1 kg káposztához vegyen egy kis sárgarépát.
Aprítás
A káposzta fejét megtisztítjuk a felső levelektől, és két egyenlő részre vágjuk. A káposztát apróra vágjuk: a csíkoknak hosszúnak és vékonynak kell lenniük. A sárgarépát lereszeljük és a káposztával összekeverjük.
A só és az összetevők mennyisége
A sót aszerint adjuk hozzá 20-25 g 1 kg káposzta, de követheti ízlését. A normáktól való erős eltérés befolyásolja a munkadarab túl- vagy alulsózását. Ha a káposztát nem sózzuk eléggé, megrohad.
A zöldségeket egyenletesen megsózzuk és összekeverjük. Az erjedés gyors elindításához a kés hegyén adjon hozzá cukrot. Ezután ismét keverjük össze, és addig dagasszuk, amíg el nem engedi a levét. A végén kóstoljuk meg, ha szükséges sózzuk. Ha további zöldségeket adunk a savanyításhoz, térfogatuk nem haladhatja meg a káposzta térfogatának 1/4-ét.
Olvassa el még:
Hogyan lehet eltávolítani a keserűséget a savanyú káposztából, és miért jelenik meg
Könyvjelző a tárolóban
A serpenyőt vagy üveget megmossuk és ecettel kezeljük. A zöldségeket szorosan a tartályba helyezzük, minden új réteget összenyomnak.
A káposztát a tartály tetejétől 10 cm-re helyezzük el, hogy az erjedés során ne folyjon ki a lé. Helyezzünk rá egy tányért, és egy súllyal (egy tégely víz, egy serpenyő stb.) szorosan nyomkodjuk.
Erjesztés
Az erjedési szakasz felgyorsítása érdekében helyezze a tartályt közelebb a hőhöz. A szisztematikus érlelés érdekében a hőmérsékletnek el kell érnie a +15°C-ot. 2-3 nap múlva a sózás megtelik gázzal, és hab képződik a tetején. Ebben a szakaszban a gázt el kell engedni.Ehhez vegyük le a nehezéket és az alatta lévő tányért, és egy fapálcával szúrjuk ki a masszát a legaljáig. Összetömörítik a zöldségeket és a helyükre helyezik a rakományt.
Amikor a munkadarab készen van, üvegekbe rakjuk és hűvös helyen hagyjuk.
Következtetés
A túlsózott savanyú káposzta az erjedés alatt és néhány nap múlva is korrigálható. Ha túl későn fedezik fel a túlsózást, akkor megfelelő ételt kell választani, és a készítményt úgy kell felhasználni, ahogy van. A pácolt zöldségek elkészítésekor a káposztafejek, edények kiválasztására, az arányok betartására és az erjedés szabályozására vonatkozó ajánlások betartása a túlzott sózás elkerülése érdekében.